El poder de la cocina tradicional: sanar, construir y soñar en comunidad

Luz Dary Cogollo y Anaís Benítez son dos cocineras tradicionales del Caribe colombiano que buscan preservar sus recetas ancestrales. / Óscar Pérez.

Foto: El Espectador - Óscar Pérez

“La cocina sana aquí y en todo lado, todo se vuelve un círculo y, aunque haya dolor, nosotras gozamos”. Estas fueron las palabras de Luz Dary Cogollo, una cocinera tradicional de Ciénaga de Oro, Córdoba, que llegó hace más de 40 años a Bogotá y desde entonces ha abierto camino a la cocina tradicional del Caribe en la capital del país.

Aunque el trayecto no ha sido fácil, logró posicionarse en las plazas de mercado de La Concordia y La Perseverancia -en el centro de la ciudad-, con sus platos típicos del Caribe, como el mote de queso, la mojarra frita y el arroz de coco. Luego añadió a su carta el ajiaco santafereño, plato con el que ganó en 2019 el premio al “Mejor ajiaco de Bogotá”. También participó en la serie de Netflix Street Food Latinoamérica y actualmente tiene cuatro restaurantes en la ciudad.

Mamá Luz, como le gusta que la llamen, se ha convertido en un referente para muchas cocineras tradicionales como Anaís Benítez, una lideresa montemariana que lleva más de 30 años alimentando a niños, niñas, jóvenes, adultos y visitantes del corregimiento La Peña, en Ovejas, Sucre.

Anaís y Mamá Luz se conocieron en junio de este año en uno de los 12 encuentros de “Recetas para la resiliencia”, un espacio de la actividad “Somos Comunidad”, donde cocineras y cocineros locales compartieron experiencias y conocimientos en torno a la gastronomía tradicional. Su encuentro tuvo lugar en Ovejas, Sucre, donde juntas prepararon mote de queso, plato típico de la región y el favorito de Anaís.

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“La comida es un espacio donde la gente se encuentra, se distensiona y las comunidades comparten, a pesar de las diferencias. Entendimos que en torno a las recetas tradicionales y a los ingredientes típicos de los territorios se pueden generar conversaciones, pero también un proceso de rescate de las prácticas culinarias ancestrales”, afirmó a esta redacción Joshua Mitrotti, director de “Somos Comunidad”, una actividad innovadora cuyo propósito es potenciar la resiliencia comunitaria y contribuir a la seguridad humana en los territorios en los que se implementa, liderada por Usaid e implementada por la Fundación Panamericana para el Desarrollo (Fupad).

“Recetas para la resiliencia” nació en 2022 como un espacio para visibilizar y narrar las historias del liderazgo en Colombia, alrededor de la comida en municipios de Antioquia, Cauca, Nariño, Córdoba, Sucre, Norte de Santander y Bolívar. Para Alejandro Cruz, director del componente de Cohesión Social del equipo “Somos Comunidad”, esta iniciativa enfocada en la gastronomía local le apunta a “la generación de lazos de confianza y espacios diversos y seguros para construir acuerdos que conduzcan a reactivar la solidaridad y la esperanza”.

Este proyecto llegó hasta La Peña, donde Anaís y Mamá Luz pudieron conocerse y crear una gran amistad basada en el amor a la cocina y la fortaleza de salir adelante. Anaís Benítez es oriunda de Ariguaní, Magdalena, pero años más tarde llegó al municipio de Córdoba, Bolívar, donde conoció al papá de sus cinco hijos, quien murió a causa del conflicto armado interno. Con esta situación llegó a donde sus papás a La Peña, un corregimiento ubicado a 15 minutos del casco urbano de Ovejas. En medio de esta situación encontró en la cocina un espacio para despejarse de los dolores del pasado, como la muerte de su esposo y la desaparición de sus hermanos. A través de esta misma herramienta comenzó a construir su liderazgo.

“Cuando estoy cocinando se me olvidan todos los problemas, me enfoco en la comida, porque lo que uno hace sin amor no queda bueno. Hay momentos que uno recuerda, pero hay cosas que se dejan atrás, hay que vivir el futuro”, afirmó Benítez en entrevista con este diario.

Para Anaís, una mujer de baja estatura y cabello oscuro, hablar de sus recetas tradicionales y lo que significa alimentar a su comunidad le genera una sonrisa en su rostro. Esa pasión la llevó a consolidar en 2022 la Fundación Bocadito de Peña, que agrupa a 16 mujeres del corregimiento para conseguir su independencia económica, a través de la preparación de eventos y celebraciones de la región.

“Ser cocinera para mí es un orgullo”

Estas fueron las palabras de Mamá Luz, al explicar los estigmas y las cargas negativas que han caído sobre esta actividad ancestral, ligada a las raíces de las personas que la realizan. “Mi madre es una cocinera ejemplar, al igual que mi abuela, y para nosotras significa empoderarnos de nuestros sabores, de nuestro territorio y defenderlo, eso es algo que nos hace valiosas. A través del ritual de la cocina somos libres, porque tenemos en nuestras manos el poder y el patrimonio cultural que nos brinda este oficio”, añadió.

