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Las preguntas que aún tiene la ciencia sobre los alimentos ultraprocesados

Los científicos están descifrando las características de estos alimentos que perjudican nuestra salud, y proponiendo formas de avanzar en el tema.

Alice Callahan - Knowable
27 de diciembre de 2023 - 06:10 p. m.
Papas fritas, gaseosas y galletas en paquete hacen parte de los alimentos ultraprocesados. / GettyImages
Papas fritas, gaseosas y galletas en paquete hacen parte de los alimentos ultraprocesados. / GettyImages
Foto: Getty Images - Irina Marwan

Desde cereales para el desayuno y barras de proteínas, hasta yogures saborizados y pizzas congeladas, los alimentos ultraprocesados están en todas partes y ocupan góndolas y góndolas en el supermercado. El 58 % de las calorías consumidas por los adultos en Estados Unidos, y el 67 % en el caso de los niños, provienen de estos alimentos muy apetecibles con ingredientes altamente procesados.

Y los alimentos ultraprocesados no solo están llenando nuestros platos; también están ocupando cada vez más espacio en las conversaciones globales sobre salud pública y nutrición. En la última década, los investigadores han intensificado sus esfuerzos para definir qué son los alimentos ultraprocesados y explorar cómo se correlaciona su consumo con la salud: una ola de estudios recientes ha vinculado los alimentos a un mayor riesgo de padecer trastornos que van desde enfermedades cardiovasculares y cáncer, hasta obesidad y depresión. (Puede ver: Después de alcanzar cifras récord, el dengue comienza a dar un respiro)

Aun así, algunos investigadores —y quizás, como era de esperar, representantes de la industria— cuestionan la solidez de la evidencia en contra de los alimentos ultraprocesados. Según alegan, la categoría está demasiado mal definida y los estudios son demasiado circunstanciales. Además, etiquetar una parte tan grande de los contenidos de nuestras bolsas de supermercado como no saludables ignora los beneficios del procesamiento industrial de alimentos para hacer que la comida sea asequible, sin patógenos transmitidos por alimentos, fácil de preparar y, en algunos casos, más sostenible —como el desarrollo de productos de origen vegetal diseñados para reemplazar la carne y la leche.

“No puedes tirar todo por la borda y decidir que vas a eliminar todo” lo que sea ultraprocesado, dice Ciarán Forde, investigador de ciencias sensoriales y conducta alimentaria en la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, y coautor de una revisión sobre procesamiento de alimentos y dietas en el Annual Review of Nutrition de 2022.

A medida que avanza el debate sobre los alimentos ultraprocesados, un camino a seguir es invertir en la comprensión de los mecanismos por los cuales estos productos afectan la salud. Si estos productos son realmente dañinos, qué parte de ellos ­—qué características— los hace así, y por qué.

A través de estudios en los que voluntarios siguen dietas cuidadosamente formuladas para observar su comportamiento de consumo, los investigadores pueden identificar las cualidades que hacen que estos alimentos sean tan atractivos y tan poco saludables, dicen. Estos estudios podrían ayudar a identificar los tipos más dañinos de alimentos ultraprocesados —aquellos a los que se les podrían poner etiquetas de advertencia y otras políticas— y guiar a las empresas para que modifiquen sus recetas con el fin producir opciones más saludables.

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“Creo que los mecanismos biológicos son realmente importantes tanto para reforzar la evidencia como para encontrar soluciones”, afirma Filippa Juul, epidemióloga nutricional de la Universidad de Nueva York. Dicho esto, Juul cree que ya hay suficiente evidencia sobre los daños de los alimentos ultraprocesados como para recomendar que las personas coman menos cantidad de estos productos.

Analizando la evidencia sobre los alimentos ultraprocesados

Para estudiar los alimentos ultraprocesados, los científicos deben poder definirlos, e incluso esto es polémico. La preparación de alimentos involucra procesos como moler, cocinar, fermentar y pasteurizar —métodos que se han utilizado durante mucho tiempo para hacer que la comida sea más segura, digerible, sabrosa y almacenable—. Pero según el sistema de clasificación más utilizado, llamado NOVA, los alimentos ultraprocesados se distinguen por técnicas industriales adicionales, como hidrólisis, hidrogenación y extrusión, y por ingredientes como emulsionantes, espesantes, saborizantes y otros aditivos que rara vez se encuentran en las cocinas domésticas.

