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Claudia, Erika y Sandra llevan más de veinte años encontrándose a la misma hora y en el mismo lugar desde que salieron del colegio. Sus pies han dejado más de una huella por las calles de Bogotá, y aunque dicen entre risas que “nos conocemos todas las panaderías de Bogotá”, la Bagatelle es la cuna de sus charlas extensas, de la confesión de las preocupaciones de la adultez y el mejor refugio para complacer los antojos de quienes ahora son sus nietos.
Ese ritual, el de sentarse a hablar sin afán, a mojar un pan entre chocolate caliente, disfrutar una torta esponjosa o pedir lo de siempre, es también, sin que ellas lo sepan del todo, la historia de un hombre que montó este lugar hace casi tres décadas.
Bagatelle nació de un sitio parecido a un parque de París al que Philippe Zerbib se escapaba 45 minutos al día para sentarse a respirar cuando era aprendiz de cocina, ese era su “happy place”. El nombre y la sensación de aquel lugar se quedaron grabados en su cabeza, y eso fue suficiente para bautizar, en 1997, el negocio con el que volvió a Colombia.
Zerbib no llegó a la gastronomía por vocación. “No fue ni por pasión, ni porque soñé que iba a ser un gran chef un día, nada de eso”, aclara. En su casa se comía bien, a sus padres les gustaba cocinar comida sencilla, tradicional, sin excesos, sin embargo, lo que lo empujó al oficio fue un ultimátum.
No pudo terminar el colegio y, a los 17 años, ya viviendo en Francia, su mamá se lo dijo claro, “yo no tengo problema con que no siga estudiando, pero a trabajar sí va a ir”. Por esos días cuidaba de noche a los hijos de una pareja dueña de un restaurante en París y fueron ellos, entre biberón y biberón, los que lo acercaron al mundo de la cocina, “nunca en mi vida había pensado que iba a estar en panadería, pastelería o cocina, fueron cosas de la vida”, afirma.
El sótano de París
El primer contacto con el trabajo fue una lección de contrastes; debajo de su casa había una pastelería con una “vitrina espectacular”; el señor que la atendía le ofreció un puesto de aprendiz, así, el 1 de septiembre de aquella época se presentó sin la menor idea de lo que le esperaba. Bajó unas escaleras oscuras de piedra vieja hasta un cuarto iluminado con luz artificial, con el piso todavía en tierra, sin baldosín, ahí se horneaba lo que se exhibía arriba en la vitrinas, en una boutique de lujo culinario.
Pero lo peor no fue el sótano, Zerbib fue discriminado por su apellido judío, heredado del origen de su padre, “cuando llegué a trabajar, eran todos racistas, pasé el peor año de mi vida”. Durante 12 meses solo barrió, trapeó y, en el invierno, repartió croissants y baguettes por los restaurantes vecinos, y mientras él tenía 17 años, sus compañeros de 30, 40 y 50 le hicieron “la vida imposible”.
Recordar la salida de ese lugar que todavía le hace tensionar la cara, se dio por una jugada estratégica de su mamá, una empresaria bogotana instalada también en Francia, que se ofreció como traductora de una colombiana que había entrado a hacer una práctica en The Lenôtre House (precursores de una revolución gastronómica francesa del momento). Mientras traducía, se hizo amiga del director y fue así como le consiguió a su hijo un puesto en el centro de producción.
Doce meses después de aquel primer trabajo, Philip entró por fin a un sitio ordenado, donde lo trataban bien. Ahí empezó de verdad, su formación de pastelero y panadero, permaneciendo allí cinco años exactamente. Entre Francia y Londres sumó diez años de oficio, y una conclusión sin adornos, “nunca fui el más destacado, nunca fui el mejor, alrededor mío había gente mejor”, por eso se dio cuenta de que sus posibilidades de crecer eran limitadas y que el trabajo requería de algo más que paciencia y trabajo constante.
“Estas profesiones son muy lindas por fuera, pero por dentro se vive otra realidad. Hay mucho maltrato y el pago es terrible”. Trabajaba entre 14 y 16 horas diarias y, en su mejor momento, ganaba el mínimo, sin extras, sin dominicales, sin festivos. Y mientras la gente dormía, ahí estaba él sin mirar la luna, solo hornos que producían los antojos del día siguiente para los comensales.
Cinco mesas en Bogotá
A los 27, soltero y sin nada que perder, decidió devolverse a Colombia, un país que a finales de los años 90 jugaba a su favor porque casi no había competencia en el arte que él quería desarrollar. En esa década, también existía una crisis económica que “abarataba” los locales, otra oportunidad que el apasionado de la panadería y la pastelería francesa aprovecharía, y donde su mamá volvió a jugar un rol determinante, prestándole un dinero que, “aunque no fue mucho, me ayudó a arrancar”, así fue como se lanzó al sector.
Empezó con cinco mesas y una jornada que hoy suena imposible. La baguette la montó su papá, quien estaba jubilándose del Liceo Francés y se fue tres meses a Francia a aprenderla; Philip hacía todo lo demás, llegaba a las 2:00 a. m. y empezaba a hacer las galletas, los croissants, los panes de chocolate, todo lo que había aprendido. Abría a las 8:00 a. m. y vendía lo que alcanzaba a producir. Pronto entendió el comportamiento de sus clientes, “hasta las 10:00 a. m. la gente venía por café, pero de 11:30 a. m. a 4:00 p. m. esto era un desierto”. Fue ampliando la oferta para llenar el día, porque con los cafés y los postres no le alcanzaba.
