Vecchia Pastas, un fogón de la abuela con olores y sabores tradicionales

Diana Pinilla, chef del restaurante "Vecchia Pastas Artesanales".

Foto: GUSTAVO TORRIJOS

Don Héctor Pinilla nunca se imaginó que un comentario que le hiciera a su hija en una de sus múltiples charlas para guiarla se transformara en un recetario de vida. Sí, así como se lee, palabras que viajaron entre platos y ollas durante décadas construyeron una guía práctica que más adelante le demostraría a Diana que lo que hiciera con sus manos sería la expresión más grande de amor para que personas cercanas y ajenas a su corazón, encontraran en la comida una posibilidad de comunicarse para viajar a sus más profundas y sentidas remembranzas.

Transmitir el calor del hogar y crear experiencias en torno a la cocina es la misión de esta cocinera colombiana con un poco de alma argentina y peruana. Es una mujer que cree firmemente en la autonomía, está convencida de que la llama de la tradición es la que se encarga de hacer magia en los fogones del mundo, y que el protocolo en la mesa y la educación son las mejores herencias de sus padres. Viene de una familia que ella misma define como inmensa, su hermana es su “persona favorita en el planeta”, es médica, y aunque tomaron caminos diferentes, ambas son una combinación única de cualidades y habilidades extraídas de sus padres que formaron una receta casera llamada: Pinilla Santana, un plato que se sirve a la mesa con el único propósito de hacerle homenaje a sus raíces.

Su mejor recuerdo es la época decembrina comiendo natillas, buñuelos, celebrando las novenas de aguinaldos y disfrutando cada bocado de una cena con ingredientes salados, dulces y a veces poco experimentados que le dieron paso a su necesidad imperiosa de servir, consentir y mimar. La nata de leche le recuerda su infancia, su abuela materna fue su cómplice de sabor cuando ella veía cómo aquel líquido blanco se hervía, crecía como una montaña, se dejaba en reposo unas horas y daba como resultado una textura para disfrutar con una pizca de azúcar que provocaba constantemente su paladar.

La curiosidad a veces le ganaba, y de tanto estar en la cocina con su mamá, le empezó a agarrar gusto al arte de “despertar los sentidos”. Todas las mujeres de su familia fueron sus maestras, mientras que los hombres, que no estaban tampoco muy alejados del tema gastronómico, le enseñaron cómo en la paciencia estaba la clave de una buena preparación. Su abuelo paterno era el mejor exponente de este concepto, él preparaba un vino casero que dejaba macerando durante todo un año para luego cautivar las papilas gustativas de su familia.

“Don gato”, el aperitivo más exquisito de su generación

Con este apodo era conocida la abuela materna de Diana. En sus palabras, “ella era casi la figura más perfecta de amor que uno podía tener, era bogotana, cocinaba en ocasiones con carbón y nos demostraba todo lo que sentía por nosotros con sopa, seco, jugo y postre”, un combo de tradición infaltable en los hogares colombianos. Don gato fue siempre la revelación de lo que Pinilla descubriría años más tarde gracias a sus manos.

En su cara se dibuja una sonrisa de gratitud cuando recuerda que su madre fue la primera en dejarla acercar a los fogones, asegura que estar en la cocina era una labor titánica porque requería de paciencia, creatividad y mucha energía, y, además, confiesa que su padre era un “comelón en potencia” y que realmente nunca supo cómo su mamá no perdió la batalla de sabor entre cucharas y tenedores para conquistarlo a diario. “Cuando cierro los ojos veo a mi mamá haciendo conservas, jaleas, dulces de mora y natilla, mi vida es una ruta de sabor gracias a todos ellos”.

El año 1994 marcó un antes y un después en la vida de esta chef licenciada hotelera de la Universidad de Palermo en Buenos Aires y profesional gastronómica del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Por aquella época su padre le hizo un regalo pintado con sus propias manos. Se trataba de un bolsito en cuero cosido por su tía Marucha, un artículo que guardaba un tesoro que denomina “infinito” y que ahora comparte con quienes la conocen.

Una esquinita pintada de verde con un columpio afuera

Esta chef siempre tuvo claro que había que hacer algo con la comida. Muchos viajes le abrieron los ojos y también el apetito. En Argentina nació su amor por la pasta y en Perú le enseñaron a cocinar lento, con sazón y con ritmo. Una fusión que más adelante le permitiría rendirle tributo a un ingrediente que siempre la ha “trasnochado” y que además le regaló al amor de su vida, el sommelier Jorge Mendives. “En una esquina de la calle donde vivíamos con mi esposo, en Buenos Aires, los domingos abría una pequeña fábrica de pastas frescas. A nosotros y a los vecinos nos despertaba el olor a pomodoro y la fascinación de ver a un maestro en comida italiana vendiendo sus pastas recién hechas, para mí, era una bendición”.

El primer sabor que se le viene a la memoria cuando se le pregunta por Argentina es el de una buena milanesa napolitana, pero cuando va de vuelta a Perú su rostro se ilumina y piensa en esos sabores que la llenan de emoción, en especial cuando recuerda un plato que surgió producto de la improvisación en el restaurante del hermano de su esposo: un Fetuccine con salsa a la huancaína con lomo saltado y papa. “Mi esposo me dijo en ese momento, el día que tú y yo tengamos un restaurante, necesitas ese plato en la carta o nos divorciamos” (risas).