La mayor parte de la evidencia de que los alimentos ultraprocesados son dañinos proviene de estudios observacionales en los que se les pregunta a los participantes sobre lo que comen y se hace un seguimiento de su salud a lo largo del tiempo. Estos estudios han encontrado de manera consistente que quienes comían más alimentos ultraprocesados tenían mayor probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovascularespresión arterial altadiabetes tipo 2algunos tipos de cáncerobesidaddepresión y enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal como la enfermedad de Crohn, así como de morir durante el curso de esos estudios.

Esos ensayos observacionales no pueden probar que los alimentos ultraprocesados causaran esos problemas de salud, en parte porque existen otros factores en la vida de las personas que podrían explicar su mayor riesgo de enfermedad y muerte, dice Juul. En Estados Unidos, por ejemplo, quienes consumen más alimentos ultraprocesados también tienden a tener ingresos y niveles educativos más bajos y a vivir en barrios más pobres; y factores no medidos como estrés, sueño y exposición al racismo y al sesgo de peso podrían confundir la correlación entre el procesamiento de alimentos y la salud.

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Sin embargo, agrega Juul, la asociación entre los alimentos ultraprocesados y un peor estado de salud es notablemente consistente en investigaciones de todo el mundo. Y aunque los alimentos ultraprocesados a menudo tienen perfiles nutricionales deficientes —contienen más azúcar, sodio y grasas saturadas que sus contrapartes mínimamente procesadas—, esa no es toda la historia: los estudios que han ajustado las diferencias en la calidad nutricional han encontrado que persiste una asociación de magnitud similar. “Parece haber algo más en estos alimentos; no se trata solo de los nutrientes”, dice Juul.

A diferencia de los estudios observacionales, los ensayos controlados aleatorios pueden proporcionar evidencia directa de que una dieta particular causa problemas de salud, pero hasta ahora solo se ha publicado un ensayo a corto plazo de este tipo. En el estudio estrictamente controlado —publicado en 2019 y dirigido por Kevin Hall, experto en nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés)—, 20 participantes vivieron en una clínica durante un mes y se alimentaron por dos semanas con alimentos mínimamente procesados y durante otras dos semanas con ultraprocesados. Las comidas se igualaron en términos de calorías, carbohidratos, azúcar, fibra, grasas, proteínas y sal, y se les dijo a los participantes que podían comer tanto o tan poco como quisieran.

Durante dos semanas con la dieta ultraprocesada, el estudio halló que los participantes consumieron un promedio de 508 calorías más por día y aumentaron de peso casi un kilogramo (unas dos libras); durante las dos semanas con la dieta mínimamente procesada, los participantes perdieron aproximadamente la misma cantidad de peso.

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Ese resultado sorprendió a Hall, quien había predicho que el nivel de procesamiento no importaría porque las dos dietas tenían niveles de nutrientes similares. También planteó nuevas preguntas: ¿Qué tienen los alimentos ultraprocesados que nos hacen comer más? ¿Todos los alimentos ultraprocesados tienen efectos similares en nosotros? La respuesta a la segunda pregunta probablemente sea no, afirma Hall. Por ejemplo, en un estudio de 2023, la ingesta general de alimentos ultraprocesados se correlacionó con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, pero algunos tipos de alimentos —incluidos cereales, panes integrales, yogures y postres a base de lácteos como el helado— se relacionaron con un menor riesgo.

Hall dice que se necesitará mucha más investigación para determinar qué subcategorías de alimentos ultraprocesados no es saludable y por qué; diferentes mecanismos pueden ser la base de distintas enfermedades. Una larga lista de mecanismos podría contribuir, añade Juul —como aditivos alimentarios que afectan al microbioma; la rápida y fácil digestibilidad de los alimentos; productos químicos absorbidos de los envases; o el desplazamiento de alimentos saludables de la dieta—. “Probablemente sea una combinación de todas estas cosas”, dice.

¿Por qué comemos más alimentos ultraprocesados?

