Josefina Cassiani, una matrona que sirve en la mesa la historia de su región

Matrona barranquillera exponente de los sabores del Caribe.

Foto: Cortesía Sabor Barranquilla

Josefina Cassiani es una cocinera tradicional de Barranquilla que asegura que su mejor ingrediente en la cocina es el amor. Siempre está sonriendo, detrás de sus lentes se puede ver la alegría que caracteriza a los barranquilleros y en sus manos está el sabor de una de las recetas con más tradición e historia de la región.

Ella conoce los secretos que se esconden en las texturas y fusiones que están detrás de este plato. Es una matrona por excelencia. Por sus venas corre el conocimiento ancestral que heredó de su bisabuela, su abuela y su madre, y este, con el paso del tiempo, se ha convertido en la mejor carta de presentación de la despensa colombiana que habita en los diferentes rincones de Colombia. “Maestras del fuego, del mantel y del café de la mañana”, así es como las definen quienes las conocen. Aquellos que se han dado el gusto de probar sus propuestas, saben que tienen una conexión única con su cultura.

Aunque sabe crear y explorar muchas cosas de la cocina, Cassiani es una verdadera exponente del Sancocho de Guandú Barrio Abajo, un plato que habla de Colombia, que es catalogado como “el sabor que da fuerza para los días de carnaval” y que la hizo merecedora del Premio Nacional de Gastronomía en el año 2007. Creció rodeada de su familia, recuerda que desde muy pequeña lideraba esos “oficios propios de las mujeres” y que por esa época el machismo aún era el que “marcaba la parada” en los hogares. Sin embargo, esto hizo que encontrara una oportunidad que le cambiaría no solo la vida, sino la forma de entender los fogones como propulsores de su identidad.

Su abuela le enseñó que la alimentación es un arte, ella hacía desde recetas medicinales hasta chicha y se saborea en esta conversación pensando en la panela, los clavos y el maíz, todos, componentes ideales de las propuestas culinarias con las que decidió envolverse en el mundo gastronómico formándose como una cocinera que se debe a su gente, a su barrio, a su ciudad, pero especialmente a sus costumbres.

¿Cuál sabor de infancia la devuelve en el tiempo?

El arroz de coco rallado que hacía mi abuela todos los días, lo preparaba para 18 personas más las visitan que llegaban a la casa por esa época. También recuerdo el olor a los chicharrones fritos, en esa época no existía el aceite de palma, ella usaba el aceite de cerdo y le quedaba delicioso todo.

¿Por qué las fiestas decembrinas marcaron un antes y un después en su vida?

Esas celebraciones eran hasta extrañas para nosotros, a nuestra edad no concebíamos ni mis hermanos ni yo cómo era posible que mi mamá durara todo el día en la cocina. Ella para esa festividad hacía 24 pasteles para repartirle a todo el mundo en las celebraciones, no era que los vendiera, es que de verdad le gustaba conquistar paladares sin ninguna pretensión. Jamás esperaba elogios, ni tampoco un profundo agradecimiento, solo sabía que la comida era capaz de iluminar vidas,

Mi mamá no espera al niño Dios, primero despertaba los sentidos de todos y luego nos mandaba a acostar, no podíamos esperar un poquito más ni un poquito menos porque ella lo único que quería era descansar después de ese trajín. Es una anécdota que me marcó mucho y un patrón que no repito en mi vida, siempre tengo el alistamiento antes para poder disfrutar en familia.

¿Cómo es que el sancocho la encuentra?

Mi papá era gestor, le gustaba mucho estar organizando cosas, era miembro de la junta de acción comunal y siempre estaba trabajando a favor de alguien. Para esa época estaban con todo el tema del reinado y lanzaron a mi tía. Mi casa siempre fue un espacio amplio, con un patio y un traspatio, así que la utilizaron para hacer toda la comitiva y visibilizar su participación a la comunidad. En ese momento los recursos eran propios, no como ahora que hay patrocinios que sirven de promoción, entonces, ella misma con los bailes que hacía en el carnaval subsidiaba su lugar en el concurso.

A eso se le sumaba la comida. No podíamos dar unos platos costosos, así que mi mamá recurrió al sancocho para ofrecerle a la gente. Luego de un tiempo llego a la casa de mi esposo, en esa familia eran nueve hermanos, ocho mujeres y un varón, y todos cuando se reunían, hacían sancocho de diferentes sabores, de gallina, de pavo, de carne, de lo que fuera, pero tenía que ser sancocho y yo en ese momento no me daba cuenta todavía de la importancia de ese plato.

