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La preparación del innovador producto es una estrategia para fomentar el consumo de la remolacha, que tiene importantes propiedades nutricionales como fibra, vitaminas y minerales.
Además es una manera de aprovechar un producto común en el clima tropical, especialmente en Colombia. “También es un aporte a la industria de la panificación, la cual está en la constante búsqueda de nuevos productor”, afirma Norma Mejía, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.
Para llegar al producto final fue necesario hacer cuatro experimentos, en los cuales se utilizó pulpa de remolacha en proporciones de 30 %, 40 %, 50 % y 60 % con respecto a la masa total del pan.
“Hubo resultados significativos en la adición de entre el 50 % y el 60 % de la pulpa de la hortaliza. Por tanto, se seleccionaron los panes con un 30 % y un 40 % de remolacha, ya que fueron mucho más similares a los que se consumen habitualmente”, menciona Manuela Gallón, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede.
El propósito fue darle al pan un sabor moderado y buena apariencia para que no resultara repulsivo para las personas, ya que es común que a la gente no le agrade esta hortaliza, destaca la estudiante Mejía, quien añade que los ingredientes que se usaron para lograr la receta fueron harina, azúcar blanca, sal, aceite de oliva, levadura, leche y agua.
De igual manera, las estudiantes explican que de la formulación total se tomó el 30 % de la harina, el total de la levadura y el 30 % de líquido. A través de este proceso, al que se le denomina esponja, se buscó incrementar el sabor y el aroma de la levadura para que el pan quedara suave.
Luego de eso mezclaron y amasaron los ingredientes; la masa se dejó en reposo durante una hora y después se revolvió de nuevo y se puso en moldes; enseguida se llevó al horno durante una hora, a una temperatura de 360 oC.
Para garantizar la calidad del pan se le hicieron análisis de actividad de agua, volumen específico, medición de textura y firmeza en la miga, además de pruebas de color mediante un espectrofotómetro.
Según la estudiante Gallón, el porcentaje de agua de un pan control, que es el que se consume normalmente, es de 0 %; el del pan de remolacha estuvo alrededor de 0,89 %, ya que se estima que la hortaliza tiene un 87,5 % de agua.
Respecto a la fuerza de la miga, las investigadoras encontraron que se fue reduciendo. “Esto se le atribuye a la cantidad de sólidos que la remolacha puede tener y al desarrollo y formación correcta del gluten en el proceso del amasado”, dijo Gallón.