Bogotá también le impuso su altura y sus gustos. No obstante, la mejor lección se la dio una cliente que le devolvió un pan. “Me dijo que estaba quemado, yo le respondí que así era la baguette, y ella me dijo ‘si los quieres vender en Bogotá, los tienes que hacer más pálidos, porque si no, no te los compro’”. Philip lo recuerda como una lección de humildad, resaltando que el no volvió al país para imponer nada. Desde entonces trabaja con dos versiones de cada cosa, la tradicional y la “colombianizada”, logrando darle vida a una carta franco-colombiana.
A Zerbib le costó más desaprender otra cosa que las propias técnicas: la violencia de las cocinas europeas. “Llegué con esos hábitos, porque así me habían educado. Hay clientes que todavía se acuerdan de mí gritando, botando platos contra las paredes, como hacían conmigo en Francia”. El punto de quiebre fue una mañana en el primer Bagatelle, en la 95 con 14, un periodista muy conocido, que desayunaba abajo, subió a la cocina al oírlo alegar y le preguntó que qué era lo que pasaba, tenía 27 años, no sabía manejar gente, además tampoco sabía nada de contabilidad. “Estaba muy asustado y me di cuenta de que, siendo tranquilo, las cosas funcionan igual de bien y hasta a veces mejor”, narra sin excusarse.
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Las recetas también tuvieron que ceder, no por capricho sino por despensa, en el punto de la 97 no se conseguía casi nada y todo lo importado disparaba los precios. La vainilla en vaina, el chocolate, las primeras harinas sin gluten con las que era imposible sacar un buen pan, eran algunas de ellas, y de varias desistió simplificando fórmulas para no encarecer el producto. Hoy el panorama cambió. “Con todo este crecimiento gastronómico, llegaron muchas marcas, en Bogotá consigues de todo, y hay orgullo por lo local. El mejor cacao viene de Suramérica, la materia prima es de acá, y hay gente que la trabaja muy bien”.
Ese orgullo queda en evidencia cuando habla del país, sosteniendo, sin diplomacia, que en Bogotá se come igual o mejor que en muchas capitales del mundo. “Voy a Francia de vacaciones con mis hijas y, digo la verdad, no como mejor que en Bogotá”, el pastelero cree que la gastronomía colombiana ha venido recuperando su autoestima desde 1997 hasta la actualidad, y que el concepto ha mejorado desde distintas aristas teniendo al producto como “base de movilización nacional e internacional”, donde “ya no se trata de solo alimentarnos, sino de saborear”.
La hora de las onces
Philip es un fiel defensor de las onces, las primas hermanas del goûter francés, esa pausa dulce de la tarde que, dice, “está cogiendo fuerza otra vez”, convirtiéndose es la escena favorita de su negocio. En La Bagatelle hay chocolate santafereño, tamales de pipián, helados, carnes, ensaladas y “bailarinas” para postres y bocados de sal que no solo conquistan paladares sino que despiertan recuerdos gustativos en todas las edades.
También se destacan el chausson de pollo (pastel hojaldrado con trocitos de pechuga de pollo y maíz tierno, con un toque de ajonjolí), la picada for piguiiissss (3 empanadas de carne, 3 mini arepas de choclo, 3 mini arepas de huevo, 5 chorizos cóctel, 1 porción de chicharrón y 3 arepas caseras. Viene con ají y suero costeño), sándwiches, vinos, mojitos y hasta canelazos.
La mesa de esta panadería, restaurante, salón de onces y por qué no “desayunadero” sirve comida colombo-francesa, reuniendo la variedad de sabores de ambas culturas desde la tradición, adaptándose a cualquier momento del día, donde la frescura y el cuidado por el ingrediente responde a eso que le costó entender a su fundador hace unos años, la espera.
De aquellas cinco mesas del año 1997 salió una cadena de panaderías que hoy tiene seis sedes en Bogotá; y aunque Philip ha intentado salir de la ciudad su concentración está la capital. Este crecimiento para él no se pinta como un cuadro triunfal en la gastronomía, más bien sigue confirmando que el sector al que decidió dedicar su vida es “muy vulnerable, aquí nada está ganado nunca, cada vez lo veo más difícil, más complejo, está muy duro”, resume después de casi tres décadas.
Le cuesta, además, la era digital, tiene 55 años, ve a su hija menor todo el día en TikTok y admite que no sabe bien cómo moverse en esa red social, esto sumado a un misterio que lo desconcierta, el de los sitios impecables que cierran y el de los otros que sin tanto esfuerzo, viven llenos. “No le veo una explicación lógica. Creo que la suerte también tiene algo que ver en todo eso”.
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Si pudiera hablarle al Philip de hace tres décadas, le pediría calma. Cree que creció demasiado, que esos ensayos de expansión le costaron dinero, sufrimiento y desgaste. Sabe que los golpes llegan de la nada y que, aun así, hay que arriesgarse, “si uno es muy conservador, es muy difícil, Bagatelle ha sido una lucha constante con muchos sabores desde la gratitud”.
Hoy está convencido de que su última cena sería un sancocho de su restaurante o un caldo de costilla. Al pan lo defiende de sus detractores y cuando piensa con quién le gustaría sentarse a la mesa, sin titubear dice que con el nuevo presidente del país, empezando con una palabra que resumen el ánimo del oficio: “ayúdenos”.
¿Dónde encontrar Bagatelle en Bogotá?
Bagatelle Virrey
Carrera 14 # 88-49(Bogotá, Colombia)
Bagatelle Rosales
Diagonal 70a # 4-98 (Bogotá, Colombia)
Bagatelle Calle 109
Calle 109 # 18-9 (Bogotá, Colombia)
Bagatelle Parque 93
Calle 93b # 13-47 (Bogotá, Colombia)
Bagatelle Retiro
Carrera 9 # 81-18 (Bogotá, Colombia)
Bagatelle Calle 64
Carrera 3 # 63-68 (Bogotá, Colombia)
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
