Gastronomía y recetas
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Canoa Taberna Japonesa, una mesa umami de sabores para compartir

Esta propuesta gastronómica ubicada en Bogotá está inspirada en los izakayas japoneses, lugares donde la manera de comer y beber consiste en pedir platos para conquistar todos los paladares en la mesa.

Tatiana Gómez Fuentes
02 de agosto de 2023 - 04:00 p. m.
Su nombre significa ‘fideos secos’ y se dice que nació en los años 50 en la ciudad de Musas Hino.
Su nombre significa ‘fideos secos’ y se dice que nació en los años 50 en la ciudad de Musas Hino.
Foto: Mauricio Alvarado / El Espectador

Este restaurante nació en la capital gracias a una constante búsqueda de los sabores del Pacífico y el Caribe fusionada con la gastronomía japonesa. Jairo Caviedes es la cabeza detrás de la carta que tiene como propósito despertar los sentidos de sus comensales por medio de sabores que resaltan la autenticidad, la creatividad y la exquisitez de propuestas como las gyozas de proteína a elección, servidas con costra al estilo okonomiyaki -mayonesa japonesa, salsa katsu, hojuelas de bonito-, ajonjolí negro y ciboulette, las mismas que abren las puertas a una “experiencia amable sin pretensiones”, como lo definen sus fundadores.

El amor por el mar es el plato principal de este lugar, ese mismo que inspiró su nombre y que les hace un homenaje a los pescadores artesanales que se embarcar en sus lanchas en un viaje para encontrar los mejores productos y luego compartirlos en las mesas.

Hablemos de la influencia de los izakayas japoneses en la gastronomía. ¿Por qué esta se ha convertido en una tendencia cada vez más presente en las cocinas del mundo?

Desde nuestro punto de vista, como restauradores, ha tomado más fuerza después de la pandemia. La gente ya no quiere sentirse sola, así que compartir una mesa con una buena charla y platos al centro que hagan que todos interactúen, hace que se generen vínculos. Además, el concepto de los izakayas invita a los comensales a probar más platos, a navegar el menú y a jugar con los sabores, rompiendo con la forma tradicional de algunos restaurantes qué nos dan todo por pasos. Esta tradición habla de compartir alimentos y bebidas sin un protocolo establecido, así que nosotros promovemos esa misma lógica, que al final, habla de la esencia de familiaridad que tenemos en el país.

Dentro de la propuesta del restaurante hay una fusión importante entre la cocina Nikkei, las técnicas japonesas y los ingredientes colombianos. ¿Cómo lograron aterrizar el menú para conquistar el paladar de sus comensales?

Antes de diseñar la nueva carta de Canoa Taberna Japonesa, se realizó una exhaustiva investigación del mercado gastronómico en Colombia desde que cerramos las puertas de nuestra antigua sede en Chapinero. Analizamos las preferencias del público local y encontramos una fuerte expectativa por encontrar productos locales, así como por lugares sin pretensiones y show, evaluamos las ofertas existentes en nuestro sector y esta información nos permitió comprender mejor las necesidades, lo que podríamos ofrecer y las expectativas que podrían tener nuestros comensales.

El proceso del menú fue un laboratorio de creación. El objetivo era integrar nuestro equipo de cocina junto con la asesoría del chef Jairo Caviedes donde íbamos haciendo pruebas, e íbamos descubriendo nuevos sabores que van muy de la mano del gusto y paladar colombiano (que va más hacia las notas dulces y crocantes), implementamos técnicas japonesas como la elaboración de fermentos japoneses (tsukemono), ramen seco (que es poco conocido en Bogotá) y sabores Nikkei en los que se encuentran el ají amarillo, el uso del maíz cancha, la leche de tigre, entre otros.

Así creamos nuestra propia versión, con un menú donde una de las principales estrategias de innovación gastronómica es la creativa fusión de ingredientes tradicionales japoneses con productos locales de alta calidad que conservan la esencia de la cocina japonesa. Esta combinación de lo auténtico con lo local ha generado una propuesta ecléctica en la que intentamos satisfacer las preferencias de una amplia gama de comensales, incluyendo personas que no consumen proteínas animales.

