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A veces lograr que la pasta quede al dente parece ser una tarea sencilla. Sin embargo, en algunas ocasiones, se puede pasar de cocción y generar una gran masa beige. Pero, ¿cómo cocinar la pasta perfecta? En un artículo publicado en la revista Food Hydrocolloids, un grupo de investigadores ofreció una nueva fórmula.
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Andrea Scotti, coautora del trabajo y profesora de la facultad de Química y Física de la Universidad de Lund (Suecia), explica que el punto de partida del estudio se centró en responder algunas preguntas, como ¿cuánta agua y sal se necesitan realmente?, ¿cuánto tiempo hay que cocinarlas?, ¿conviene modificar el proceso de cocción al usar pasta sin gluten?
Entonces, añade Scotti en un artículo publicado en The Conversation, recurrieron a un acelerador de partículas circular popular en Reino Unido. El objetivo era estudiar la dispersión de rayos X en la pasta, sobre todo a ángulos bajos, y entender su estructura interna.
El paso siguiente se centró en utilizar neutrones, los cuales, junto con los protones, forman el núcleo atómico. Con este proceso, dice la investigadora, pretendían analizar, bajo diferentes condiciones de cocción, la microestructura de la pasta, tanto de las tradicionales como de aquellas que no tienen gluten.
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Los resultados mostraron que la estructura de la pasta cambia al cocinarse y que, en las versiones sin gluten, se presenta un comportamiento diferente. En palabras de la investigadora, cuando mezclaron agua “normal con agua pesada (que contiene un isótopo llamado deuterio), pudimos hacer que tanto el gluten como el almidón fueran invisibles al haz de neutrones. De esta manera, pudimos aislar eficazmente cada estructura y comprender los efectos del almidón y el gluten durante la cocción”.
Entonces, ¿cómo se puede llevar a cabo la cocción perfecta? Antes de responder la pregunta, los investigadores explican que en la pasta tradicional, el gluten se comporta como una especie de estructura que es resistente y que además mantiene los gránulos de almidón en su lugar. Lo hace, incluso, mientras se cocina.
En cambio, en la pasta sin gluten, estos gránulos de almidón tienen un comportamiento diferente. Se hinchan y se deshacen con mayor facilidad, dando una explicación de por qué se genera una “textura blanda y la rápida descomposición que se produce cuando este tipo de pasta se cocina en condiciones no óptimas”.
En cuanto a la sal, los investigadores anotan que más allá de mejorar el sabor de la pasta, afecta notablemente su microestructura. “Cuando la pasta común se hierve en agua con sal, el gluten mantiene su estructura y los gránulos de almidón se deterioran menos durante la cocción”, describe Scotti y añade que, basados en sus resultados, sugiere que se agregue siete gramos de sal por litro de agua.
También, indican que, en este caso, la pasta debe cocinarse durante diez u once minutos.
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En la pasta sin gluten, sin embargo, recomiendan no usar sal. “Es estructuralmente más frágil y menos tolerante a ser cocinada durante demasiado tiempo y con una cantidad incorrecta de sal”, puntualiza la investigadora y comenta que “comprender la estructura de la pasta a estas escalas microscópicas, invisibles incluso al microscopio, contribuirá al diseño de mejores alimentos sin gluten”.
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