Con esta divertida, pero real advertencia Diana se dio cuenta de que tener el calor de hogar en un solo plato era posible, y que era un proceso que no se debía disfrazar o disimular, sino que, por el contrario, había que ponerlo en la mesa con el ingrediente infaltable que ella siempre había conocido, el amor. De esta manera nació Vecchia Pastas, un restaurante que tiene como propósito “enamorar los paladares de quienes residen en la capital con lo mejor de la cocina tradicional y los sabores de la casa”, un lugar construido desde el gusto por los sabores y por el sentido de familia que habita en él.

Encontrar este lugar en una calle llena de comercio gastronómico de todo tipo es un reto, sobresalen lugares donde venden corrientazos, esquinas donde sobresale el olor de la ya conocida arepa con chorizo y también se destacan ente sus aceras olores de platos que no se pueden degustar sino en el restaurante de Diana, al menos en este sector. Uno de ellos son las Lorighittas, de origen en Cerdeña, una pasta en forma de trenza que se roba el protagonismo de la mano de una crocante y exquisita Baguette Pizza, que tiene todo lo que tiene esta clásica de la gastronomía italiana pero que se destaca por su porción generosa de queso gratinado con parmesano por encima y su aroma imperdible a aceite de oliva.

“Este restaurante nace del amor a las tradiciones culinarias. La pasta es uno de los platos más tradicionales en las familias, une a sus miembros en medio de mucha harina y de la magia de productos del huerto: tomates, albahacas, orégano. En Vecchia Pastas hacemos honor a esas costumbres preparando salsas de larga cocción, cortando los ingredientes a mano y fermentando nuestra propia Focaccia”, explica la chef.

Vecchia nunca deja de sorprender, cuando se cruza la puerta del sitio solo hay cuatro mesas para atender a los comensales que quieren por curiosidad o antojo, conocerlo, sin embargo, esto no es un impedimento en el crecimiento del negocio, es la hipótesis comprobada de que la excelencia se construye paso a paso; la chef y su equipo se encargan de ofrecer una experiencia casi personalizada que el cliente no olvida, dejando claro que el restaurante es un tiquete directo a la sorpresa con texturas, sabores y presentaciones que algunos ni imaginan. Al final como dice la misma Diana, “Roma no se construyó en un solo día”.

Cocina al instante

¿Cuál fue el primer plato que preparó?

Una lasaña que tenemos en Vecchia Pastas.

¿Cuáles son los ingredientes mínimos que debe haber en una casa para hacer pasta?

Aceite de oliva, sal, pimienta, peperoncino y albahaca.

¿A qué sabe el amor que tiene con Jorge Mendives?

A bondad, humildad, carisma, hermandad, lealtad. Puedo decir que soy una de las afortunadas en el planeta que tiene un hombre y un esposo maravilloso. Yo no tengo queja de él. Mentira, sí, que come mucho. (risas)

¿Cuáles chefs la inspiran para cocinar nuevos platos?

¡Qué difícil! Tradicionales, Donato Di Santi, Ariel Rodríguez Palacios, Osvaldo Gross. También amo a Matías Panizza y su panadería, y por supuesto a Leo Espinosa, la admiro mucho como mujer, a mí me tocó una educación gastronómica machista.

¿Qué es lo más colombiano que tiene?

La pasión y la alegría.

A qué no se le mide

A la cocina de espectáculo.

Su sentido más desarrollado

El gusto.

La comida más exótica que ha probado

Ancas de rana, caracoles, el jabalí, los chapulines y el lagarto negro.

¿Qué exportaría de Argentina para el mundo?

Su manera académica de clasificar los alimentos y de organizar las materias primas.

¿Qué mensaje les daría a sus críticos?

Vengan y denme la oportunidad de mostrarles lo que hago, o siéntense conmigo a cocinar.

Más rico aún entren a mi cocina y cocinemos juntos, si no les gusta, pues vuelvo y lo repito, y si les gusta, pues brindamos por eso.

¿En qué está inspirado el nombre del restaurante?

En la tradición.

¿Cuál fue la primera salsa que hizo?

La que se me quemó, la boloñesa.

La última vez que lloró

Hace tres minutos contigo cuando me preguntaste por mi esposo.

¿Cuál es su misión de vida?

Transmitir lo que sé.

Los imperdibles del restaurante

Focaccia Vecchia

Polpette di pomodoro

Capellacci quattro formaggio

Lombo salato

Ravioli di manzo y panceta

¿Cuál es la magia de la importancia del detalle en la cocina?

Cuando tú te dedicas a hacer alimentos para un ser humano, los pequeños detalles hacen la diferencia, cuando los perdemos las tradiciones desaparecen.

¿De qué manera integra a los comensales en su propuesta gastronómica?

Haciéndolos partícipes de mi cocina. En el restaurante ofrezco la posibilidad de que grupos de hasta ocho visitantes preparen sus platos y me acompañen a preparar recetas, todo esto con el fin de hacer de la cocina un espacio para el trabajo en equipo y donde además se puedan mejorar las habilidades motrices. Aquí hay talleres periódicos para que los niños aprendan a preparar galletas, pizza y pasta.

Su color favorito

El azul y el morado.

Signo zodiacal

Sagitario, la alegría del cosmos.

¿Dónde encontrarlo?

Carrera 45a #104a-13, (Suba, Bogotá, Cundinamarca)

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