18 Mar 2022 - 12:23 p. m.

La población migrante que le metió su sabor a Bogotá

Lado a Lado

Con el criterio y la experiencia adquiridos tras las mezclas culturales en su país, decenas de migrantes de Venezuela han llegado a contribuir no solo a la expansión de la gastronomía colombiana, sino que también están generando empleos y aportando al desarrollo económico del país.

Camilo Gómez Forero

Periodista Mundo

Cristian Camilo Perico Mariño

Periodista sección Bogotá
El 1 % de los migrantes venezolanos en edad de trabajar se convirtió en empleador en Colombia.
El 1 % de los migrantes venezolanos en edad de trabajar se convirtió en empleador en Colombia.
Foto: Getty Images

A diferencia de Colombia, Venezuela ha tenido una amplia experiencia frente a la migración. Tan solo entre 1948 y 1961, en el marco de la posguerra, cerca de un millón de inmigrantes italianos y portugueses, así como españoles que huían de la dictadura franquista, llegaron al país. Una década después llegó una ola de ciudadanos de países musulmanes y de China, la cual se aproximó al medio millón. Ese flujo se ha visto reflejado en la cultura, en el deporte y, por supuesto, en la gastronomía.

Como lo recordaba en uno de sus libros José Rafael Lovera, historiador del fogón venezolano, “la tradición culinaria de Venezuela ha sido obra de cocineras indias, españolas, africanas y, en adelante, de todas esas mezclas. Siempre hubo una abuela, una madre, una tía, una empleada que con su labor, quemándose en los fogones, preparó lo que luego sobre la mesa constituyó delicia inolvidable. Esas mujeres dotadas de hábiles manos y de memoria gustativa, que fue formándose por la experiencia, se hicieron dueñas de nuestros paladares”.

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Ahora, con el criterio y la experiencia adquiridos tras las mezclas culturales en su país, decenas de migrantes de Venezuela han llegado a contribuir a la expansión de la gastronomía colombiana. Este ya es un factor positivo de la migración que debemos tener en cuenta para derrumbar las actitudes xenófobas y sumarnos a la integración: la posibilidad de tener una multiculturalidad más amplia en el país. Sin embargo, gracias a las cocinas venezolanas que han surgido en la capital, también encontramos otra condición más importante sobre los negocios que han ido creando los migrantes: el desarrollo económico para el país de acogida.

Ha sido un sentimiento común creer que la población migrante llega a “quitar empleos” y la furia ha recaído sobre estas personas. Es uno de los aspectos claves de la xenofobia que ha destacado el Observatorio de Venezuela de la Universidad del Rosario. Pero José Antonio Tovar, creador de la marca Naguará arepas, pide que aterricemos más la idea. “No es que los venezolanos y venezolanas lleguen a quitarle empleos a la gente de acá. Resulta que los empleadores locales, aprovechándose del drama humanitario que vive la gente que sale de Venezuela, les ofrece condiciones mucho peores a la hora de contratarlos, fuera del marco legal. Y estas personas, por necesidad, terminan aceptando”, dice.

El primer mito a derrumbar, entonces, es que la población migrante es la responsable de las malas ofertas y la escasez de trabajo, condiciones que tienen que ver más con el empleador local y no el empleado extranjero. Lo segundo es entender que los y las migrantes no quitan, sino que ponen. Según Naciones Unidas, la población inmigrante crea entre 1,4 y 2,1 trabajos con las empresas que crea.

En Colombia hemos podido ver ese efecto positivo de la migración, aunque no se le ha hecho tanto bombo. Según cifras de la Gran Encuesta Integrada de Hogares del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), el 1 % de los inmigrantes venezolanos en edad de trabajar se convirtió en empleador en Colombia, ofreciendo un promedio de 2,7 nuevos empleos. Esa cifra parece baja, pero no dista mucho de la realidad de los locales: el 2 % de los colombianos en edad de trabajar es empleador, creando 3,9 puestos de trabajo.

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“Los migrantes venezolanos que son emprendedores no solo están contribuyendo a los países que los acogen con su propio talento, sino con la creación de oportunidades de trabajo para otras personas. Esta es una cara del éxodo venezolano de la cual se habla poco y que es importante resaltar”, señalan Juan Blyde y Camila Cortés, de la Oficina de Migración del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

El Gobierno de Colombia parece ir entendiendo cada vez más algo que el resto de la región no: que la clave para aprovechar la migración está en la regularización y que se deben facilitar las condiciones para que la población migrante también genere empleo. “Tenemos que ser corresponsables entre nosotros y apoyarnos. Por eso es tan importante que se trabaje en poner soluciones estructurales, reales y de fondo para que la migración se frene en las Américas. Y la única forma de hacerlo es generando empleo, de emprendimientos rentables, estables y sostenibles que permitan que cada país contenga la migración que hoy existe”, dijo la vicepresidenta de Colombia, Marta Lucía Ramírez.