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¿Qué insumos o ingredientes de la gastronomía del país destacan su cocina Nikkei?

El ají amarillo miso, kombu, katsuobushi (bonito), nori, ajonjolí, wasabi, sake, mirin, rocoto, cilantro, maíz cancha, tsukemono (encurtidos) y takuan (rábano japones).

¿Y el papel del centro de procesos en sus creaciones?

El centro de procesos del restaurante cumple un papel fundamental en la eficiencia operativa y en la gestión transversal de toda la cadena de valor de Canoa. Es el área que se encarga de coordinar y optimizar los procesos internos de la cocina para asegurar su correcto funcionamiento, mejorar la productividad, controlar costos y así garantizar una experiencia positiva para nuestros clientes.

Este espacio gestiona la cadena de suministro del restaurante, asegurando que los ingredientes y elementos necesarios para la operación estén disponibles en el momento adecuado y en las cantidades requeridas. Esto incluye coordinar con proveedores locales, hacer seguimiento a inventarios y asegurar que los productos sean de alta calidad y frescura.

En él también establecemos los estándares de calidad, trabajamos la política cero desperdicio y hacemos preparaciones base para los alimentos que se sirven en el restaurante, como los fondos, salsas, limpieza de proteínas y mariscos. Estamos en la búsqueda constante de optimizar los procesos operativos del restaurante para reducir tiempos de espera, evitar cuellos de botella y maximizar la productividad del personal. Todo esto se logra a través de la gestión de nuestro chef operativo junto con la implementación de sistema, formación de equipo y trazabilidad que nos facilitan la toma de pedidos, la preparación de alimentos y el servicio en general.

Innovación y transformación son las cartas con las que se juegan “el todo por el todo” en el restaurante. ¿Cuáles son las estrategias que han implementado para mantenerse en pie con esta oferta gastronómica en Colombia?

En Canoa desde la pandemia hemos implementado diferentes estrategias para estar en continua evolución, transformación y relevancia en el mercado gastronómico de la ciudad, esto ha permitido mantener el interés de nuestros antiguos clientes y atraer a nuevos comensales.

Otro de nuestros pilares de evolución es estar en continua búsqueda de productores locales, pesca artesanal que respete las vedas, ya que la selección cuidadosa de ingredientes ha sido clave para mantener la calidad en nuestras preparaciones.

También hemos enfatizado en brindar una experiencia excepcional a nuestros clientes, desde el momento en que los comensales ingresan al restaurante, nuestro equipo está capacitado para crear un ambiente acogedor y auténtico que refleje la cultura empresarial que tenemos. La atención al cliente es cálida y personalizada, lo que contribuye a fidelizar a los clientes y generar un voz a voz positivo.

La conciencia ambiental y la responsabilidad social también son importantes para nuestra empresa. Hemos implementado prácticas sostenibles en su operación, como reducción de desperdicio de alimentos y uso de materiales eco amigables para toda nuestra cadena de domicilios. En conjunto, estas estrategias han sido fundamentales para que Canoa se mantenga en pie y se destaque en el mercado gastronómico local.

La combinación de innovación culinaria, enfoque en la calidad y experiencia del cliente, y el compromiso con la comunidad y la sostenibilidad, han contribuido para que podamos tener una nueva sede y podamos seguir trabajando en posicionarnos como un referente en la oferta gastronómica japonesa en Bogotá.

Hay una receta que se está llevando todos los aplausos en la mesa: el ramen sin caldo. ¿Por qué transformar esta propuesta de tradición?

El Abura Soba, es un plato tradicional japonés que cautiva los sentidos. Su nombre significa ‘fideos secos’ y se dice que nació en los años 50 en la ciudad de Musas Hino. Sin caldo (como el ramen tradicional), pero repleto de sabores intensos con el uso del dashi y texturas con el uso del tare.

Este se propuso para nuestra nueva carta porque queríamos mostrarles a nuestros comensales platos tradicionales de Japón, visibilizar que la gastronomía del país nippon va más allá del sushi y además dar a conocer esta propuesta novedosa que no se ha visto en ningún otro restaurante de Bogotá.

