Papas nativas

Ha llegado desde los campos de Boyacá a nuestra casa en el Caribe un inesperado tesoro compuesto no por metales preciosos, sino por una variedad extraordinaria de papas nativas. La diversidad de sus sabores y colores es realmente asombrosa. Las hay moradas, azules, negras, rojas, amarillas y purpuras. Su extraordinaria belleza reafirma la antigua idea de Alejandro Magno de que las relaciones milenarias entre la humanidad y algunas especies de plantas están mediadas por la seducción.

Esta grata e inesperada revelación de decenas de variedades de papas preservadas por los campesinos colombianos alberga también un sentimiento de esperanza al comprobar que las normas impuestas por los tratados internacionales de comercio no han podido reducir la diversidad de nuestras especies alimenticias a una oferta sosa, monótona, y empobrecida. Sería muy triste que las variadas especies de maíces, bananos y papas que demanda el mercado sean seleccionadas con criterios meramente utilitarios que estimulan la conformación de un universo alimenticio monocromático y uniforme.

En la comarca de Ventaquemada, hombres como Pedro Briceño y su hija Judith lideran un grupo de familias campesinas empeñadas en el cultivo y la preservación de las papas nativas. Todo empezó en el año 2008 cuando una crisis en el mercado nacional por los bajos precios estimuló a varias familias campesinas a iniciar la recuperación de las especies nativas en nuestro país. Estas se obtuvieron principalmente en Boyacá y a través del intercambio con agricultores de Cundinamarca, Nariño, Cauca, y Santander. Aunque su producción no es igual a las de aquellas variedades de papas muy conocidas en el mercado la valoración que los consumidores hacen de sus sabores originales, colores y texturas, compensan el esfuerzo de cultivarlas.

Entre esas variedades, cuyos nombres conservaron los ancianos, se encuentra la “tornilla crema” de cocción rápida que debido a su suavidad puede cocinarse en tan solo cinco minutos. Otras variedades son quincha, mora, borrega mora, mortiña, mortiña azul, aguacata, alcarrosa, chaucha botella, duraznillo, amapola, macachona, yana sung, panqueva, pacha negra, pepina rodeo, rastrera, ratona negra, yema de huevo, balvanera, corazón negro, sangretoro, criolla punto rojo, banderita, calavera negra, manzana y maravillosa.

Asombra gratamente el observar los súbitos cambios de color al cocinarse y las formas sorprendentes de su textura interior. Una de ellas se asemeja al interior de las guayabas. Cocinar cada una de ellas es como aventurarse en territorios lejanos e ignotos solo que estos inexplorados países del sabor son auténticamente colombianos. Cada especie de papa nativa preservada nos interroga acerca de la historia de su domesticación. Este proceso pudo abarcar siglos, quizá milenios de relaciones de mutua seducción entre humanos y vegetales de las cuales ambos sacaron provecho.

En el convulsionando mercado agrícola nacional los campesinos de Colombia cultivadores de papa han sufrido crisis recurrentes. En días pasados la solidaridad de muchos colombianos se manifestó comprándoles sus productos directamente sobre las vías para atenuar sus pérdidas. Hoy tenemos la oportunidad de apoyar sus esfuerzos para la conservación y promoción de estos tesoros nativos. Tengamos siempre presente que los boyacenses son un pueblo campesino conformado por personas a las que siempre hemos considerado como “muy buena papa”.

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