Salvo Patria, comida sostenible que muestra la diversidad del territorio

Ellos son Alejandro Gutiérrez, Santiago Ortiz y Juan Manuel Ortiz, los colombianos detrás de la propuesta gastronómica Salvo Patria.

Foto: Cortesía Salvo Patria

Un grito de libertad, respeto y autenticidad se fusionan para adornar las calles de uno de los barrios más tradicionales de Bogotá, Chapinero. Por sus aceras han pasado un sinfín de historias que hoy hacen que se reconozca como la zona “Distrito Diverso” de la capital colombiana. Allí existe un lugar que se inspira en la diversidad del país, un espacio que le hace honores al producto fresco y a la calidad, y que tiene como propósito llevar conocimiento a cada plato que se sirve en las frías, pero amenas tardes de la ciudad.

Su ingrediente principal es el cambio, ese que refleja la abundancia, la disponibilidad del territorio y que nace de la naturaleza, la misma que se encarga de conectar al productor local con Alejandro Gutiérrez, Santiago y Juan Manuel Ortiz promoviendo una compra justa y sostenible que se adapta al día a día de Salvo Patria, un restaurante que se creó gracias al café, un producto de origen que no solo huele, sino que sabe a la pujanza de Colombia.

Hace 12 años que las papas, las zanahorias, el brócoli y los tomates -solo por mencionar algunos-, se han transformado en el motor de vida de esta propuesta gastronómica que lo único que tiene fijo es la consistencia en su concepto. Su cocina está a cargo del “Profesor Yarumo” -como lo llaman divertida y amorosamente sus socios- un hombre de contextura delgada, que transita la vida en tenis, con gorra, y que a través de unos lentes promueve la misma filosofía de aquel personaje que nació en abril de 1985 buscando despertar conciencia por la preservación de los recursos naturales, pero ahora con una pizca de investigación y creatividad en la cocina, celebrando su tierra de origen.

Alejandro Gutiérrez tiene una sensibilidad con el ecosistema incomparable, casi que podría decirse que es el mejor amigo de las bondades que ofrece la naturaleza para conservar la especie humana en términos de alimentación, todo el tiempo está creando y manipulando ingredientes, eso le ha permitido basar su menú en platos icónicos como la famosa milhoja, un producto que habla de la tradición del país y con el que decidió jugársela ahora, añadiendo un toque de vainilla chocoana, sin dejar de lado, por supuesto, el agnolotti de mazorca y mantequilla de hormiga, o los fideos de mambe y caldo de cerdo, pollo y tucupí.

Una mirada de un biólogo que se ha desarrollado a lo largo de más de una década, ganándose el reconocimiento como uno de los 100 mejores restaurantes de América Latina según “The World’s 50 Best” y que no hubiera sido posible si la vida no lo hubiera cruzado con Juan Manuel Ortiz, la mente maestra detrás de esta idea que salió a la luz y que los unió para gritar “un, dos, tres por nosotros, estamos salvando nuestra patria”.

¿Cómo nació el concepto de Salvo Patria?

Salvo Patria nació como un concepto enfocado en el café y en cafés especiales. Viví muchos años en Australia y tuve la posibilidad de experimentar y conocer el “boom” de la tercera ola del café. En este país estudié administración, luego cocina, y en ese momento fue que me enamoré de este ingrediente, de su cultura y de la forma como se puede compartir alrededor de este sabor exquisito. Melbourne es un lugar donde las cadenas grandes nunca pudieron entrar, porque lo que realmente impacta su comercio es el tema del barrio e incluso el de la hospitalidad.

Recuerdo mucho que por allá en 2004 empecé a entrar a varias tiendas, hermosas y con el aroma particular del café por todas partes, y descubrí que además tenían unas historias increíbles porque trabajaban con productos de fincas colombianas, con productores autóctonos del país y eso para mí fue maravilloso, gracias a esta conexión podía sentir a mi tierra más cerca. Así que ese fue mi mejor pretexto para venirme de vacaciones a Colombia, sin pensar que ese viaje me abriría un panorama diferente al que traía en la cabeza, en mi país, que es el que -sin temor a equivocarme- tiene el mejor café del mundo. Las cosas no se estaban haciendo nada bien. La gente estaba preparando todo en máquinas, con cero trazabilidad y eso para mí fue impactante.

Decidí devolverme a Australia, me entrené como barista, aprendí más sobre el café, empecé a catarlo y a investigar más sobre este este tema porque quería volver a Colombia y enseñarles a las personas que de verdad había mejores formas de tomar café y que teníamos que estar orgullosos de lo que teníamos. Entonces es cuando decido empezar con mi proyecto y fusionarlo con todo ese aprendizaje del exterior, pero imprimiéndole sello colombiano.

