Gastronomía y recetas
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¿A qué sabe Colombia?

Con su historia de mestizaje e intercambio de sabores y saberes entre los indígenas, españoles, afros y árabes, la cocina colombiana es la mejor del mundo.

Carolina Jaramillo, chef colombiana /@carojarasanta
05 de junio de 2022 - 04:00 p. m.
Plato tradicional colombiano.
Plato tradicional colombiano.
Foto: Cortesía Hilton Bogotá

Como chef docente de cocina colombiana me sorprendo en cada una de mis clases con la diversidad de las regiones, la riqueza de recursos naturales, la fuerza y resiliencia de nuestros campesinos y cocineros tradicionales; sin contar con la inmensa cantidad de técnicas y variedades de las preparaciones que hacemos de generación en generación, en el país. Durante el semestre hacemos un recorrido por las regiones que nos delimitan geográfica, histórica y gastronómicamente: Andina, Caribe, Caribe Insular, Pacífico, Amazonía y Orinoquía.

Arrancamos con el centro del país, desde la época precolombina y su alimentación basada en maíz, plátano, tubérculos, pescados de río y animales de caza. Aprendemos que nuestras mujeres chibchas estaban hechas para la siembra y la cosecha, para ser el pilar de la alimentación. Que durante la época de la colonia se fusionaron las costumbres europeas con las indígenas. Nos esmeramos por lograr el hogao perfecto, nuestra salsa madre colombiana. Extraemos la grasa de la empella de cerdo, a fuego lento. La pintamos con semillas de achiote. Agregamos la cebolla larga finamente picada, conservando la parte verde, siempre a fuego medio - bajo para no amargarla, con un toque de sal para deshidratarla y que además suelte sus jugos y aromas. Seguimos con el tomate, picado, en cocción lenta, para que el hogao se cocine en sus propios jugos hasta que esté húmedo pero perfectamente cocido. Rectificamos la sal y ¡oh sorpresa! puedo verles la emoción en los ojos cuando prueban y descubren como este sabor los lleva a la infancia, a donde sus abuelos, al lugar donde se criaron.

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Gozamos un montón con las historias de mis alumnos costeños y venezolanos. Escucharlos debatir acerca del origen de la arepa para luego concluir que es una preparación compartida entre dos países hermanos. Volamos a San Andrés y estudiamos la disputa con Nicaragua y la situación actual para los pescadores artesanales de las islas. Seguimos por el Pacífico, su comida de valle, mar y montaña. Preparamos refritos y encocados, haciendo énfasis en la sazón que nos heredan las manos de las negras esclavizadas. Practicamos las frituras profundas con marranitas, patacones de plátano verde y aborrajados. Tomamos bebidas ancestrales con viche, maíz fermentado y frutas de la región como lulo y borojó. Llegamos a la frontera con Ecuador gracias al cuy y los hervidos con chapil. Rematamos el semestre con la cocina del Amazonas, el mojojoy y el chicharrón de Pirarucú, el pescado de agua dulce más grande del mundo.

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Terminando con Orinoquía, vemos videos de vaqueros asando una mamona mientras comemos tungos de arroz. Leemos apartes de la biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura. Nos reímos mucho viendo capítulos de “Los Puros Criollos”. Aprendemos que somos una Colombia diversa, con todos los pisos térmicos y microclimas que harían posible casi cualquier cultivo. Que somos el país con más variedad de frutas en el mundo. Que esta tierra maravillosa es nuestra gran y variada despensa. Que debemos oponernos desde nuestro oficio a la deforestación, la fumigación con glifosato como mecanismo de lucha contra las drogas y el despojo de tierras para la ganadería industrial y a gran escala. Que será nuestra bandera, el apoyo a los campesinos y productores locales mediante la compra directa como primera opción frente a los productos importados baratos pero de inferior calidad. Un semestre que se convierte en un viaje de sabores y saberes, de nostalgias y alegrías, de orgullo por lo que somos y lo que comemos. Aprendemos que nuestra gastronomía es nuestra identidad y que es tiempo de valorarla y conocerla, desde Punta gallinas hasta Leticia, desde Vichada hasta Buenaventura. Con su historia de mestizaje e intercambio de sabores y saberes entre los indígenas, españoles, afros y árabes, la cocina colombiana es la mejor del mundo.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Por Carolina Jaramillo, chef colombiana /@carojarasanta

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