El hecho de que las personas fuera del entorno de laboratorio consuman alrededor de 500 calorías adicionales por día con una dietade alimentos ultraprocesados, como lo hicieron en el estudio de Hall de 2019, podría ayudar a explicar por qué las tasas de obesidad han aumentado en las últimas décadas, reflexiona Hall. El experto ahora se centra en comprender por qué los alimentos ultraprocesados nos impulsarían a hacer esto.

Una posible explicación es la densidad energética, o la cantidad de calorías por gramo de alimento. En el ensayo de los NIH de 2019, por ejemplo, la densidad energética fue mayor para los alimentos ultraprocesados, principalmente porque contenían menos agua, en comparación con los alimentos mínimamente procesados. Investigaciones anteriores demostraron que las personas tienden a consumir más calorías cuando comen alimentos ricos en energía, tal vez porque llenan físicamente menos el tracto gastrointestinal y permiten consumir más calorías en menos tiempo, lo que interfiere con la señalización normal de saciedad. Cuando Hall y sus colegas analizaron 2.733 comidas servidas en dos ensayos de los NIH, que compararon diferentes tipos de dietas, hallaron que la densidad energética era uno de los determinantes más importantes de la ingesta de calorías en una comida determinada.

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En el estudio, Hall y sus colegas también observaron que los participantes comían más cuando se les ofrecían alimentos que contenían mayor cantidad de ciertos pares de nutrientes —grasa y azúcar, grasa y sodio, o carbohidratos y sodio— de la que se encuentra en la naturaleza o en los alimentos integrales. Estos alimentos son “hiperpalatables”, explica Tera Fazzino, psicóloga conductual de la Universidad de Kansas, que definió el término. En estudios en animales y humanos se demostró que los alimentos hiperpalatables activan excesivamente los circuitos de detección de recompensa en el cerebro, y es más difícil dejar de comerlos, explica.

Eso es diferente a la forma en que disfrutamos de otros alimentos, agrega Fazzino. Una manzana, por ejemplo, contiene azúcares naturales que la hacen agradable de comer, pero no es hiperpalatable porque además del azúcar no contiene mucha grasa. De manera similar, muchas de las comidas que Fazzino disfruta cuando visita a su familia en Italia, como el pescado ligeramente sazonado con aceite de oliva y sal, y los biscotti hechos con mantequilla y un toque de azúcar, la dejan perfectamente satisfecha, dice.

Por el contrario, dejar de comer alimentos hiperpalatables, como los bocadillos envasados formulados con sabrosas combinaciones de carbohidratos, grasas y sal, puede parecer un ejercicio de resistencia, dice la experta. Y eso es preocupante, porque la investigación de Fazzino indica que la prevalencia de alimentos hiperpalatables en EE.UU. aumentó del 49 % en 1988 al 69 % en 2018.

En los NIH, Hall está llevando a cabo otro ensayo clínico para intentar desentrañar las contribuciones de la densidad energética y la hiperpalatabilidad a la cantidad de alimentos que ingiere la población. En ese estudio, los participantes probarán cuatro dietas distintas, todas con niveles de nutrientes equivalentes, durante una semana cada una. Una está mínimamente procesada. Las otras tres son ultraprocesadas y ricas en calorías o hiperpalatables, o ambas cosas.

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Mientras tanto, en los Países Bajos, Forde, experto en conducta alimentaria, se centra en otra característica de los alimentos para explicar la mayor ingesta calórica de los ultraprocesados: la textura. Muchos de estos productos “están efectivamente pre-masticados cuando llegan al plato porque tienen una textura suave”, dice —y eso hace que sean más fáciles de comer de manera más rápida—.

La investigación realizada por Forde y otros ha descubierto que las personas comen alimentos con texturas más duras de un modo más lento. Y en un ensayo reciente, los participantes consumieron un 26 % menos de calorías en almuerzos de textura dura que en los de textura suave. La ingesta de calorías fue la más baja cuando las personas comieron alimentos de textura dura y mínimamente procesada.

El grupo de Forde ahora prevé un ensayo controlado aleatorio, financiado en parte por compañías de alimentos, que probará la ingesta de dos dietas ultraprocesadas diferentes durante dos semanas. Forde predice que la gente comerá más productos de la “dieta rápida” que tengan textura suave que de la “dieta lenta”, que ha sido diseñada para tener texturas más duras.

