Anima, el lugar en donde la comida hace vibrar los sentidos

La cola de langosta es uno de los mejores productos de los 12 pasos.

Foto: Edwin Bohórquez Aya

Decía Ferran Adriá en las cocinas de El Bulli, ese emblemático y, a la vez, enigmático restaurante al que el mundo entero se rindió cuando año tras año era distinguido como el mejor del mundo: “No busques el éxito, busca la felicidad”. ¿Y qué más cercano a la felicidad que la cocina? ¿Qué nos hace más felices que vivir escarbando en la memoria que cuando ponemos un trozo de comida en la boca?

Sí, “la vida se trata de un viaje de sabores”, murmuraba Jordi Roca mientras nos iba llevando poco a poco en una ruta de descubrimiento en medio de una cata de cacao en Bogotá, el año pasado, cuando entendíamos que El Celler de Roca, otro de esos afamados en la mesa de la gastronomía global, se iba construyendo en un viaje como aquellos carros que se forjan con la mano y el corazón: llenos de detalles, de estilo, de pasión.

Al final -pero cocido desde el primer plato- todo esto se trata de un “goce de los sentidos”, como lo entiende Paulo Airaudo, el chef ítalo-argentino que se ha edificado en las cocinas de España, Inglaterra y Hong Kong. Cuatro estrellas Michelin. El mismo que ahora tiene su esencia en Bogotá, en Anima, el restaurante de las 18 sillas, de la barra en forma de U, las dos mesas de cuatro puestos vecinas de la cava de piso a techo. Un lugar que tiene la capacidad de ofrecer ese viaje tan enigmático de la felicidad y al que llegamos en busca de sabores de verdad. Diferentes, a decir verdad.

Es una noche de viernes. Tres mujeres y dos hombres se mueven de un lado para otro en medio de una cocina abierta, a la vista, cuidada y simple. Minimalista en su máxima expresión, con lo justo en decoración, lo necesario. Dos sommeliers hacen lo suyo. Los cocineros y cocineras nos muestran dos coloridas bandejas con frutos de mar y de tierra que usarán para preparar los 12 pasos de los que está compuesto el menú. Es una intersección de productos locales y también importados. Es tierra y es mar. Nos los explican. Hay palabras viejas y palabras nuevas.

“Los productos de la tierra y del mar llegan a nuestra cocina de proveedores de confianza, los preparamos cuidadosamente con la filosofía de nuestro chef Paulo Airaudo, con recetas clásicas, pero siempre conservando sus cualidades, con el propósito de que todo quede equilibrado y de calidad”, se lee en el trozo de papel que detalla el paso a paso del menú. “Hoy cocinaremos para ustedes con honestidad, respeto y cariño, platos que reflejan nuestra forma personal de entender la gastronomía”.

A nuestros vecinos de barra, dos parejas, les hablan en inglés. Los que están justo al lado tenían premura, pidieron la segunda opción, el menú de seis pasos. “Es tan completo como el de 12, hay comensales que sienten que está bien así, entonces hacemos una selección que cumpla con la idea de Anima”, nos dicen uno de los chef más jóvenes, con un estilo que cada vez más frecuente en cocinas abiertas, esa de mangas recogidas y tatuajes a la vista. De arete. De las otras dos comensales, las que van sin prisa, con mucha pausa, supiomos que son de Texas, que están de viaje por Colombia. Desencantadas con Cartagena, buscaron un refugio gastronómico para disfrutar en Bogotá. Y lo encontraron.

Cinco tipos de vino y una cerveza local estaban listos para maridar. Un Vilarnau, espumante español, abrió la barra. Servido para los dos primeros pasos, es famoso por sus tonos manzana verde, lima y pomelo. Cada paso venía acompañado de la explicación de cada chef detrás de la preparación:

Snacks

Tartaleta – cangrejo – rábano

Masa – maíz – trufa

Vieira – mizuna

Menú

Micuit – eneldo – caviar

Chawanmushi – gamba – dashi

Crudo – melón

Pan Parker

Langosta – beurre blanc – cimarrón

Pato – ruibarbo – poleo

Res – berenjena – durazno

Postres

Quedo – sandía

Chirivía – yacón

Petit fours

Y en nuestras palabras, pero parafraseando a estos artistas de la cocina -porque la estética está en cada momento de este restaurante-, llega una tartaleta de cangrejo con rábano japonés y huevas de salmón. Un micuit de salmón a baja temperatura, acompañado de manzana comprimida, yogurt griego de cabra y una capa de caviar.

