La suerte de las feas, las bonitas la desean. Este adagio popular podría describir la situación del marañón, un fruto rojo amarillento que lleva en la punta, como un sombrero, una pequeña almendra y que, aun sin la elegancia de otras frutas tropicales, podría tener un futuro promisorio.
Lo común es que los cultivadores vendan la pequeña almendra y desprecien el resto del fruto por carecer de utilidad. Un verdadero error a los ojos del grupo de investigadores de la Universidad Jorge Tadeo Lozano que durante tres años se ha dedicado a estudiar a fondo diez clones élite del fruto en busca de potencialidades y formas para su aprovechamiento.
La investigación fue encargada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Social, que considera que el producto tiene potencial exportador, y Corpoica, que durante 20 años ha buscado entre las distintas variedades aquellas con más futuro comercial.
Luego de evaluar distintas variables de los clones, los investigadores tadeístas encontraron que tres de esos diez clones pueden consumirse como fruta fresca o para preparar néctares, “porque tienen una baja astringencia, así como una combinación de aroma y sabor muy agradable, que se confirmó por su alta puntuación en la evaluación sensorial”.
De acuerdo con la investigadora principal, la ingeniera de alimentos de la Tadeo Ligia Rodríguez, “los otros siete clones sirven mejor para productos deshidratados y confitados, para hacer conservas, jaleas, jarabes, mermeladas y hasta hamburguesas”.
¿Las ventajas? Consumido como fruta fresca o procesada, el marañón ofrece vitaminas, taninos, minerales, ácidos orgánicos y carbohidratos, lo que lo convierte en un producto con un alto valor nutricional. Por tal razón ya forma parte de la tabla de composición de alimentos que utiliza el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF.
Aunque no es su país de origen, Colombia tiene unas 3.000 hectáreas cultivadas de árbol de marañón que producen alrededor de mil toneladas de nuez al año. Buena parte de esta producción es adquirida por la Compañía Nacional de Chocolates.
“Hicimos una propuesta de aprovechamiento, porque para poder aprovechar hay que conocer”, relata la investigadora, poniendo énfasis en el componente social del proyecto.
De ese modo, a través de talleres con productores de Córdoba y en los Llanos Orientales, se logró mejorar los proceso productivos. Rodríguez explica que “cuando se exprime el pseudofruto y se saca el jugo, queda un bagazo fibroso que se puede desmenuzar, se condimenta, se le adiciona huevo y harina, y se hacen unas hamburguesas que saben y tienen la textura de la carne”.
En una cartilla dirigida a los productores colombianos se incluyó toda la información que les permitirá aprovechar integralmente los diez clones estudiados del marañón. La publicación describe las propiedades nutricionales y funcionales del pseudofruto, explica su proceso de manejo desde el árbol hasta la entrega al cliente y la manera como se puede lograr la excelencia en todos los pasos. Incluye además un amplio recetario.