La vida espiritual del agave

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Asociado a casi todos los rituales y ceremonias de la cultura mexicana, el tequila, la deleitosa ‘agua brava’ extraída del agave y de la que existen docenas de marcas de todas las características y calidades, refleja, como una puntual metáfora, la psique colectiva de la nación azteca, sus rasgos temperamentales, su identidad y su manera de concebir la vida y la muerte.

Los ídolos populares que moldearon y exorcizaron los demonios escondidos en el alma de la nación, utilizaron el tequila como brebaje casi sagrado y fuente de inspiración. Así lo atestiguaron Chavela Vargas, José Alfredo Jiménez, Agustín Lara, Javier Solís. Todos ellos, confirmaron las dotes casi chamánicos de la bebida del agave, y fueron afectos a frecuentarla (a veces en demasía). Sus canciones, tantas veces repetidas, eternizadas en la memoria del pueblo latinoamericano, están siempre bordeadas por un río de tónico tequila.

De la tierra a tu copa

Pero detrás de esta bebida, de más de 20 mil años de existencia, a la que hoy miran con benevolencia, y es parte de ágapes, grandes restaurantes y codiciados cocteles, hay un cultivo y un proceso que es el sustento de miles de familias campesinas.

El nombre tequila en México es una denominación de origen que proviene netamente del estado de Jalisco, donde sus tierras son prodigiosas en cultivos de agave, una planta que pareciera que crece y brota donde sea, que es fuerte y lo soporta todo: viento, lluvia, frío, calor. En la fuerza de su raíz, yace la magia del tequila; en las manos del jimador, que despeña las pencas del agave, y cuyo oficio pasa de generación en generación, nacen los cogollos, que pueden llegar a pesar hasta 30 kilos y cuyo néctar es la esencia de esta bebida, que luego pasa por el proceso de extracción, fermentación y destilación.

Allí, en Jalisco, exactamente en el municipio de Arandas, se estima que la prestigiosa marca Altos tiene 2,5 millones de plantas disponibles para su producción.

En aquellas tierras repletas de agave, cuyos campos son hermosos por su tierra color roja, que le brinda al tequila poderosos minerales, donde apreciar los cultivos volando en globo y planeando alto y bajo es una experiencia inolvidable, se llevó a cabo uno de los encuentros más grandes de coctelería en el mundo: el Tahona Society Competition 2017, en el que se dieron cita 26 bartenders de 20 países. Por Colombia participaron dos mujeres: Ana Milena Alzate, que se quedó con el tercer lugar de la competencia y Laura Barbosa.

Para Dré Masso, uno de los bartender más reconocidos a nivel mundial y jurado en esta competencia, existen hasta más de 70 recetas que se pueden hacer con tequila.

Una de las grandes innovaciones en esta competencia fue el uso de ingredientes locales, que hacen más exótica la presentación de un coctel. Por ejemplo:

En México es común acompañar los cocteles con insectos, conocidos como chapulines tostados.

Las variedades de margarita, en el que uno de los aspectos principales es que la boca de la copa esté untada de sal, ha cambiado de la tradicional, al uso de sales locales como la sal del gusano de maguey.

La miel de agave es ahora la favorita para los cocteles, siendo esta más saludable, incluso recomendable para personas diabéticas.

*Por invitación de Pernod Ricard al Tahona Society Competition 2017, Guadalajara, México.