Empecé a buscar locales y conocí a mi socio de ese momento que es Sebastián Pinzón. En ese momento él tenía 20 años, era un niño, pero estaba lleno de talento, así que había que aprovecharlo para lo que se venía en camino. Buscamos por todos lados y decidimos apostarle a nuestro primer local que quedaba en la parte de atrás de una casa de patrimonio en Chapinero, que para mí siempre ha sido un barrio atractivo, con una onda diferente y con una diversidad particular a lo que hay en Bogotá y que además quedaba al lado de Mini Mal, una institución gastronómica que en ese momento llevaba 10 años trabajando con producto e investigación en el sector.

Arrancamos en junio del 2011, al principio el enfoque giraba en torno al café, en compartir y en promover la cultura del mismo al consumidor colombiano, un espacio donde se resalta la gastronomía pero que ha ido cambiando con el tiempo en todos los sentidos, este proyecto a diario sorprende.

Y entonces, ¿cómo el restaurante se transformó en lo que es hoy en día?

El café sigue siendo nuestra bandera, de eso no hay duda, es una parte muy importante que se ha ido fusionando con otras cosas. Cuando creamos la marca y este “concepto” de Salvo Patria, fue algo mágico. Siempre había buscado un nombre que evocara ese sentimiento de nostalgia y de orgullo que viste a los colombianos, así que recurrí a la niñez de todos los que conformamos este pedazo de tierra y recordé este juego tradicional de las escondidas, en donde en cada descubrimiento gritábamos con todo el entusiasmo “un, dos, tres por mí, salvo patria” y liberábamos a todos para volver a escondernos. Era muy divertido (risas).

Así como el juego, nació el concepto, con un trasfondo interesantísimo, donde todos desempañamos un rol importante, que al principio no fue tan evidente, pero que fuimos encontrando en el camino. El restaurante se convirtió en un sitio donde pasaban muchas cosas, fue un año y medio de “darle con toda” a todo. Sin embargo, como en cualquier negocio, tuvimos desafíos que hoy nos hacen más fuertes, pero que, en ese instante, despertaron todo tipo de alertas. La cocina empezó a fallar un poco y aunque era un sitio que llamaba mucho la atención por su toque alternativo, había que afinar algunas cosas si queríamos sostenernos en el tiempo.

Entonces fue cuando conocí a Alejandro Gutiérrez, la otra figura importante y clave en estas transformaciones constantes que vivimos en Salvo Patria. Recuerdo ese momento con la misma ilusión que tenemos hoy en día. Alejo fue a visitarnos al local y sus palabras no se me olvidan, decía que siempre se comía lo más increíble en los restaurantes que visitaba, pero que su última experiencia resultaba terrible porque le servían cafés mal hechos y con un concepto que no tenía nada que ver con la cultura colombiana. Su pareja en ese momento era pastelera y ella se encargaba de proveer los postres para Salvo, así empezamos a construir una relación un poco más cercana. Un día llegó a almorzar y lo primero que vio fue a mí en una mesa, haciendo mil cosas, preparando bebidas, contando acerca de todo lo que pasaba alrededor del café y fue cuando dijo “wow, este man está haciendo justo lo que yo he pensado que debería pasar en Colombia”.

Empezamos a hablar y nos dimos cuenta de que compartíamos una filosofía, no solamente de cómo debía ser un restaurante, sino de cómo debería ser la comida y cómo Colombia tenía que empezar a hablar de ella y de sus productos, y el objetivo principal sería entonces guiar a nuestros comensales en el entendimiento de la importancia y el respeto por lo nuestro, que no es cualquier cosa, sino la joya de la corona que le da sabor a este país.

¿Cuál es la filosofía de Salvo Patria?

Para darle más forma al proyecto contratamos a Alejo para que fuera asesor en la cocina y justo ahí nos dimos cuenta de que estábamos caminando para el mismo lado, teníamos la misma edad, la misma conexión y fue cuando él decidió comprarle la parte de la sociedad a Sebastián. De ahí nace la filosofía, la misma que vino del café, de ese producto gastronómico insignia del país que queríamos destacar, mostrar y disfrutar más. Con Alejo decidimos movernos para otra casa más grande y así fue como empezamos a explorar Colombia a través del producto, con toda una investigación por detrás que daba cuenta de lo que planeábamos hacer en el restaurante.

¿Con cuáles productos arrancaron la investigación?

