"El joropo es la altanería del llanero": Cholo Valderrama

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Por: Madame Papita

Con-fusión o saturación

Fusión en los sartenes es uno de los mayores placeres de la vida, con-fusión es lo básico de un país tan rico gastronómicamente.

Llegar a una plaza, a la tienda o al supermercado y poder elegir qué quiero comer, a cualquier altura del año, es una dicha. No entiendo entonces por qué entramos en estas modas descarnadas y descaradas.

Una verdadera fusión es cuando los elementos se encuentran, se hacen falta, se complementan y se potencializan. Algo así como el queso con el chocolate caliente o el arroz con huevo frito salsudo. Hay algunos chefs o cocineras que no han entendido que la locura en las mezclas no es lo valioso ni garantiza el éxito de una carta. Es, por el contrario, ese instinto básico lo que genera las combinaciones perfectas.

¿Pero de dónde carajos sale ese instinto o, por el contrario, cómo dirían las mamas, es una mano prodigiosa con sazón que heredo? Pues es más fácil de lo que piensan: de esa cultura propia, de ese sello personal y autóctono de nuestros elementos, de esos que nos llevan a sensaciones del sabor que quiero lograr. Papitas criollas con sal gruesa y tomillo, versión mejorada de las criollas freídas. Dulce de papayuela con limonaria, una variación del de mi abuela, o qué tal ¡unas costillitas de cerdo con salsa Bar-bq de guayaba!

La oferta está amarrada sin dudarlo a la creatividad. Lo importante es el básico: respetar los sabores, evitar la saturación y variar. Caer en las peligrosas “modas” acaba generando más de lo mismo, obligando a los comensales a elegir no por calidad sino por el voz a voz o por lo que más cerca me quede y esté de moda. Y es ahí donde reconocemos, quienes amamos la comida, la historia de los conocidos, el valor de los talentos de las cocinas y la capacidad de adaptarnos a los gustos y no a las modas.

La oferta de críticos gastronómicos es reducida; los foodies son exponenciales con sus criticas por modas y por cientos de “me gusta” (likes); apps con pauta que dirige a todos los que de alguna forma caemos en la necesidad de recurrir al teléfono para saber qué comer de afán; o simplemente tragones con pasión generan hoy en día un espacio muy activo en la oferta gastronómica. Descorazonadas, desafortunadas o copiadas, las críticas son una herramienta mundial, que define el éxito o fracaso de muchos lugares.

El éxito no está en enamorar foodies, ni morirnos en el rococó de la cocina. El éxito está en entender qué tenemos, de dónde venimos y por dónde es que va la movida. Una sartén no se construye con “me gusta virtuales” (likes), sino con horas de trabajo y conocimiento básico de peras, manzanas, pescados, tierra, sabores y procesos. Anímense a construir su propia lista de delicias, de productos básicos en casa y enamórense de lo que tenemos pues somos unos afortunados de la despensa colombiana.

Hoy comparto mi receta de dulce de papayuela y limonaria:

 

4 papayuelas lavadas, cortadas en finas tiras siguiendo la forma de la fruta. (¡con piel!)

3 tazas de agua

250 grs de azúcar morena

3 ramas de limonaria fresca

 

Cocinar a fuego lento las papayuelas con dos tazas de agua y la limonaria hasta que queden blandas. Añadir el agua restante, el azúcar, y dejar colar a fuego lento por 30 a 40 minutos más, quitando la espuma que pueda salir.

Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en una dulcera, incluido con la limonaria que irá fortaleciendo el sabor del postre.

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@ChefGuty

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