Siempre tuve la idea de querer capacitarme más a fondo en el tema culinario porque soy curiosa. Quería hacer platos chéveres, jamás pensé en lo tradicional, quería experimentar la gastronomía sofisticada, la gourmet. Cuando tuve a mi última hija todo cambió, empecé a hacer tortas, a venderlas, dicté clases y me tecnifiqué, esa fue la temporada más retadora de mi vida porque tuve que adaptarme a la tecnología, y ahí por debajo de todo yo seguía haciendo sancochos (risas) jamás los perdí de vista.

Un día me llamaron para hacer cinco sancochos, la persona que me contactó me dijo que Patricia Maestre me había recomendado, así que decir que no, era imposible. Salí a comprar los ingredientes para prepararlo, lo hice en mi casa como siempre y cuando llamaron a la puerta para hacer la respectiva entrega abrí y la calle estaba llena de luces y de cámaras. No entendía qué estaba pasando, resulta que la persona a la que le estaba cocinando era a Tulio Zuloaga y a su equipo.

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¿Qué pasó cuando Tulio publicó la experiencia en las redes sociales?

La gente me llamaba a decirme que era famosa (risas), me pedían sancochos todo el tiempo, me reconocían y hasta en revistas salí. Lo que pasa es que yo no tenía negocio gastronómico, hacía de vez en cuando y esa experiencia marcó de nuevo mi vida porque me empezaron a conocer más, mucha gente se interesó en entender el sancocho como plato representativo de Barranquilla y ahí está, la receta sirvió de trampolín para posicionar lo que a futuro muy cercano sería mi negocio.

Después de este suceso llegó la pandemia. ¿Cómo la toma esta emergencia mundial?

Yo creo que uno siempre tiene un ángel guardián. Un señor probó mi sancocho y me preguntó que por qué no lo vendía a domicilio, así que me planteó esa propuesta, le dije que sí y me consiguió un permiso de la alcaldía para venderlos. A mí no me gusta quedarme quieta, necesitábamos dinero, nadie podía salir y la cocina fue la mejor opción.

Mi sobrina empezó a hacer los domicilios y mi hija, que trabaja en el sector de la salud, nos consiguió toda la indumentaria para cumplir con los protocolos cuando había Covid. Cocinaba con tapabocas y me cuidaban al máximo en la casa para no exponer mi salud. Recuerdo mucho que una señora un día me dijo que ya no vendiera más sancochos a domicilio y que los sirviera ahí en el patio de la casa para el público. Le consulté a mi hija y puso el grito en el cielo, pero cuando le expliqué como trabajaría aceptó.

Pusimos las mesas separadas, no podían entrar más de 10 personas, todos empezaron a subir sus experiencias a las redes y empezaron a reconocer mi casa como un sitio donde el sancocho era el rey de las mesas.

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¿Cuáles son los ingredientes de su sancocho?

Bueno, el más importante es el amor, después el comino, la pimienta, el achiote y el ajo, esos son los cuatro condimentos naturales que uso. Luego vienen los tubérculos que son el plátano verde, el plátano amarillo blando, el ñame y la yuca. Aunque mi mamá no le echaba yuca en la receta original, yo decidí añadirla porque está demostrado que el maíz fusiona y da más consistencia a los sabores.

Cuando ya se tiene eso, se le agrega la carne, yo prefiero una carne que no sea muy salada para que el sancocho no quede tan cargado. He evolucionado a ciertas reglas que tengo. Por ejemplo, yo le hago unos alistamientos a la grasa de cerdo, la congelo y luego la uso como fondo en los caldos, esa es mi técnica. Respecto al guandú, lo agrego con un poquito de sal y un poquito de bicarbonato para que se ablande y no produzca molestias en el estómago.

Los sancochos son energizantes, tienen un 19 % de proteína y el paladar los aclama.

¿Cómo nació el nombre de su sancocho?

El nombre nace porque yo nací en el Barrio Bajo y vivo en el Barrio Bajo. Entonces dije, hay que hacerle un homenaje a eso y mezclarlo con un sabor de tradición y así nació el nombre.

La loza en la que sirve el sancocho es sostenible. ¿En qué material es?

Es un árbol de totumo. Se hace un proceso donde lo limpian, lo lavan, lo dejan secar y ahí se convierte en plato. Hay totumas de un tamaño ovalado, circulares, pequeñitas, ahí uno elige cuál se adapta más a la cantidad que uno quiera servir. El artesano que hace mis platos es de Sucre, de ahí también salen las cucharas en forma de canoa.

¿Con qué se acompaña el sancocho?

Con arroz blanco y cucayo.

Y la entrada

Una buena caribañola

Y la sobremesa

Yo lo brindo con aguapanela con limón.

Y el postre

Una cocada o enyucado.

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