Sin embargo, la realidad ha sido distinta. El proceso de regularización ha tenido un problema constante: que las campañas de pedagogía no han sido suficientes para que los funcionarios en entidades públicas y privadas entiendan los beneficios a los que tiene acceso la población migrante. Francisco Gutiérrez, encargado de uno de los locales de Naguará, cuenta que le ha sido imposible abrir una cuenta de ahorros en el país, aunque la directriz del Gobierno es que con el Estatuto Temporal de Protección debería poder hacerlo. Esto se debe al desconocimiento de la entidad bancaria a la que se ha presentado.

Estas son las barreras que enfrenta la población migrante en Colombia. Si para un nacional crear una empresa es difícil, por toda la tramitología y la inversión que comenzar un negocio representa, para un o una migrante es mucho más difícil sin tener papeles. Ahora que los pueden tener, que se han ido regularizando, el reto es que en todo el país todos los funcionarios sepan y reconozcan a qué tienen derecho los y las migrantes.

Naguará de arepas gourmet

Si es de los que aún se plantea la eterna pregunta de si las arepas son colombianas o venezolanas, un buen lugar para empezar con la investigación puede ser Naguará de arepas gourmet. Se trata de un establecimiento ubicado en el barrio Bella Suiza, en la carrera 8 con calle 127 -localidad de Usaquén-, en donde se podrá aventurar a probar los diferentes tipos de arepas que ofrece la cultura venezolana.

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De acuerdo con José Antonio Tovar, creador de la marca, el nombre de su negocio proviene del término “naguará”', lo que en su natal Barquisimeto, capital del estado Lara, es sinónimo de extraordinario. Alusión que apunta a resumir la experiencia que tendrán los comensales al poder elegir productos como la tradicional arepa reina pepiada, con aguacate, pollo y salsa guasacaca (aderezo propio del país), o la de pabellón, que tiene caraotas (fríjol negro), plátano maduro, queso y carne desmechada. Se trata del quinto negocio de este migrante, que lleva ocho años en el país y que cuenta con un equipo de 30 trabajadores, tanto colombianos como venezolanos. Recuerde que si de arepas quiere hablar, las de Venezuela tendrá que probar.

Q’Combos Comidas Rápidas

A 928 kilómetros del estado venezolano Zulia su gastronomía hace presencia en Bogotá. En la diagonal 39B sur 2B-28, cerca del CAI de Guacamayas -en San Cristóbal-, los capitalinos tendrán la oportunidad de llevar sabores de esta región caribeña a su paladar. Q’Combos Comidas Rápidas es un emprendimiento de Génesis Pérez y su esposo, Abraham Briceño, dos soñadores que se arriesgaron a montar su propio negocio en medio de la pandemia, luego de quedar sin empleo. Con un capital neto de $300 mil, lo que fue su liquidación, esta pareja de migrantes montaron su negocio con una propuesta diferencial: ofrecer productos en tríos, creyendo que a mayor comida mayor felicidad.

Es así que sus compradores podrán adquirir tres hamburguesas por $14 mil, tres perros calientes por $13 mil y tres choritacos por $14 mil. Las carnes de sus preparaciones son 100 % artesanales, ya que le apuntan a brindarles una experiencia zuliana a quienes degustan sus productos, que suelen llevar tocineta, vegetales, papa cabello de ángel, huevo y salsas.

Empezaron trabajando en su vivienda, entregando productos a domicilio. Ahora cuentan con un pequeño local, en el cual sus clientes hacen fila para probar sus especialidades, como las hamburguesas Tres Marías y los panes caseros, que preparan al estilo venezolano. “El que persevera alcanza”, menciona Génesis como su frase de inspiración, a medida que sueña con mudarse a un local más amplio y, por qué no, abrir sucursales en otras zonas de la ciudad.

