Los secretos de Mónica Ríos para pasar de aficionado a pastelero profesional

Mónica Ríos es la directora de innovación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia.

Foto: Gina Morón Araujo

¿De dónde nació su pasión por la gastronomía?

Todo comenzó con la pregunta de qué iba a estudiar. Estaba entre música —porque me encanta y estuve muchos años en una academia— y cocina, que tenía una influencia muy fuerte por parte de mi mamá, a quien le encanta cocinar y que además es pastelera, graduada de Gato Dumas. Al final del colegio estaba bastante perdida, entonces empecé a hacer pequeñas acciones: diplomados y estudios puntuales para entender mejor qué quería realmente. Cuando hice un diplomado en Gato Dumas, la cocina me encantó y decidí entrar de lleno en este mundo.

¿Cuándo inclinó esa pasión por la cocina a la pastelería, en particular?

En esa época no existían programas técnicos específicos de pastelería, solo de cocina, pero dentro del pénsum había una asignatura dedicada a esa área. Se me daba muy bien, aunque nunca pensé en ser pastelera. En realidad, fue gracias a las oportunidades laborales que terminé ahí, porque en el sector de los restaurantes casi siempre hacía falta alguien que se hiciera cargo de la pastelería. Por ejemplo, cuando entré a trabajar a un restaurante llamado Diana García, en Bogotá, comencé por ahí, ya que era el espacio disponible y yo tenía bases porque había estudiado. Así se dio la conexión y con el tiempo se convirtió en mi gran pasión: entender la pastelería al máximo para después poder compartir esos aprendizajes.

¿Por qué cree que la gente huye de la pastelería o le parece que es muy complicada?

Justamente esa es mi reflexión para atraer a más personas a la pastelería. Si bien todo requiere precisión —no solo la pastelería, creo que todas las disciplinas la necesitan—, en este campo hay mucha información detrás de una receta que muchos no conocen. Cuando se quedan únicamente en seguirla y fallan, es porque probablemente no entienden lo que hace cada ingrediente. La pastelería no se puede abordar igual que la cocina, porque la cocina es cotidiana: crecimos viéndola, vimos a nuestros padres preparar un huevo frito sin seguir una receta. En la pastelería, en cambio, hay mucha más información detrás.

¿En qué cree que fallan la mayoría de personas que se frustran con este campo?

A muchos les da pereza medir porque es un paso adicional, y si no se tienen en cuenta esos tecnicismos y habilidades, el resultado falla. Cuando una persona empieza a fracasar, tiende a abandonar o a alejarse, y dice: “Eso no es para mí”, “eso es muy difícil”... De ahí sale la famosa frase de que la pastelería es “muy cuadriculada”. Pero ahí es donde yo entro y digo que no es cuadriculada; simplemente hay que ponerle más atención. Si de verdad se quiere ser pastelero, es fundamental entender qué hay detrás de una receta. A veces no se sabe por qué se falla, pero eso no significa que sea supercompleja o imposible, sino que se requiere más atención.

¿Qué fue lo que más le costó a usted?

No puedo decir que sea perfecta en todo lo que hago ni que nunca falle; por supuesto que no. Sin embargo, yo no empecé a hacer recetas sin saber, sino que estudié primero para luego cocinar con libertad y eso me ayudó a evitar muchos errores. Si me preguntas por recetas complejas en pastelería, puede ser cualquiera. Desde hacer un merengue, que para mí es sencillo por la experiencia que tengo, pero que para otra persona puede ser muy complicado, hasta preparar un almíbar, que es solo agua y azúcar al fuego y aun así puede salir mal: se puede cristalizar, quemar, o incluso la olla puede no funcionar bien y volverse un desastre. Siento que todas las preparaciones pueden ser tan complejas como lo permita el nivel de conocimiento que se tenga en ese momento. Claro que hay cosas más difíciles; por ejemplo, lograr un soufflé perfecto es mucho más complejo, o empezar a hacer entremets requiere de una técnica específica, pero para mí no hay imposibles, solo preparaciones en las que me tomaré un poco más de tiempo para llegar a un mejor resultado.

¿Cuál es la principal ventaja de aprender desde esas bases y no depender del seguimiento de una receta?

Principalmente, tener mucha más libertad en la toma de decisiones. Por eso creo que hay algo verdaderamente valioso en que un profesor te explique lo que hay detrás de cada cosa. Es muy distinto a aprender de forma autónoma, solo siguiendo redes sociales, YouTube u otros canales, donde ves una receta, pero no tienes a alguien que te explique nada. Ahora, yo sé que no todo el mundo quiere aprender en profundidad, y eso está bien. Hay quien solo quiere aprender a hacer un brownie y con eso es suficiente. Pero hay otras personas que quieren ir más allá: empezar a agregar sabores, texturas, evolucionar ese brownie y convertirlo, por ejemplo, en un postre de vitrina. Para llegar a ese nivel de complejidad sí es necesario estudiar, tener bases, fórmulas y conocer los detalles.

¿Cómo aplica esta forma de enseñanza en el contenido que hace para sus redes sociales?

Ahí surge un conflicto para mí, porque personalmente no me gusta compartir recetas en redes sociales sin más. Cuando lo hago, después vienen muchas preguntas, por eso prefiero que vengan a mis cursos y a mis clases, donde puedo resolver todo, dejar claros los conceptos y evitar errores. Como profesora, me siento mal cuando alguien hace una receta mía y falla, aunque sé que no siempre es mi culpa, en parte también es mi responsabilidad. Por eso creo que hay que aprender las cosas a profundidad, sobre todo si se quieren muy buenos resultados, entender para poder crear y llevarlo más allá.

Entonces, ¿para ser un buen pastelero no basta con saber de ingredientes, sino de ciencia también?

Sí, aunque yo no lo llamo ciencia; yo a lo que hago le digo ingeniería pastelera, que implica todas esas ciencias que están detrás, pero también incluye arte e ingenio, que es la capacidad humana para resolver problemas. Esto es algo que diferencia mucho a los pasteleros de los científicos: nosotros somos muy artísticos y tenemos habilidades técnicas específicas. Si no fuera así, cualquier científico podría ser pastelero, y eso no es cierto. Como pasteleros, usamos la ciencia para entender reacciones, procesos y errores, pero la ingeniería pastelera no es solo química, física o matemáticas; es también creatividad.

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