Los vecinos comen rápido. Lo suyo es, en esencia y en presencia, la velocidad. Las dos mujeres texanas van con pausa, de nuevo, disfrutando hasta más no poder. Nosotros somos más del respeto por el chef, por entender la explicación, por interpretar la información, por disfrutar sin afán.

Seguimos con vino blanco. Murua de La Rioja para los siguientes dos pasos. Fruta madura, ananá, piña. Acidez viva. Entra un crudo de pargo con pepino. Puntos rojos de fermento de ciruela. Agua de uva verde con tomate verde.

El lugar, tanto por su música como por su decoración, es “la historia de mi generación”. Hablo de cuadros de Mario Bross, de Star Wars, de Pac Man y los fantasmas. De los honguitos que crecían en el mundo de los hermanos que nacieron gracias a Nintendo, Miyamoto y Yokoi.

Llega el flan salado japonés. El chawanmushi, el sake, la soya. Las gambas cocinas a baja temperatura y en róbalo, abiertas frente a nosotros. Son de buen tamaño. Vienen de Maine, en Estados Unidos.

Entra una cerveza negra, Imperial Stout. En su etiqueta se lee Bruder (hermano en alemán). Es una bebida local que parece importada. La crearon dos hermanos de Tunja. Negra. Fuerte. 8,5 grados. Casi sin notarlo, tiene un final con sabor a chocolate y café. Acompaña un pan Parker hecho en casa, horneado allí. Dos mantequillas, también de la casa, para contrastar.

La chef principal, Lina Sanmiguel, habla de la cola de langosta que viene lista en el plato, la misma que baña en una salsa típica francesa hecha a base de las mismas carcasas de la langosta, emulsionada con mantequilla y con un toque de leche de coco. Y luego, con una cuchara, pone unos trozos de sacha inchi, ese ingrediente amazónico único. Unas gotas de aceite cimarrón, que es más aromático. Este, hasta el momento, se lleva todas las sonrisas de los comensales.

Vamos de tiempo en tiempo. De nuevo, con pausa. Con pan. Con langosta. Pero el tiempo en finito, sobre todo cuando se trata de comida.

El vino que viene es un Carmelo Rodero. Uva española. Nueve meses en barrica de roble francés y americano. Es un vino fresco, vivo, con una acidez marcada.

El pato que aparece en el menú está escaso. Yo, que no tengo buenos recuerdos del pato en uno de esos viajes por China, lo agradezco. Entonces lo sustituyen con trozos de pollo. Y aquí nos vuelven a contar la fuerte relación que tienen también con proveedores locales. Son alitas de pollo deshuesadas terminadas en plancha acompañadas con una salsa con 18 horas de cocción hecha con la misma ave, vegetales frescos y vino blanco. Aquí hay un ingrediente que resalta, no solo por su sabor sino por su nombre: el ruibarbo. Aparece un aceite de poleo que le pone el toque final.

Terminamos con uno de los mejores de la noche: un medallón de angus cocido a 65 grados. Un black angus de EE.UU. Es un lomo acompañado de berenjena italiana y un durazno. Le ponen salsa hecha de la pata y de la cola de la res para elevar el sabor. También es una salsa de larga cocción, en total por 24 horas.

Cerramos con un Zucardi del 2023, un Torontés, uva típica argentina, cosecha tardía. Es dulce y deja notas tropicales como el durazno. El maridaje justo para el queso con caramelo de sandía, con unas bougainvilleas para decorar que son 100% comestibles. Al final de la noche un helado con una torta en su base. Es dulce, entonces una porción de caviar, que es salado, balancea el plato. El cierre en lo más alto no pudo estar.

El telón va cayendo. Solo quedamos las dos mujeres texanas y los talentosos de la cocina. Cuando le preguntamos a ellos y ellas, las verdaderas protagonistas de este espacio, nos cuentan que Paulo Airaudo hizo el boceto, pero luego vino cada chef y le puso su toque. “El ADN que quiero aportar es la selección de la mejor materia prima y cocinar de la mejor manera posible, para el disfrute y goce del comensal. Todo lo que hago yo, y que traslado a mi equipo, consiste en procurar un goce de los sentidos”, dice el ganador de las estrellas Michelín en un información que nos hacen llegar.

