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La gastronomía del Perú, un legado de sabores

Este país cuenta con una diversidad en su comida envidiable y el pisco como una de sus bebidas ideales para cualquier maridaje.

Andrés Montes Alba
27 de julio de 2021 - 08:18 p. m.
Pisco, insignia del Perú.
Pisco, insignia del Perú.
Foto: Cortesía PROMPERÚ

Hay países que cuentan con identidades innegables que se reconocen en sus diferencias y que respetan sus tradiciones. Todo eso lo tiene Perú a través de su gastronomía, una identidad tan fuerte, tan valiosa y tan única, que hoy por hoy es deseada y afamada en todas partes del mundo.

Ninguno de los sentidos, mucho menos el del gusto, va a ser indiferente cuando conozca este encantador destino a través de sus platos y bebidas. Perú es un país que se disfruta desde el paladar.

La cocina une, crea lazos y es un conocimiento que se hereda. Al hablar de la peruana, es resumir en un plato el crisol de culturas que forman la identidad nacional, es hablar de los microclimas existentes en Perú que producen espacios particulares y únicos para encontrar productos agrícolas que se suman a forjar esa identidad y, finalmente, se unen a la creatividad de los cocineros peruanos que muestran la historia de un país en un delicioso plato.

La historia de la presencia de restaurantes peruanos en el extranjero se inicia en la década de los ochenta y se encuentra relacionada a satisfacer la necesidad de las comunidades peruanas expatriadas.

Para el caso de Colombia, se reconoce como pionero de la comida peruana en este país al chef peruano Pablo Fernández Sánchez, quien fundó el restaurante Mi Perú en 1991.

Luego los restaurantes peruanos en el extranjero tuvieron un proceso de expansión importante en los últimos 20 años, siendo Colombia el tercer destino con más restaurantes luego de Estados Unidos y Chile, llegando a contar con más de 240 establecimientos entre Bogotá, Medellín y Cartagena.

En Colombia existe una apuesta importante por la gastronomía peruana. Ello se debe a una enorme y creciente demanda por la cocina típica de Perú por parte del comensal colombiano, lo que se ve reflejado en el creciente número de restaurantes de comida entre criolla, nikkei, cevicherías y sánguches.

El llamado boom gastronómico peruano es el resultado de muchos años de investigación de productos, mestizaje, formación, migraciones e innovación de platos. La extraordinaria fusión de sabores y de insumos que caracteriza la gastronomía peruana da comienzo a su exitosa internacionalización y su reconocimiento como una de las mejores gastronomías del mundo.

El prestigio del Perú como destino gastronómico se ha ido consolidando de manera importante gracias a generaciones de chefs que cada vez han profesionalizado el oficio y han ido innovando, así como valorando la tradición y las raíces de la comida peruana.

“Colombia cocina Perú”

La Embajada del Perú en Colombia ha lanzado como parte de su plan de actividades para el año 2021, y de la estrategia de promoción de la gastronomía, el programa “Colombia cocina Perú”, que consta de capítulos mensuales de clases de cocina en alianza con restaurantes peruanos en el país.

Además de mostrar la preparación de cada plato, cada capítulo contiene datos interesantes, como lugares donde comprar insumos peruanos, la diversidad de ajíes que se usan en su cocina, entre otros.

De esta forma, les dan la posibilidad a los ciudadanos colombianos de cocinar platos peruanos en su casa, con los mejores chefs peruanos en Colombia.

Pisco, bebida insignia

Muchos consideran esta bebida como el alma líquida de Perú, un país que encanta son sus sabores y tradiciones.

“El pisco es un destilado de vino producido en solo cinco regiones de Perú: Arequipa, Ica, Lima, Tacna y Moquegua. Se elabora con ocho variedades de uva o cepas: quebranta, torontel, Italia, albilla, moscatel, uvina, negra criolla y mollar”, cuenta Cesibell Sánchez, reconocida sommelier peruana y experta en pisco.

Su proceso de elaboración mantiene métodos originarios desde hace más de 500 años. Durante la vendimia, las uvas pisqueras son recolectadas y se prensan para obtener un mosto caliente y fresco.

El proceso de destilación del mosto fermentado se realiza en piscinas especiales, para luego pasar a alambiques discontinuos o falcas, en las que el producto cambia de cuerpo y se transforma a uno transparente.

El grado alcohólico es regulado por el maestro pisquero, sin rectificarlo con ningún compuesto químico ni agua destilada, su graduación alcohólica se logra descartando la “cabeza” (el primer destilado que produce el alambique cuyo grado alcohólico es más del 60 %) y la “cola”, el último destilado que produce el alambique donde el grado alcohólico es menor), para obtener un producto final entre 38 y 48 % de grado alcohólico.

Con estas variedades de uvas, tal como lo explica Cesibell Sánchez, se pueden obtener tres deliciosos tipos de pisco: el puro, obtenido de una sola variedad de uvas pisqueras; el pisco acholado, que es una mezcla de uvas pisqueras, y el de mosto verde, que resulta de la destilación del mosto que no ha culminado su proceso de fermentación, lo cual hace que sea de un sabor más dulce y aromático.

¿Cómo se toma?

La versatilidad del pisco para la coctelería es conocida en todo el mundo, sus formatos más variados son el pisco sour, el chilcano, el capitán, entre otras variedades, que ponen a prueba la creatividad de los bartenders y encantan a quienes prueban este destilado.

Sin embargo, “no hay una manera única de consumirlo, depende del gusto de cada persona: puede ser puro, en coctelería, en macerados, en maridaje con postres, en gastronomía... por ejemplo, un lomo saltado flambeado con pisco es una delicia”, reconoce Cesibell Sánchez, quien también da fe de la importancia de esta bebida.

“El pisco es patrimonio cultural de Perú, un país que tiene 10 productos con denominación de origen y uno de ellos es esta bebida bandera; además, es parte de la cultura peruana con más de 400 años de historia”, asegura.

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