Restaurantes buscan cómo mantener sus ganancias ante la presión inflacionaria

Según un análisis de Tork, en este contexto la conversación ya no gira únicamente en torno a atraer más clientes o aumentar las ventas. Para las empresas del sector gastronómico, el reto también está en entender cuánto cuesta realmente operar el negocio y detectar las pérdidas que se generan a diario, pero que no siempre son evidentes en los estados financieros.

"Cuando se habla de costos, normalmente se piensa en materias primas, arriendo o nómina. Sin embargo, existen costos que se van acumulando silenciosamente y terminan afectando el resultado: desperdicios, reprocesos, tiempos improductivos, errores, consumos excesivos de insumos o procesos que requieren una intervención constante del equipo. El problema es que, cuando no se miden, pueden terminar percibiéndose como parte normal de la operación", explica Felipe Gómez, director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork.

El análisis de esta firma detalla que vender más no siempre se traduce en una mayor utilidad, porque en muchos casos se termina ganando lo mismo; y no conocer los costos reales también puede implicar una pérdida de dinero, pues sin procesos estandarizados y una estructura de costos clara, fijar precios rentables se convierte en algo más complejo.

¿Qué está presionando la inflación en este sector?

Resolver esta pregunta no es una tarea sencilla, pues depende de diversas variables.

Una de ellas es el aumento en los precios de los alimentos y bebidas no alcohólicas. Según el DANE, en agosto esta división registró una variación anual de 6,10 %, ligeramente inferior al 6,24 % registrado por el IPC en el mismo periodo.

La que tendría un mayor peso son los costos de contratación. Según el Banco de la República, el peso que ha tenido el incremento del 23 % en salario mínimo para este año ha sido considerable.

“La inflación continuó aumentando durante el segundo trimestre del año y se alejó de la meta del 3 %, impulsada por mayores costos laborales, un consumo dinámico y algunas dificultades en la oferta que afectaron, principalmente, a los precios de los alimentos”, se lee en el análisis que publicó el Emisor a inicios de agosto.

Cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) apuntaron, a inicio de año, que los costos operativos para este sector pasarían de representar el 87 % en 2025 al 109 % en 2026.

Ante este panorama, y en medio de la presión por mantenerse competitivos, el desafío para el sector gastronómico es ajustar sus precios para preservar sus márgenes de rentabilidad, mientras busca hacer más eficientes y sostenibles sus procesos operativos.

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