“En la propuesta gastronómica de Anima, el 70 % son pescados y mariscos. Manejamos caviar, muchas frutas y vegetales locales para apoyar a nuestros proveedores, como tomates perla, sandía, frambuesa, berenjena, rábanos, flores comestibles y germinados, entre otros. Nuestras técnicas son asiáticas, europeas y de alta cocina”, apunta Lina Sanmiguel, quien en nuestra visita es la chef principal de Anima. Hay, dicho por cada uno de los chefs, “libertad de creación” sobre la idea original.

Cocina al instante con Lina Sanmiguel

¿Los pasos los puede decidir el comensal?

No, está decidido. Son los mismos snacks, va el pescado crudo, el pan, la langosta, el pollo y el queso. Muchos dicen que es suficiente, pero hay otros que nos piden un extra.

¿Cómo les va con el comensal internacional, porque ese ha comido en Londres, en París, en San Sebastián, en Nueva York, en Hong Kong...?

Es el más frecuente y es nuestro target, pero además es el que más lo aprecia, no solo por la variedad de alimentos sino por la experiencia misma que hay detrás. En Colombia estamos acostumbrados a tener una despensa enorme y abundante, por eso el extranjero lo aprecia más. Y estoy segura de que eso no solo pasa aquí, sino en cualquier restaurante de esta categoría.

¿Qué pasa cuando les ofrecen el sacha inchi o la cerveza de Tunja?

Están siempre muy interesados por saber qué productos locales manejamos, y cuando les contamos no solo sobre eso sino el proceso para ponerlos en la mesa, nos dicen: esto no tiene nada que envidiarle a los Michelin que he probado en otros países, en Estados Unidos en Barcelona. Incluso nos dicen que deberíamos concursar en premios internacionales. Y sabemos que esa es la meta hacia adelante, pero nuestra meta ern este momento es que el comensal salga muy feliz y que sienta que comió rico.

Existe coherencia entre lo que dicen, lo que cocinan y lo que sirven...

Así es, por eso trabajamos.

Su carta base fue la creada por Paulo Airaudo, ¿pero tienen otras libertades?

Sí, sí, están los lineamientos iniciales, el chef Carlos estuvo con nosotros hasta diciembre, y desde el año pasado junto con los chicos hemos venido montando este menú pensando en el paladar local también. De nada sirve que sea un restaurante que le aplique al target internacional si va a ser lo mismo que encuentra en otros restaurantes a nivel internacional. No tendría sentido.

Sí, tal vez no están buscando un angus japonés en Bogotá...

Exacto. Está muy bien tener la disponibilidad de esos ingredientes, pero siempre va a querer sentir los alimentos del país en donde está. La mayoría están de paseo y quieren comer algo de acá. Entonces todo el tiempo nos está preguntando cuando servimos y nosotros estamos dispuestos para contarles. El menú ha cambiando ya tres veces en un año, pero seguimos los lineamientos del chef Paulo en técnica, estética, pero nosotros decidimos poner el durazno nacional, por ejemplo.

¿Han cambiado varios platos?

Hay varios a los que les hemos dado el twist. Tuvimos una comensal que dijo que había comido en Amelia y que le había gustado más acá. Pero ella era colombiana, solo que vivía afuera, entonces sentía más cercanos ciertos ingredientes locales. Pero la idea es que el menú esté adaptado.

¿Todos los cocineros son colombianos?

Sí, todos somos colombianos. Todos tenemos muy buena experiencia internacional. Son jóvenes, aplicados, han aprendido mucho.

¿Y cómo llegó Lina a ser la jefa?

Muchos años de carrera. He trabajado en Dinamarca, en Napa Valley, en España y en Argentina. La idea siempre ha sido traer conocimiento y eso no es solo técnica, sino entender el contexto de un país, el trabajo allá, la idiosincracia, la industria. Y eso nos permite ver qué no tenemos y en qué somos buenos afuera. Eso nos ha formado como personas.

¿Lina se estudió en Colombia?

Yo estudié desde los 17 años, cuando estaba muy chiquita, dos años en Lasalle college, y a los 18 años me fui a trabajar en cruceros de Royal Caribbean, volví a Colombia, me fui a Buenos Aires dos años, volví; y me iba y volvía y así. Desde la pandemia regresé y ahora estoy muy amañada en Bogotá.

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En este lugar, que queda en el cuatro piso del Centro Comercial Atlantis, en Bogotá, logran hacer distinto las cosas. Allí, en Anima, se concentran en la comida y no en el show que rodea la comida. Eso, entre tanto restaurante que hay en Bogotá, entre tanto show innecesario, ya lo hace excepcional. Se trata de ser original desde lo verderamente importante: la comida. Y aquí, sí que lo saben hacer.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