Yo creo que la primera cosa -como para no hablar de todo- que tuvo más impacto fue la pesca, sentíamos que además de ser un producto difícil y delicado dependía absolutamente de la calidad, así que empezamos a investigar todo lo que había alrededor de él, si se había pescado de manera responsable, cuál era el proceso para traerlo a Bogotá, entre otras cosas, así que nos empezamos a involucrar mucho con el tema para entender todo lo que hay detrás de un plato que se le sirve a alguien en la mesa.

También fuimos de los primeros restaurantes en trabajar con papa nativa, así que para nosotros el producto es el verdadero protagonista más allá de la propuesta que se ofrezca en la carta. Y claro, uno como dueño de un restaurante está en constante exploración, pero el verdadero reto es hacerle entender a la gente que lo que nosotros cocinamos depende totalmente de las cosas que estén disponibles en determinadas épocas del año, la calidad de los ingredientes no es la misma siempre, así que por eso nunca se encuentra un menú fijo, se renueva constantemente.

Hay un producto inamovible en el menú que ofrece Salvo Patria, la milhoja ¿qué es lo que pasa con este postre?

La milhoja se volvió una cosa loca, nosotros lo único que hicimos fue traer un postre típico colombiano que todo el mundo ha comido y que se puede encontrar en muchas partes. Siempre la tenemos disponible en nuestro menú porque si no puede haber una huelga afuera del restaurante (risas).

Cuando Alejo entró al proyecto quería justamente eso, no ir solo por una línea sino también partir de la experiencia como personas, como colombianos que vivieron por fuera y que quieren tener el sabor de su país en una cucharada, así que va a ser muy normal para quienes nos visitan encontrar opciones como el curry, pero con ingredientes autóctonos de Colombia. Pero de nuevo, en el caso de la milhoja no hicimos nada extraordinario, solo servirlas frescas, montarlas en el momento que las piden nuestros clientes para que no pierdan su textura, su consistencia con la crema y demás factores que se ven involucrados. Se llama “Milhoja de la patria” y tiene arequipe de búfala y helado de vainilla.

¿Qué más se puede encontrar en Salvo Patria?

Además de toda una experiencia gastronómica, ofrecemos espacios para amigos y familia que no comparten solo buena comida, sino que también disfrutan de una oferta de coctelería y vinos que cuentan historias.

¿Cómo han “salvado la patria” en el restaurante con el tema de la inflación y el alza de los precios en algunos alimentos?

Siempre hemos queridos que los ingredientes y la buena comida sean asequibles para la mayor cantidad de personas. Nuestro punto de precio nunca ha sido determinado porque el restaurante sea famoso o porque estemos en una constante “competencia” dentro del sector, nosotros nos movemos es con la calidad del producto que usamos, así las cosas, nos toca ir al paso y tomar decisiones a favor de la economía que manejamos, y lo que no se pueda comprar, porque se sale de los precios normales, lo sacamos del menú. Hemos dejado de tener carne de res, atún y tuvimos una época donde los lácteos también tuvieron que dejarse a un lado durante un tiempo.

Algo que siempre ha tenido Salvo Patria es que somos flexibles, no queremos perder esa dinámica de hacer cosas diferentes todo el tiempo, al final del día trabajamos con productos naturales, y para eso hay que hacerlo de esa forma, incluso, de la mano con la naturaleza en sí misma.

Lo único fijo de nuestro restaurante es la consistencia en su concepto. Sin embargo, sí es bueno aclarar que siempre van a encontrar entradas frías, pastas rellenas, pescado crudo, algún plato con vegetales, con queso, estructuralmente es lo mismo, pero los ingredientes están sujetos a cambios constantes.

Ustedes hacen pedagogía a través del alimento. ¿Cómo ha sido ese proceso de cara al comensal?

El proceso pedagógico es muy interesante porque resulta que Alejandro, mi socio, es biólogo, él tiene la capacidad de ver la comida no desde el punto de vista como cocinero, sino desde la sensibilidad con la naturaleza. Cuando él encuentra un ingrediente, lo estudia y luego ve qué puede hacer con él convirtiéndolo en una cosa que de verdad a veces uno no se imagina, llena de sabor, de color y de una fuerza gastronómica increíble.

Nuestro proceso siempre viene de las limitaciones, a nosotros nos gusta decir eso, porque así no estamos amarrados a un solo menú. Nunca dependemos de nada porque siempre estamos abiertos a que lo que hay es con lo que podemos trabajar.

¿Cómo se conquista el paladar de un colombiano con esta variación de propuestas basadas en temporadas?

Ha sido un proceso bastante largo, son 12 años y el proceso siempre es retador. Hay que decir que desde el principio hemos tenido clientes que están abiertos a dejarse sorprender, a dejarse hablar, siempre llega gente curiosa que ha querido trascender más allá de un menú. Creo que la elección del sitio donde está ubicado el restaurante nos ayudó mucho a atraer clientes porque eso abre las puertas a que nos quieran conocer más e indagar por nuestra historia y la de los productos, que al final son los que se llevan al paladar.

