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¿De dónde nació su pasión por hacer pizza?
Fue una coincidencia, en realidad. Viajé de Colombia a Estados Unidos cuando tenía 19 años, recién cumplidos. Llegué sin nada, a buscar qué hacer. Terminé trabajando en un supermercado y, a los tres días, salí a botar basura y vi a un amigo pasando. No nos veíamos hacía años y él me dijo que trabajaba en un restaurante chino, que lo fuera a visitar. Fui, lo visité y terminé trabajando allá. En dos semanas ya tenía dos trabajos. Así fue como entré al mundo de la comida en general. Allá empecé lavando platos, haciendo el aseo, y fue en esa época que me empezó a gustar la cocina.
¿Cómo pasó entonces de lavar platos a meter las manos en la comida?
Después de trabajar en el restaurante chino, mi hermano tenía un amigo que era el gerente de una pizzería muy famosa en Estados Unidos, que tiene alrededor de 350 tiendas. Ellos tenían una locación en Boston y estaban buscando quién lavara platos en las mañanas, y como ya tenía experiencia me contrataron. Allá había un señor colombiano que de vez en cuando me decía: “Juan, aprende esta pizza, la más básica: salsa y queso”. Al otro día me decía: “Salsa, queso y pepperoni”. Luego: “Una de hongos”. Y así pasaron una o dos semanas hasta que un día uno de los muchachos no asistió y el gerente de la tienda me dijo: “Yo te he visto haciendo pizzas, ¿por qué no nos ayudas?”. Ese día saqué el servicio completo. La siguiente semana, cuando enviaron el horario, ya tenía un día en pizza y los cuatro restantes seguía lavando, pero me habían dado esa oportunidad. Automáticamente llamé a mi mamá y le conté, como si me hubieran dado una gerencia en un banco.
¿Cree que desde el principio tuvo talento para hacer pizza?
No, a mí me costó muchísimo. En el lugar donde empecé todo era muy industrializado, era una corporación enorme. Había una máquina que abría la masa: uno la ponía en la mitad, le echaba aceite y ya quedaba lista para ponerle los ingredientes. Pero cuando pasé a Posto, el restaurante en el que estoy actualmente y en el que ya llevo 15 años, todo era mucho más tradicional. Había un horno de leña, la masa la hacían todos los días, al igual que el queso mozzarella. Entonces, para mí fue un shock, y cuando empecé me costó mucho.
Por ejemplo, hay una técnica que se llama la “cachetada napolitana”, que es la primera que se aprende para abrir la masa. Esa, de cada diez personas, dos la logran hacer de una. Yo fui de los que no pudo hacerla al principio e incluso llegué a pensar que no era lo mío, porque sentía que no tenía la motricidad suficiente. Pero como todo en la vida, cuando uno le pone empeño a las cosas y practica, practica y vuelve a practicar, se puede convertir en un maestro.
¿Cómo pasó entonces a convertirse en uno de los mejores chefs pizzaiolos del mundo?
Fue un camino de muchos años de dedicación. Y siento que tal vez lo que me diferencia un poco de los demás —aparte de ser colombiano en un mundo de la pizza dominado por italianos y estadounidenses— es que toda mi vida he querido ser el mejor en todo. Pero lo que hago no es competir con los demás, sino conmigo mismo. Cuando empecé en esta pizzería —recuerda que las pizzas se cocinaban en 90 segundos—, trabajaba solo, entonces cuando me estaban enseñando me dijeron: “Abre la pizza, ponle la comida, métela al horno, cocínala, ponla en el plato y se va”. Sencillo.
Pero pensaba: “No, no me puedo quedar esperando a que la pizza se cocine mientras tengo 50 cosas por hacer”. Entonces me ponía la meta de que, si tenía seis pizzas en el horno, iba a abrir cuatro mientras esas seis se cocinaban. Y cuando pude hacer eso dije: “En la siguiente voy a abrir cinco, en la siguiente voy a abrir seis”. Las pizzas se cocinaban en dos o tres minutos, y me di cuenta de que abría una masa en cinco segundos, cinco o siete segundos. Entonces fíjate que no me desvivía por ser el número uno en general, sino que competía conmigo mismo. Creo que eso fue lo que me hizo desarrollar las habilidades que tengo ahora.
¿Cuándo empezó a experimentar con los sabores y a crear sus propias pizzas?
Cuando empecé en Posto, en 2010, hacía pizzas y había otra persona que era el chef, el encargado de la cocina, pero en 2016 me dieron la oportunidad de estar a cargo de todo. El restaurante tenía alrededor de 12 pizzas y, desde que abrió, eran las mismas: de 2010 a 2016 no habían cambiado. Cuando tomé las riendas del restaurante le pregunté al dueño si podía cambiar algunas de las opciones. Él me dijo, a ojos cerrados: “Hágalo, confío en usted”. Entonces pasé de 12 a 18 pizzas. Metí recetas nuevas, completamente diferentes a lo clásico del restaurante. Dejé unas tradicionales, pero cambié casi todo.
Y fíjate que cuando aparecimos por primera vez entre las 50 mejores pizzerías de Estados Unidos, los que hicieron ese listado destacaron que nuestra pizza blanca sobresalía de las demás porque era completamente diferente a lo que el público estaba acostumbrado a comer. He hecho pizzas de durazno, pizza carbonara, pizza con almendras y miel picante, pizza con camarón… de lo que te puedas imaginar. Respeto el estilo que nosotros hacemos, pero siempre trato de ponerle mi propio toque. Y no entro en esas controversias de si se debe hacer con piña o sin piña. Para mí, absolutamente todo cabe en una pizza.
¿Cómo surgió esta alianza que lo trajo a cocinar aquí a Famiglia?
Mauricio (Peña, chef y dueño de Famiglia) estaba en Nueva York haciendo un pequeño tour de pizza y, en ese viaje, él fue a Boston. Hablamos y quedamos como amigos. Luego, en Milán, cuando me nominaron como uno de los 100 mejores chefs pizzaiolos del mundo, él también estuvo en la gala. Hablamos y me dijo: “Un día tenemos que hacer algo, hagamos pizza como amigos”. Le respondí que nunca había cocinado en Colombia, así que si algún día se daba la posibilidad, a mí me encantaría. Para mí era un sueño, porque llevo 17 años en Estados Unidos haciendo pizza y nunca lo había hecho aquí. A las dos semanas me escribió: “Juan, ¿qué tal venir la primera semana de diciembre?”. Le dije: “Por supuesto”.
Como latino, ¿qué significa para usted destacarse así en el mundo de la pizza?
Creo que nosotros, como latinos, siempre estamos acostumbrados a tener los trabajos más duros, los más mínimos: sacar la basura, lavar los platos. A uno medio le dan la oportunidad de cocinar y, cuando el restaurante gana un premio, sale el chef —que ni siquiera es latino— a decir: “Ay, nos ganamos esto”. Entonces poder lograr todas estas cosas, poder decir que sí se puede e inspirar a personas de acá y de todo el mundo es lo más grande.
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Por Santiago Gómez Cubillos