La destreza en la cocina y en la preparación de recetas tradicionales es algo que no requiere un cartón que lo certifique, relatan Mamá Luz y Anaís, pues son la práctica y el amor la formación suficiente para hacerlo con todos los méritos. Sin embargo, para ellas cuando llega el ego a la cocina y se comienza a hablar de “chefs de chaqueta blanca” se inicia una clasificación y requisitos para ser validadas.

“Todos pueden cocinar, pero pocos pueden alimentar. Ser cocinera es sentirse orgullosa de las raíces y de lo que transmitimos a través de un plato de comida”, comentó Mamá Luz, quien agregó junto a Anaís la importancia de reivindicar esta labor en espacios educativos, de fácil acceso para todas las personas. Para estas mujeres caribeñas, desde los colegios se debería enseñar a los más pequeños y pequeñas a reconocer la importancia de cómo alimentarse, a proteger el campo, el alimento y las preparación que nos han acompañado como sociedad colombiana.

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Aunque en muchos rincones del país el conflicto armado interno continúe afectando a las comunidades -hasta el punto de querer borrar sus tradiciones- para mujeres como Anaís y Mamá Luz la comida brinda un espacio de libertad y da paso a erradicar el miedo y combatir la violencia desde el alimento.

“Identificamos que las recetas son un espacio de conservación de las tradiciones, de la resiliencia comunitaria, porque se basa en cómo me acojo a las capacidades, los conocimientos y la potencialidad que tengo para realmente prevenir cualquier situación donde pueda estar en riesgo”, señaló Mitrotti.

El trabajo mancomunado con organizaciones campesinas, étnicas y sociales en 35 municipios de siete departamentos llevó a la actividad “Somos Comunidad” a identificar estos elementos y acompañar los procesos de resiliencia y seguridad humana que las mismas personas realizan en los territorios.

El próximo mes de febrero se estrenará el documental Recetas para la resiliencia, que recoge las memorias y experiencias de los 12 encuentros de intercambio de conocimientos entre cocineros y cocineras tradicionales, locales y nacionales en Santander de Quilichao y El Tambo (Cauca); San José de Uré y San Pelayo (Córdoba); Teorama (Norte de Santander); El Bagre, Briceño y Zaragoza (Antioquia); Ovejas y San Onofre (Sucre); María La Baja (Bolívar), y Tumaco (Nariño).

Juntas somos más fuertes

Con la Fundación Bocadito de Peña Anaís quiere apoyar a otras mujeres no solo a tener una alternativa económica, sino también a transmitir el legado de la cocina tradicional para preservar los saberes y técnicas ancestrales propias de sus comunidades. Con la batuta de Anaís, la Fundación ha logrado ganar emprendimientos que les han aportado electrodomésticos para continuar con su proceso; sin embargo, mantener apasionadas a las mujeres por las recetas no es tarea fácil. El desgaste físico es grande y debe nacer del corazón, como dice ella.

Aunque su mayor sueño es poder tener su propio restaurante donde pueda alimentar a más personas y seguir preparando sus recetas. Su amistad con Mamá Luz ha sido clave para seguir avivando este sueño en su corazón para hacerlo realidad. A ella le tomó más de 20 años de “tanto golpe mal echado” -como dice Luz Dary Cogollo- para tener sus cuatro restaurantes y tener reconocimiento nacional e internacional.

“Como mujeres nos abrazamos y decimos ‘valió la pena tanto sufrimiento’, porque somos comunidad y juntas podemos alentarnos a ver que todo lo que se hace alrededor de la cocina, cada minuto valió la pena. Aún falta mucho, pero este es el inicio de algo lindo”, señaló Cogollo.

Luz Dary Cogollo -o más conocida como Mamá Luz- recuerda su trayectoria como un camino difícil, de muchas lágrimas y dolor. Durante la entrevista con esta redacción recordó que junto a su hijo de siete años caminaba desde el sur hasta la calle 85 -en el norte de la ciudad- vendiendo su mote de queso y platos tradicionales del Caribe. “Bogotá se convirtió para mí en un reto, porque mi cocina tiene identidad, memoria y mucho dolor. Pero también Bogotá me brindó ese abrazo, con disciplina y haciendo todo con amor, logré brindar mucho alrededor de mi cocina”, afirmó.

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Los restaurantes Tolú, Casa Mamá Luz, Bijao y Malanga y Esencia Mamá Luz en Bogotá son el resultado de años de esfuerzo, arduo trabajo, luchas, muchas caminatas, piernas hinchadas y pies callosos -como ella mencionó- que ahora, al ver hacia atrás, recuerda con agradecimiento.

Junto a sus hijos Érick y Santiago, Mamá Luz sigue alimentando a los bogotanos, a los cientos de foráneos que llegan de diferentes partes del país y a extranjeros que visitan el centro de Bogotá, maravillados no solo por su arquitectura, sino también por sus olores y sabores. A más de 900 kilómetros de distancia, en Ovejas, Sucre, Anaís continuará preparando arroz de conejo, mote de queso, arroz con coco, bollo de yuca, enyucados y dulces de coco para hacer realidad su sueño de estar al frente de su Restaurante Anaís.