Tumbarrancho Sazón

Si lo que usted quiere es probar los sabores del país vecino sin salir de Bogotá, puede hacerlo en Tumbarrancho, un restaurante en el que podrá comer los tradicionales tequeños, tequeyoyos, pastelitos, mandocas, bollitos perijaneros, patacones, salchiquesos y sopas como la “Rompe colchón”, una especial cazuela de mariscos y frutos del mar con langostinos, mejillones, pulpo, almejas, calamar, cebolla morada y ají venezolano.

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Si visita el lugar podrá conocer al chef Endrik López, un docente de música especializado en cuerdas, con un posgrado en innovaciones educativas, quien le apuesta también a enseñar la belleza de su país a través de su sazón. Su local está ubicado en la carrera 58C N° 131A-21, en el barrio Ciudad Jardín Norte, en la localidad de Suba.

Aproveche para degustar las preparaciones del ganador del concurso “Sabor a maíz”, realizado en 2019, título que se llevó López por su platillo bolillo perijanero, un plato típico de la región de Perijá en Venezuela y quien además es experto en gastronomía asiática y cocina fusión.

Por supuesto, no olvide pedir el plato de la casa, que es la arepa tumbarrancho, amasijo frito y relleno, tempurizado con una mezcla similar a la tempura japonesa. La recomendación es que la coma con la tradicional Malta Polar, un refresco típico de Venezuela que no es fácil de encontrar en Colombia.

Sterling Italian Food

Si lo que quiere es probar comida de otro continente, puede visitar Sterling, un restaurante italiano ubicado en el Food Hall Colonia 72, de la carrera 24 N° 71B-30, en la localidad de Barrios Unidos. Allí podrá probar las mejores pastas, lasañas, ensaladas, hamburguesas y entradas italianas preparadas por Alexánder Piña, un chef venezolano que montó su restaurante en compañía de Ómar y Viviana, dos colombianos que pasaron de ser sus jefes a ser sus socios.

Este emprendimiento es el resultado del trabajo en equipo entre colombianos y venezolanos, demostrando una vez más que si nos apoyamos entre nacionales de países vecinos, se pueden materializar ideas de negocio exitosas. Alexánder lleva tres años y dos meses en el país, días que ha contado con exactitud porque recuerda aún que probó la changua por el frío de Bogotá, clima completamente opuesto a su natal Falcón, en el golfo de Venezuela, junto al mar Caribe.

Este experto en cocina ha trabajado nueve años entre fogones y es un aventurero en combinaciones de ingredientes e innovación de sabores para sorprender a sus comensales, esto sin dejar de lado las recetas tradicionales de la Toscana italiana. Por si quedaron con la duda, le fascinó la changua.

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Bushido Sushi & Japanese Food

Si es usuario frecuente de redes sociales y sigue a “foodies” o a creadores de contenido enfocados en gastronomía, seguramente ha escuchado que en Bushido venden el sushi más grande de Bogotá. Este restaurante de comida japonesa se ha vuelto famoso, gracias a las recomendaciones de aquellas personas que han visitado el lugar y quedaron extasiadas con el sabor de los productos que prepara el chef Yulián Velázquez y su equipo de trabajo. Este chef tequeño, oriundo de Los Teques, en Miranda (Venezuela), ha logrado capturar a varios clientes gracias a que sus rollos tienen buenas porciones de proteína y vienen con ingredientes como plátano y el aguacate, que le dan un toque caribeño, propio para el paladar latinoamericano.

Gracias a la acogida que ha tenido su restaurante, del cual es propietario junto a otro venezolano, ha logrado pasar de tener tres empleados a tener 15, brindándoles oportunidades laborales incluso a personas en habitanza de calle. Si visita el lugar, no olvide pedir una porción adicional de mayonesa chipotle, probar su innovadora sushipizza, sus sodas y cocteles y, por su puesto, el sushi de ceviche. Están también en el Food Hall Colonia 72, carrera 24 n° 71B-30.

La cocina venezolana ofrece el mejor escenario para alimentar la integración entre la población inmigrante y las comunidades de acogida. Algo necesario ahora. Parafraseando a Hugh Aprile, director de País de Mercy Corps en Colombia, “las ciudades que logren aprovechar la llegada de los migrantes serán las que más logren recuperarse económicamente cuando pase la pandemia”. Todos los elementos para romper la xenofobia están sobre la mesa.

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Cristian Camilo Perico Mariño

Estudió Comunicación Social y Periodismo en la Universidad de Manizales. Decimoprimera generación de la Escuela de Periodismo Multimedia El Tiempo. @cristian_pericocperico@elespectador.com
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