Julián Estrada, metido en “El gran sancocho”

Por más de once años, Julián Estrada escribió su columna “Máquina de moler” con el seudónimo de Doña Gula. / Archivo particular

Usted participará este domingo al lado de Tulio Zuloaga en lo que se ha denominado “El gran sancocho”, ¿cómo es eso?

Quiero invitarlos a una modalidad que en tiempos de pandemia nos han brindado las redes sociales y es a unirnos de forma digital al gran sancocho colombiano, un sancocho liderado por el influencer Tulio Zuloaga y acompañado del equipo de Grupo Éxito y yo, y en esta actividad les brindaremos a todos la receta clásica del trifásico antioqueño.

¿Cómo se demostrará en esta actividad que el sancocho es una de las comidas típicas colombianas?

Este será el momento para comprobar que en Colombia, la tierra de los sancochos, se realizará “el gran sancocho” a partir de una receta que no es la universal, sino que demuestra que en Colombia, en todas las cocinas campesinas, hay sancochos. Se trata de una invitación para todos los colombianos y para toda la gente del mundo.

Además del sancocho, ¿cuáles platos típicos colombianos se han fortalecido?

Existen unos platos que cuentan con unas excelentes tradiciones de consumo y son los sancochos, los pucheros, los suda’os, los tamales y los envueltos, estas son recetas genéricas que se hacen en todas las regiones de Colombia, pero que cuentan con grandes diferencias entre sí. En Colombia, hay más de doce tamales diferentes; los sancochos son muy diferentes también, pero se llaman igual, entonces gastronomía se refiere simplemente a la diferenciación de los alimentos según la cultura.

¿Qué platos típicos podrían desaparecer?

Para esto hay que hablar sobre el porque de su desaparición, más allá de los platos. Primero está la falta de reflexión sobre lo que tenemos y, además, otro factor es que no sabemos valorar, hablo de manera plural y hago una generalización delicada, pero coloquial y digamos que no es para ser crítico mordaz, sino más para invitar a una pedagogía. Y es que el colombiano del común no piensa y no reflexiona sobre lo que en términos de cocina tenemos y está nublado con las cocinas de otros lugares del mundo; es decir, de otras partes sí conoce, pero de lo propio no.

¿En qué platos se evidencia esto, por ejemplo?

Esto se ve en platos como el panzerotti, la pizza o la lasaña, en los municipios pequeños de Colombia, donde antes había unas cocinas más regionales y más consolidadas en las plazas de los pueblos. Eran lugares donde uno llegaba y encontraba papas rellenas o morcillas y ya no se encuentra de esto, porque la ley del mercado pide que la oferta sea de lasaña, pizza o salchipapa, resultado de la aculturación. Esto significa que cambiamos los parámetros de reconocimiento cultural.

¿Cómo comenzó Julián Estrada a conceptualizar sobre gastronomía?

La mirada mía sobre la gastronomía tiene muchos años, pero es después de haber estudiado hotelería en Bélgica que comprendí algunos elementos de gastronomía. Sin embargo, es muy importante comprender que para mí existe una gran diferenciación conceptual entre lo que es gastronomía y lo que es cocina.

¿Y cuál es esa diferencia?

Todos los seres vivos se alimentan: las plantas, los animales y el ser humano, como especie superior del grupo animal. Pero el único ser que realmente come y transforma el alimento es el hombre. Entonces, para mí, la cocina es una sofisticación que tiene la alimentación y la gastronomía, por su parte, es una sofisticación que tiene la cocina. Pero no todo en cocina es gastronomía, ya que este es un saber que se hace con la experiencia de la vida, que se adquiere.

Durante muchos años escribió en El Espectador con el seudónimo de Doña Gula y su espacio se llamaba “Máquina de moler”, ¿cuál era el objetivo de este espacio?

Mi columna, durante muchos años, ha sido un espacio que busca demostrar la validez que tiene lo sencillo e igualmente darles la importancia que se merecen las cosas triviales, porque existe un lenguaje también para darle validez a este tema.

¿Qué tipo de cosas triviales abordaba como Doña Gula?

Lo más elemental es pensar que el tiempo libre es sumamente productivo, que no se trata solamente del trabajo, sino que también existen otros elementos que cómo diría Óscar Wilde se refieren a “la importancia de no hacer nada”, cosas así abordaba.

Ahora su espacio es “Caldero de opinión”, ¿de qué se trata?

Caldero de opinión es mi columna en El Espectador. Tuve la intención de cambiarle el nombre a Máquina de moler y lo quise hacer porque durante mucho tiempo firmé como Doña Gula, pero ya comenzaré a firmar con mi nombre, Julián Estrada, después de casi doce años de escribir en este espacio.