Hay que decir que en Canoa el ramen es elaborado artesanalmente con técnicas japonesas para resaltar los sabores y el caldo se hace con una cocción larga de 24 horas, dejando como resultado una pasta consistente en textura y sabor que encanta a nuestros clientes.

La exploración de cocteles de autor es una de las características que destaca a esta propuesta gastronómica. ¿Cómo encontraron el equilibrio perfecto para hacer mezclas con té, sake y viche?

Queríamos que los cocteles de autor fueran frescos, equilibrados y que maridaran bien con la parte gastronómica. Con el juego de licores buscamos encontrar un punto armonioso entre los destilados del país asiático con nuestro Viche destilado, con el que hacemos honor al país.

Tenemos una propuesta que explora diferentes sabores, el coctel Canoa 66 es amaderado, ahumado y tiene un dulzor balanceado. Se le agrega Jack Daniels, licor de naranja y almíbar de cerveza, ideal para los comensales que quieren despertar su paladar con fusiones de ingredientes.

¿De qué manera Canoa aporta al concepto de la sostenibilidad gastronómica?

Buscamos productores locales que nos traigan productos del campo a la mesa, igual lo hacemos con la gran mayoría de nuestra pesca respetando las vedas, que sean pescados frescos (no congelados) y haciendo un uso optimizado de todos los insumos. Para nosotros es muy importante no generar desperdicios, ya que, si tenemos unos procesos muy rigurosos y cuidados, aportamos para que podamos ser sostenibles como empresa y así podemos seguir impactando positivamente el agro.

El panorama del sector de la restauración está en “crisis” por diversos factores como la inflación y las reformas. ¿Qué acciones han llevado a cabo para hacerle frente a esta situación y mantener su propuesta en la industria?

No bajar la calidad de nuestros proveedores, mantener y subir la calidad de nuestro menú, perfeccionar el servicio, trabajar continuamente nuestra oferta de valor, así que lo que hacemos es que nuestra calidad y productos se mantengan siempre para que la gente nos siga prefiriendo. Buscamos con el servicio y el diseño del espacio una oportunidad constante para destacarnos vs. otros restaurantes.

El propósito siempre ha sido buscar que la experiencia se mantenga en un buen nivel sin tener que recurrir a extravagancias en nuestros platos y coctelería.

Canoa es un sobreviviente de la pandemia. El trabajo en equipo se convirtió en el plato principal del restaurante y con él llegaron nuevas decisiones que los sacaron a flote. ¿Cómo se reinventaron para sobrevivir?

Por la pandemia cerramos la sede inicial de canoa en Chapinero Alto e hicimos reajuste de nuestra organización, llevando las barras de sushi a las dos sedes de Têt. Tuvimos apoyo de nuestros clientes y comensales, ellos estuvieron con nosotros todo el tiempo, afianzamos nuestro canal de domicilios con el que tuvimos bastante demanda y nos tocó ser muy creativos para innovar y no dejar que la marca “muriera” mientras abríamos la nueva sede de Canoa.

Sobrevivir en el sector solo necesitó una receta clave para tener el éxito de hoy: nuestro equipo de trabajo se fusionó de todas las formas posibles para mantener la marca a flote y seguir captando clientes a pesar de los duros momentos que vivimos.

¿Cuáles son los platos recomendados de la casa?

Inevitablemente el sushi ha sido por varios años unos de nuestros productos estrella, entre esos están el atún picante, canoa, dragón, kansai y estuario. De las nuevas creaciones destacamos el salmón citrus, el kiuri maki, que es envuelto en una hoja fina de pepino, miso ebi y rocoto unagi. Por el lado de la cocina caliente, las costillas canoa, el ramen, las croquetas de cangrejo y el ceviche de mariscos al wok.

La sorpresa para el comensal

Las gyozas encostradas, es una creación imperdible. Se sirven con proteína a elección con costra al estilo okonomiyaki (mayonesa japonesa, salsa katsu, hojuelas de bonito) ajonjolí negro y ciboulette.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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Mauricio(5372)3 Ago 2023 - 8:52 a. m.
Pues no mencionan al Perú, pues aunque su gastronomía tiene mucha influencia japonesa es distinta y solo leyendo algunos términos que utilizan se da uno cuenta que hay mucha influencia peruana.
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