Además de esto, nuestra conversación siempre se ha dado en torno a la diversidad, a no quedarnos en una sola cosa, a entender la cultura, los sabores, y esos son los cimientos con los que este restaurante sigue construyéndose a diario.

¿Cuál es la regla del NO desperdicio que se aplica en Salvo Patria?

Ese también ha sido un proceso de años y viene un poco de la mano con esa sensibilidad de Alejo con la naturaleza, tanto en su labor como chef como en la responsabilidad que adquiere con los ingredientes. Así que el acercamiento para lograr esto se da a partir del respeto por el ingrediente y por la problemática social que vive un país donde existe el hambre, un factor que es parte del día a día de millones de colombianos y que está latente en cualquier región a donde vayas.

Todo comenzó un poco desde la conciencia de ponerse en los zapatos del otro y ver por todo lo que tiene que pasar para ofrecernos productos de calidad. El pescador que sale en lancha, el campesino que cultiva, solo por mencionar algunos, nadie lo reconoce, pero esa logística es todo un tema. Así que tenemos que valorar al productor, al intermediario y a usar el ingrediente lo que más podamos. Tenemos que cuidar lo poco que queda de nuestro planeta, de nuestro país y de nuestro medio ambiente.

Hay que ser flexibles con nuestros proveedores, debemos ser flexibles con nuestra carta, hay que SER en todo el sentido.

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Siempre hay especiales en el restaurante, esta semana está enfocada en la semana de la Tierra. ¿Qué van a encontrar los comensales?

Decidimos que todos los especiales de esta semana llevaran vegetales y fueran productos donde se pudiera mostrar lo que usamos, todo el ingrediente completo. A nosotros aquí no nos gusta decir que es que fuimos hasta los confines de la Amazonía a traer el producto más extraño que existe para darle fuerza al concepto. No. A nosotros nos interesa enfocarnos en esos productos que están más olvidados, pero que son muy comunes en ciertas partes. Nuestro país son las arepas, los cubios, las chuguas, eso también representa a Colombia. Tenemos una de las mejores despensas del mundo.

¿Qué significa para ustedes estar en los listados de los mejores restaurantes de Latinoamérica?

Siente uno que el trabajo está haciéndose bien. Sin embargo, sentimos que nunca fue nuestra ambición, es simplemente una consecuencia de nuestra labor y de hacer las cosas que queríamos hacer. Incluso, nuestros amigos cercanos siempre nos han dicho que debemos aprovecharnos de toda esa atención, pero no, no nos trasnocha ese asunto porque nuestro enfoque es seguir apostándole a un proyecto que trabaja con el ambiente, con la parte social, ese es nuestro eje diferencial. Nuestra comunicación siempre ha sido con la persona que viene y se sienta acá en el restaurante y que quiere que le echemos el cuento de lo que somos e incluso de saber para dónde vamos, eso es lo interesante, vivir el proceso de nuevo y recoger cada siembra que nos ha traído hasta acá y quiere hablar con nosotros.

Ahora, hay que decirlo, lo que si nos gusta de ese tipo de reconocimientos es que nuestro mensaje está llegando a más gente en el mundo.

¿A qué le sabe Colombia hoy en día?

A tamal de berenjena ahumada con palmitos encima, eso para mí es Colombia. Aprovechar toda esta riqueza transformarla en algo delicioso.

La receta perfecta para que la relación entre Alejandro Gutiérrez y Juan Manuel Ortiz funcione y llegue a los paladares colombianos

Esto es un matrimonio, es siempre dar un poquito y recibir otro poco y lo aplicamos en todo lo que hacemos. Nos escuchamos, opinamos y por encima de todo -así como en nuestra cocina- nos respetamos.

Si pudiera resumir el restaurante en una frase, ¿cuál sería?

Salvo Patria es comida sostenible que muestra la diversidad del territorio colombiano desde el 2011.

A diario buscamos ser un restaurante que hablé de la diversidad de este país tan maravilloso que tenemos. Llevamos 12 años descubriendo, 12 años aprendiendo, 12 años enseñando, es un montón de tiempo, que hoy en día estamos capitalizando.

Salvo Patria es una invitación frecuente a comer bien ¿qué significa eso?

Para mí el conocimiento es todo. Si sabes qué te estás comiendo, quién lo produce, de dónde viene, seguramente lo estás logrando, en el momento en el que pierdes eso, se acabó, no hay propósito de nada.

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