Si por algo se caracterizan los colombianos es por el ingenio. La cocina es uno de esos espacios donde la creatividad se pone a prueba a diario en fogones que han visto recetas de tradición y de alta cocina, y que ponen a la gastronomía colombiana en la vitrina de la curiosidad y el deleite ante los ojos del mundo.
El pandebono es una de esas preparaciones que cuenta la historia de la riqueza culinaria del país. Aunque se le relacionó durante mucho tiempo con el pan, el ingrediente principal con el que se elabora es la fécula de maíz, que se fusiona con el queso dándole paso a uno de los amasijos más aplaudidos por nacionales y turistas.
Alrededor de su sabor se han generado varias controversias, mientras unos dicen que la receta auténtica no se rellena y algunos consideran que se le puede agregar bocadillo o arequipe, otros, como Daniel Espinosa, chef caleño y líder de los fogones del restaurante La Porteña Cocina de Autor, decidieron poner en la mesa, desde 2024, un pandebono relleno de gallina criolla ahumada con sabores del Pacífico.
Espinosa habló para Gastronomía y Recetas de El Espectador a propósito de una tendencia que ha cobrado relevancia en las últimas horas en redes sociales, y esto fue lo que nos contó sobre su innovación culinaria.
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¿Cómo nació la idea de hacer un pandebono de gallina y qué lo inspiró a fusionar estos dos clásicos de la cocina colombiana?
La idea nació cuando estudié Gastronomía en Buenos Aires, Argentina. Allí conocí a mucha gente de Latinoamérica, hice amistad con personas de Paraguay y fue cuando supe de una receta que se llama chipá relleno. Ahí identifiqué las similitudes entre el pandebono y esa preparación, y se me vino la idea de fusionar ambas cosas. Hay que decir que el pandebono no es estrictamente caleño: es un producto presente en diferentes partes del continente. En Ecuador se llama pan de almidón, en Brasil se conoce como pão de queijo, y aunque se elabora con almidón de yuca, maíz y diferentes tipos de queso, en su concepción son muy similares.
En Colombia hacemos el pandebono cocinando y moliendo el maíz, hacemos la masa desde cero. Un día dije: ‘vamos a hacer un relleno diferente’, hicimos la prueba con pollo y refrito del Pacífico y funcionó muy bien; sin embargo, decidimos apostarle a la gallina, añadiéndole caldo también. Tuvimos en cuenta que por los lados de Buga se sirve una sopa de pandebono, entonces consideramos que no estaba mal meternos con eso. Lo hicimos, nos encantó y al que lo prueba le encanta.
¿Qué fue lo más difícil de lograr técnicamente, mantener la textura tradicional del pandebono mientras incorporaba el relleno de gallina?
Al momento de incorporarlo no tuvimos ninguna dificultad. En La Porteña tenemos mucha experiencia con masas y personalmente también he trabajado con muchas de ellas, desde que trabajaba en restaurantes de Buenos Aires aprendiendo de gente muy buena, eso me ayudó a tener la certeza de poner esa preparación en la mesa y seguir el ritmo con otras que tenemos en el restaurante.
Decidí meterle la gallina porque es un ingrediente relegado casi siempre a un solo plato: el sancocho. Hay gente que dice que es muy dura, que no le gusta. La nuestra es extremadamente tierna, resultado de muchas horas de cocción, primero pasa por leña, la ahumamos y luego va al horno seis horas a fuego lento. El líquido de cocción se convierte en nuestro fondo para preparar el caldo con el que se acompaña el pandebono.
Otra cosa importante es el refrito del Pacífico que le ponemos. Es un ingrediente afro importante en el Valle del Cauca y hace parte del match de la mordida del pandebono: el sabor de la gallina, que es fuerte, mezclado con el refrito, los quesos, el maíz y la crocancia que tiene por fuera, es casi perfecto porque es un bocado buenísimo.
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¿Cómo reaccionaron los caleños, que son tan fieles a su pandebono original, cuando lo probaron por primera vez?
¿Y que qué dijeron los caleños? Son muy cerrados con esto, pero cuando lo prueban se casan con la idea e invitan a otros a probarlo.
¿La gallina que usa tiene algún origen especial (criolla, de campo) o trabaja con algún proveedor local del Valle?
La gallina se la compramos a Victoria Mosquera, ella vende en la Galería Alameda. Las gallinas son criollas y vienen de Buga, Ginebra y Palmira.
¿Viene algún otro pandebono disruptivo, o este fue un experimento puntual?
No, es el único que hemos lanzado con pandebono. En el restaurante hacemos ese tipo de cocina, por ejemplo, tenemos una hojaldra rellena con pipián y langostinos, una arepa boyacense con ají de gallina (una mezcla de Boyacá con Perú), y un menú que rota todos los días. Por ahora no tenemos otra idea de pandebono.
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