Gastronomía y recetas
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Almuerzo con sabor colombiano: receta para cocinar ajiaco

Acompaña con arroz blanco, aguacate y alcaparras. ¡Un plato imperdible para el paladar!

Camila Gómez D’Ettorre, chef / @chefcamilagomez
29 de junio de 2023 - 10:00 a. m.
Plato tradicional de la gastronomía colombiana.
Plato tradicional de la gastronomía colombiana.
Foto: Getty Images/iStockphoto - Luis Echeverri Urrea

Un poco de la historia de este plato

El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena, en ella se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. El nombre compuesto donde la mujer fue primero dio origen a lo que conocemos como Ajiaco.

El ajiaco con pollo es el único plato oriundo y nativo indígena, y el más tradicional de la gastronomía colombiana, pese a que se puede preparar de diversas formas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche), pero siempre va a conservar ese sinigual sabor. El ajiaco identifica al colombiano en el planeta.

Su mayor auge y desarrollo se realizó en la época de la Colonia cuando los indígenas de la tribu Muisca, quienes se establecieron en las regiones de Cundinamarca y Boyacá, preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas. En el siglo XIX el ajiaco solo se preparaba en ocasiones importantes y en las fiestas de Navidad.

Aunque no se tiene con exactitud el dato de inclusión de ingredientes como alcaparras, aguacate y el mismo pollo, lo cierto es que algunos textos culinarios citan el año de 1923, la existencia de estos, mientras que la crema de leche se introdujo en 1937, en lo que se denomina como el ajiaco moderno. El ajiaco tradicional está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, para criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas pero nunca lleva arracacha, a pesar de que muchos cocineros y chefs la incluyen en sus versiones.

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Gastronomía: Colombiana.

Acompaña con crema de leche

  • Tiempo de preparación: 25 minutos.
  • Tiempo de cocción: 15 minutos.
  • Porciones: 4.

Ingredientes

  • 2 pechugas de pollo
  • 1/2 taza de cebolla larga
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de ajo
  • Guasca (una buena cantidad)
  • Mazorcas dulces
  • 1 libra de papa pastusa
  • 1 libra de papa capira
  • 1 libra de papa criolla

Para leer: “Colombia tiene una abundancia verdaderamente rica de productos”: Paul Svensson

Preparación

Lo primero que debes hacer es poner a cocinar la dos pechugas de pollo en agua hirviendo, con piel y huesitos.

Agrega 1/2 taza de cebolla larga, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de ajo, bastante guasca y mazorcas dulces. Mezcla muy bien.

Cuando el pollo esté cocido, retíralo de la olla, desmenúzalo y reserva.

Agrega la papa pastusa, la papa capira y la papa criolla. Te recomiendo que vayas cocinando las papas con 15 minutos de diferencia para que no se deshagan.

Saca con una cuchara un poquito de papas con 1 taza de caldo y lleva estos ingredientes a la licuadora, luego vuelve a agregar a la sopa para que espese -también puede incluir arracacha- y añade el pollo desmenuzado.

Deja cocinar por 15 minutos más y disfruta.

¡Trucos de la abuela!

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Por Camila Gómez D’Ettorre, chef / @chefcamilagomez

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Magdalena(45338)2 Jul 2023 - 2:26 a. m.
No es la receta santafereña
Margarita(89855)30 Jun 2023 - 11:26 a. m.
El ajiaco no lleva mazorca dulce!! La mazorca típica colombiana nunca ha sido dulce. Qué adefesio. Esa mazorca proviene de otros países en dónde se cultiva. La nuestra nunca ha sido dulce
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