El papel de la ciencia en un delicioso queso

Que unos sean más olorosos o consistentes o cremosos hasta dejarse esparcir sobre una tostada –en todo caso, deliciosos- es cuestión de microbiología. La ciencia yace en lo más fundamental de la tarea quesera y durante todo el proceso para convertir la leche en sólidos de múltiples características.

Tantas variedades de queso en el mundo no son cuestión de magia ni de azar. Que unos sean más olorosos o consistentes o cremosos hasta dejarse esparcir sobre una tostada –en todo caso, deliciosos- es cuestión de microbiología. La ciencia yace en lo más fundamental de la tarea quesera y durante todo el proceso para convertir la leche en sólidos de múltiples características.

Que la leche cuaje es el inicio común entre todos los quesos. El proceso por lo general comienza con la adición de bacterias que convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico, que funge en muchos alimentos como regulador de acidez. Luego viene el cuajo, que, como su nombre lo indica, convierte la leche en cuajada, prácticamente un ricotta, luego de que las proteínas de la leche pasan por un proceso de desintegración.

Los queseros empiezan entonces a combinar microbios de múltiples maneras para obtener el queso que desean. Entre esos están una especie de moho, bacterias y levaduras. Todos pensados para ser amables con nuestro estómago. La emoción del asunto se pone mejor cuando el quehacer del científico trabaja en llave con el del quesero.

Ben Wolfe es microbiólogo en la Universidad Tufts. Es un científico del queso. Trabaja de la mano con los hacedores de queso para lograr el máximo de deleite del alimento a punta de cocteles de microbios. Dependiendo del microorganismo, habrá reacciones sobre las proteínas de la leche que resultan en diferentes sensaciones al gusto. Algunas compañías incluso se valen de secuenciación de ADN, seguirle el rastro a la herencia genética de los microorganismos, con el fin de hacerse al mejor sabor.

En el caso del camembert, por ejemplo, se rocía moho sobre la cuajada, lo que va descomponiendo el queso desde el exterior de muchas formas posibles. “El camembert de Estados Unidos es más parecido a la mantequilla y con textura de champiñón”, dijo Wolfe. “El tradicional es una bestia apestosa”. El secreto está en lograr diferentes combinaciones con los compuestos químicos.

La pasteurización, la eliminación de todos los microbios, permite al quesero arrancar de cero a probar un manojo de combinaciones que han sido el resultado de siglos de tradición y del trabajo juicioso de la microbiología.

La complejidad del uso de microbios puede ser mayor en la quesería artesanal, pues a nivel industrial por lo general lo que importa es la consistencia del sabor. No hay mucho campo para jugar con las combinaciones para múltiples gustos y texturas, como sí lo hay en lo artesanal. A menor escala se puede incluso usar leche cruda, sin pasteurizar, lo que ha sido sometido a regulación en Estados Unidos por sus riesgos para la salud.

Pero a pesar de lo complejo que pueda sonar todo, según el microbiólogo Sayer Dion, entre una variación microbiológica y otra no hay un mar distancia. “Entre distintas variaciones de levadura hay la diferencia genética que hay entre mi hermana y yo”. Lo cual no es poca cosa, pues entre un hermano y otro puede haber sendas diferencias, como ocurre entre un queso y otro. Todo se trata de usar la medida justa en lo que, en últimas, es la descomposición de la leche.

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