Otros investigadores están analizando los alimentos ultraprocesados desde la perspectiva de la biología de la adicción. Debido a que podemos comer estos alimentos rápidamente, y a menudo carecen de mucha estructura o fibra que ralentice su digestión, dan una dosis rápida de calorías y un pico gratificante en el neurotransmisor dopamina al cerebro, detalla Alexandra DiFeliceantonio, neurocientífica que estudia el comportamiento alimentario en el Instituto de Investigación Biomédica Fralin, de Virginia Tech Carilion.

En un estudio en curso, DiFeliceantonio y sus colegas le ofrecen a los participantes azúcar de digestión rápida (“calorías rápidas”) o azúcares de digestión lenta con fibra añadida (“calorías lentas”) junto con sabores no conocidos. La experta estima que las personas desarrollarán una mayor preferencia por los sabores combinados con las calorías rápidas. Y esto, añade, podría ayudar a explicar por qué podríamos tener dificultades para dejar de comer ciertos alimentos ultraprocesados que fueron “literalmente diseñados para ser deliciosos”, afirma.

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¿Regular o reformular?

DiFeliceantonio espera que estudios como el suyo ayuden a desentrañar qué tienen los alimentos ultraprocesados que causan el exceso de ingesta, y apoyen nuevas regulaciones que conduzcan a opciones más saludables. “Entonces”, señala, “habrá una base científica realmente sólida para hacer cambios en el ambiente, y no solo pedirle a las personas que cambien a nivel individual”. Las regulaciones podrían incluir limitar la forma en que se anuncian los alimentos (por ejemplo, que no se haga durante los programas de televisión para niños) o exigir que los mercados vecinales vendan alimentos frescos además de los envasados.

Algunos expertos en salud pública dicen que, más allá de los mecanismos, sabemos lo suficiente como para que tomemos medidas para reducir el consumo de alimentos ultraprocesados ahora mismo. “Ya sea que sean hiperpalatables, densos en energía, o cualquiera que sea la causa, el efecto ha sido enorme”, dice Barry Popkin, economista y epidemiólogo nutricional de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill.

Popkin señala países que ya han impuesto regulaciones y restricciones a ciertos alimentos ultraprocesados. Chile, por ejemplo, ha añadido etiquetas de advertencia en el frente de los paquetes de alimentos y ha gravado con impuestos a las bebidas azucaradas; el país también ha prohibido ciertos alimentos en las escuelas y ha restringido su comercialización a los niños —políticas asociadas con una caída en la comercialización de bebidas azucaradas y una mejor calidad nutricional de los alimentos envasados—. Más de 50 países, que representan alrededor del 20 % de la población mundial, ahora aplican impuestos a las bebidas azucaradas debido a sus efectos sobre la salud, y muchos otros países, incluidos Israel, Canadá, Brasil y México, están sumando nuevas etiquetas de advertencia a los alimentos no saludables, dice Popkin.

A Forde le preocupa que esas políticas solo encarezcan los alimentos y ralenticen el progreso en el desarrollo de alimentos más sostenibles. Sería más productivo, opina, alentar a las empresas alimentarias a aprovechar sus tecnologías de procesamiento para fabricar productos más saludables. (Forde integra un consejo asesor de Kerry Group, una empresa de alimentos e ingredientes). Podrían utilizar técnicas de procesamiento de alimentos para reducir su densidad calórica o incorporar más textura para que la gente coma un poco más lento, dice. “Si el procesamiento es el problema, el procesamiento también es por mucho la mejor solución que tenemos actualmente”, añade.

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Para afrontar este desafío, a Hall también le gustaría ver a los científicos de alimentos trabajando junto con expertos en nutrición. Tomemos como ejemplo un nugget de pollo. Si se agrega un poco de fibra y se ajusta el contenido de sal y grasa, los científicos especializados en alimentos podrían hacerlo menos denso en energía y eliminar sus cualidades hiperpalatables, dice. Queda por ver si la gente todavía querrá comer ese tipo de nugget.

Artículo traducido por Daniela Hirschfeld y publicado primero en Knowable magazine

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Por Alice Callahan - Knowable

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