7 Sep 2008 - 7:26 p. m.

Profesión: evaluador sensorial

Antes de salir al mercado, un producto debe franquear el  gusto de estos catadores.

Redacción Vivir

Una de las consignas de los mercados de hoy es que no basta con que un producto sea bueno, también debe parecerlo. Y para cumplir con esa tarea, en los últimos años ha tomado fuerza, especialmente en la industria de alimentos y cosméticos, una extraña profesión: “evaluador sensorial”.

Empresas como Bavaria, Alpina, la Federación de Cafeteros, Zenú, entre muchas otras, cuentan con paneles propios de expertos dedicadas exclusivamente a calificar el olor, el sabor, la textura y los colores de cada uno de sus productos antes de salir al mercado. El éxito o el fracaso de una marca dependen de las sensaciones que pueda despertar entre los consumidores.

Un sutil sabor metálico en el pan puede dar al traste con la producción de una empresa y un olor que evoque frescura puede ser la clave del éxito para un nuevo desodorante.

“Se trata de personas con unas facultades especiales —explica la profesora Patricia Restrepo, de la Universidad Nacional y quien se ha especializado en esta nueva ciencia—, deben tener una gran memoria, ser capaces de discriminar olores y sabores y, además, la habilidad para describir esas sensaciones”.

Pero además de un entrenamiento riguroso, un evaluador sensorial debe poseer dotes especiales: un número mayor de cilios en su nariz, así como más papilas gustativas por centímetro en su lengua. Por esto, el proceso de selección entre los estudiantes del posgrado de ingeniería de alimentos, para identificar quiénes pueden convertirse en evaluadores, es tan exigente y riguroso.

Fabián Parada, profesor de química y quien hace parte del panel de evaluación sensorial de la Universidad Nacional, comenta con humor que desde que se dedica a esta profesión se tarda mucho más en hacer compras en un supermercado: “Es una ciencia nueva, es apasionante. Ahora también comienza a aplicarse en productos para carros e incluso en la industria textil”.

Esta semana, en el marco del V Congreso Colombiano de Cromatografía, que organiza la Sociedad Colombiana de Ciencias Químicas, expertos en evaluación sensorial nacionales y extranjeros se darán cita en Bogotá para discutir las últimas tendencias en esta área.

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