Pornogastronomía nacional: Por-nuestra gastronomía

Hace unas semanas, esta columna cuestionaba la inclusión de cuatro restaurantes colombianos en la lista, anunciada en Perú de los mejores restaurantes latinoamericanos. Se disputaba que todos, en mayor o menor medida, hacían pornogastronomía.

La reacción de los restaurantes y sus gestores fue muy sugestiva. Va desde el silencio seguro de sí mismo de Harry Sasson, pasando por el interesante debate que tuvimos vía Twitter con Jorge Rausch (@jorgerausch) —quien asumió con altura la crítica— frente al fomento que le quiere dar al consumo del pez león y a los riesgos sociales y culturales que puede llegar a generar su pesca entre los pescadores del Caribe.

Juan Manuel Barrientos (@JuanmaElCielo), dueño de El Cielo, muy orgulloso de sí mismo, nos envió una foto vía Twitter de sus “plátanos tentación”, hechos con Coca Cola, que supuestamente le había enseñado a preparar una campesina de Fredonia, Antioquia. Cuando le explicamos que la receta es costeña y que en la costa Caribe se le da el nombre de “Kola” a la flor de Jamaica con la cual se hace originalmente el postre, Juan Manuel borró sus tuits.

La reacción de Andrés Jaramillo, gestor de Andrés Carne de Res, fue la más inesperada. Hace unas semanas llegó al diario una comunicación a mi nombre. En un sobre divertido con su respectiva esquela kitsch —como la decoración de su establecimiento—, me enviaba cuatro bonos, de $50.000 cada uno, para consumir en su restaurante, acompañados de las siguientes líneas:

“Hombre, Julián, ahí le mando con afecto por si un día de estos se anima a pornogastronomiar un rato”.

Confieso que al principio no supe qué hacer con ellos. Por un tiempo, ya que coincidía con el paro campesino y con las maravillosas palabras de apoyo que a propósito le dedicó Jaramillo al agro en su momento, pensé en dárselos a un campesino. Sin embargo, hoy mismo le llevé a Andrés Jaramillo, a Chía, una esquela (para no desentonar) con mi respuesta:

“Hombre, Andrés, mil gracias por los bonos de regalo. Yo no voy. No por ser consecuente, ni más faltaba, sino más bien porque a mí me gusta mi porno privado y no público. Sin embargo, me parece una buena ocasión para donar mis bonos al Fondo de Empleados de Andrés Carne de Res (Feacr), para que sirvan de fomento adicional a la ya de por sí extraordinaria labor que realiza con sus empleados”.

Y es que ha llegado el momento de hablar alto acerca del boom de la gastronomía en Colombia y de la responsabilidad que les cabe a empresarios y cocineros frente a dicho boom (qué es moda y qué es cultura, por ejemplo). Ulteriormente, este es un debate acerca de Colombia, de lo que es y de lo que queremos que sea. La gastronomía nacional, como en el caso de Perú o México, es capaz de cambiar positivamente la imagen de una sociedad, no sólo frente a otras sociedades, sino, lo que es más importante, frente a sí misma. Al hacer una gastronomía responsable, se dignifican y fortalecen muchos sectores: mujeres, campo, turismo, servicios, infraestructura, etc. Con una gastronomía responsable, en la Colombia del posconflicto, ganamos todos.