Durante 24 años Javier Fuentes ha diseñado y preparado exquisitos platos para grandes cadenas hoteleras y los servicios de primera clase de aerolíneas internacionales como Iberia y Luftansa. Después de realizar una especialización en el Instituto Culinario de América, en Nueva York, quiso probar algo diferente y se le midió al reto de cocinar con insectos.
Para ello vivió por meses con comunidades indígenas de Latinoamérica, gracias a las cuales aprendió el tipo de animales que se pueden comer, su sabor, olor y la manera de cazarlos sin que perdieran su valor nutricional. Aunque sabía que en Colombia la cocina novo-andino y cocina evolucionada no tenía mucha acogida, no quería renunciar a la meta que se había propuesto: rescatar los ingredientes de las etnias colombianas y posicionar nuestra comida a nivel internacional como lo han hecho Perú y México.
No ha sido una tarea fácil. Ha tenido que repartir su tiempo entre el cargo que ocupa como chef ejecutivo del Bogotá Plaza Summit Hotel y los viajes por los municipios de Cundinamarca y del Tolima. La revista ambiental Catorce 6 fue el primer medio en acompañarlo durante esta travesía para cazar los insectos con los que elabora sus platos.
Adicionalmente, debe viajar a otros países para compartir los secretos de esta nueva tendencia culinaria. Canadá es el lugar en donde más admiradores ha cautivado. “Ellos valoran los alimentos relacionados con los indígenas, que esconden una tradición de cientos de años”, explica Fuentes. En estos países se paga hasta $40.000 por una ensalada de larvas de abeja o una chupeta de grillo dulce y agua de panela.
Aunque Javier Fuentes sabe que en Colombia la mayoría de personas no se sienten atraídas por este tipo de platos, cree firmemente que en un futuro sus creaciones estarán a la cabeza de las últimas tendencias de cocina en nuestro país.