Don Juan Ramírez tiene un trapiche en Chaguaní (Cundinamarca), región panelera por tradición. Son tantos los años produciendo panela, y de la misma manera, que no dudó ni un minuto cuando recibió una propuesta que le permitiría mejorar sus métodos de producción.
Uno de los problemas de los municipios paneleros del centro del país era que se estaban agotando árboles como el balso, el cadillo y el guácimo, por culpa de los propios paneleros que los cortan para usar su corteza en el proceso de producción. De la corteza extraen una sustancia llamada mucílago que limpia los jugos de la caña de azúcar de todas las impurezas que se encuentran adheridas a ella y caen en los jugos durante la molienda, mientras se produce el alimento.
Este mucílago actúa como aglutinante, lo que permite tener una panela más limpia, y además aclara el producto. La tala permanente de estos árboles ha hecho que los paneleros opten por otras alternativas, sin obtener los mismos resultados, pero también que estas especies estén cada vez más amenazadas.
Por eso, cuando la bióloga Marta Lucía Guardiola, jefe del grupo de biotecnología del Centro Internacional de Física (CIF), le propuso a don Juan y a otros paneleros de Caparrapí, Chaguaní, Guaduas y Puerto Salgar unirse al proyecto de reforestación productiva, no lo dudaron. “Lo hice por mis hijos —dice don Juan—, para que aprendan, pero también para reforestar”.
El proyecto buscó diseñar un modelo flexible, replicable y de bajo costo para la producción de panela utilizando de manera sostenible estos mismos árboles, sostuvo Guardiola. Terminó esta semana en Guaduas, entregando los resultados a los paneleros de la zona, las umatas (Unidades Municipales de Asistencia Técnica Agropecuaria), los alcaldes, y a sus entidades financiadoras, Ministerio de Agricultura, Corporación Autónoma Regional (CAR), y la Empresa de Energía de Cundinamarca (EEC). La ciencia al servicio de la industria.
El carácter interdisciplinario del proyecto fue lo que más cautivó a don Juan. El ingeniero agrónomo José Mejía se encargó de la germinación de las especies en las mejores condiciones, su cultivo orgánico y el manejo de los árboles a través de la poda de las ramas en lugar de cortar el tronco, de modo que se evita su muerte.
Mauricio Valencia, ingeniero ambiental, hizo el análisis del componente ambiental del proyecto con base en la cuenca hidrográfica del río Negro, que estaba sufriendo las consecuencias de la deforestación de los árboles. El también ingeniero ambiental Juan Manuel Díaz fue el encargado de la socialización de los resultados con las comunidades, a medida que el proyecto avanzaba, pero también de crear el modelo de negocio sostenible, y Jaime Erazo, con maestría en economía ambiental, estuvo a cargo del análisis económico ambiental, integrando todas las variables del nuevo modelo de producción.
“Buscamos crear oportunidades de desarrollo sostenible a partir de la investigación aplicada. La agroindustria panelera usa tradicionalmente un aglutinante que saca de árboles y nunca se ha restituido a la naturaleza ese recurso natural. Hay oportunidades del mercado produciendo sus propias materias primas naturales para un mercado orgánico que genera valor y mejora la calidad de vida a las personas. Tenemos ya un modelo montado y todo el conocimiento de las especies”, afirmó Díaz.
Amadeo Hortúa, uno de los campesinos de la región beneficiados por el proyecto, remató: “La gente está contenta porque vino un cambio en la forma de visualizar y de proyectar mejor su negocio y porque aprendieron a manejar todo el ecosistema, desde las plagas, el agua, la siembra y la deforestación de sus tierras para contribuir a una mejor vida”.
Colombia, potencia panelera
Colombia es el segundo productor mundial de panela, después de India, sin embargo es el país que más la consume.
De acuerdo con los investigadores del proyecto, cada colombiano consume 35 kilogramos de panela al año.
Para la bióloga Marta Lucía Guardiola, jefe del grupo de biotecnología del Centro Internacional de Física (CIF), cada vez estamos consumiendo más, en razón a la diversificación en las presentaciones (en bloque, en barras, en polvo, granulada) y en los usos: no solamente tomamos aguadepanela sino la usamos en recetas y como endulzante, entre otros. De ahí la importancia de mejorar las prácticas de producción y ajustarlas a los requerimientos ambientales para que la industria sea sostenible en el tiempo.