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Diego comenzó conmigo en mi primer restaurante, el que se ubicaba en la Zona T de Bogotá; luego pasó a los fogones de Club Colombia, de allí se fue a viajar durante siete años y ahora regresa cargado de conocimientos y de ideas. Durante su travesía en España trabajó con grandes cocineros, como Hilario Arbelaitz y Óscar Velazco, de quienes aprendió algunos truco como este: se puede utilizar pan de ayer para ligar una cremita a cambio de harina o papa, que es como tradicionalmente se hace. El resultado es más delicado y menos pesado, ya que la harina del pan se ha cocinado durante mucho más tiempo que el alcanzado en el roux. Además, los sabores del ingrediente principal, en este caso unos espárragos, se resaltan mejor. En realidad es una técnica muy parecida a la utilizada en México con la famosa sopa de tomate que se espesa con tortillas de maíz fritas. Esta idea se puede utilizar con otros ingredientes, como hongos, espinaca, cebolla, zanahoria…
INGREDIENTES