Antes de empezar a leer este artículo, intente responder estas preguntas desde su conocimiento y desde su paladar colombiano. Contéstelas y luego sumérjase en un viaje nativo, endémico y exótico por las bondades que ofrece esta nación con una despensa única de sabor.
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¿Cuál de las siguientes frutas es originaria de las zonas andinas de Colombia?
a) Mango
b) Lulo
c) Piña
d) Maracuyá
¿Qué fruta colombiana es conocida por su intenso color morado y su cáscara dura?
a) Uchuva
b) Borojó
c) Gulupa
d) Curuba
¿Cuál de estas frutas se utiliza tradicionalmente para preparar jugo y postres en la región Pacífica?
a) Borojó
b) Guayaba
c) Mamoncillo
d) Zapote
El lulo, la gulupa y el borojó son las respuestas. Si falló, no pasa nada; seguro que a más de uno le pasó. Yo tampoco acerté, por eso me animé a descubrir Colombia a través de la guía ilustrada de Gian Paolo Dáguer. Un libro para reconocer y aprender sobre 202 frutas asombrosas colombianas.
La cita fue el miércoles pasado en su apartamento, el mismo lugar donde graba los videos que sube a sus redes sociales para mostrar los encantos de sabor que nacen en las tierras del país. Gian Paolo Dáguer habla con la naturalidad de quien nunca dejó de maravillarse con aquello que lo formó desde niño. “Probé tantas frutas de pequeño que terminé conociendo más de lo normal”, dice, recordando los años en los que junto a sus primos se subía a los árboles en la finca de sus abuelos.
Es ingeniero ambiental y sanitario y mientras vamos hablando reconoce que su relación con las frutas no nació de la academia ni de una búsqueda profesional, sino de una curiosidad temprana que lo llevó a ferias, viajes y encuentros con comunidades de distintas regiones. “Las frutas me llamaban la atención en cada viaje. Siempre terminaba buscándolas y compartiéndolas”, sostiene. Esa mezcla de exploración personal y formación técnica llegó años después, para que pudiera usarla a su favor convirtiéndose en una de las voces más visibles sobre biodiversidad frutal en Colombia.
El hobby que se volvió un proyecto de país
“Siempre tuve afinidad por la flora y la fauna”, cuenta en esta entrevista, un motivo que lo llevó a complementar su profesión con conocimientos sobre ecosistemas, ciclos biológicos y restauración. No obstante, insiste en que su trabajo principal no es este, lo de las frutas, asegura, “sigue siendo un hobby, pero uno al que le he puesto mucha dedicación”.
Este pasatiempo tomó forma en redes sociales hace más de seis años. Allí empezó a compartir información científica, usos culturales y hallazgos sobre frutas nativas y exóticas. Con el tiempo, la comunidad creció y le permitió crear una red que cuenta con científicos, campesinos, chefs, bartenders, voluntarios y curiosos. “Las frutas se cruzan con todos esos mundos”, manifiestas y esa “articulación” como él mismo la llama se transformó en Frutas Asombrosas, un libro que busca representar la diversidad territorial y biológica del país.
“El país que se nos olvidó probar”
Dáguer sostiene que Colombia, pese a presumir de biodiversidad, vive un profundo desconocimiento de sus propios ingredientes. “Hemos vivido un proceso de desapropiación. La globalización, la homogenización del consumo y el abandono de saberes tradicionales han reducido la presencia de frutas locales en los mercados y en la mesa cotidiana”, enfatiza.
Lo paradójico es que ese desconocimiento habita en un país que ofrece más de 2.500 especies frutales. Para su libro, Dáguer seleccionó solo una fracción, cuidando que existiera una representatividad territorial y cultural, más alla de la popularidad comercial. En él, también incluyó 16 especies endémicas. “Es una forma de mostrar lo frágil y valioso de nuestro patrimonio natural”.
La ciencia que crece en el territorio
Uno de los momentos que mejor resume la conexión entre divulgación, ciencia y comunidad es el descubrimiento del quinquejo. En Coquí, en el municipio de Nuquí, la comunidad usaba esta fruta para aromatizar el viche sin saber que se trataba de una especie no clasificada. Dáguer participó en su identificación botánica. “Ellos no sabían que tenían una especie única. El hallazgo derivó en Myrsia coquiensis, nombrada así en honor al corregimiento. Una reivindicación simbólica para quienes la han conservado sin saberlo", narra.
Investigar frutas poco conocidas en Colombia hizo que el autor se enfrentara a diferentes obstáculos, desde el transporte hasta la memoria colectiva. “A veces es más fácil traer una fruta desde China que desde ciertas regiones del país. Rodo esto sumado a la desaparición de especies, la pérdida de consumo y la falta de registros científicos completa el panorama por el que debe preocuparse el país”.
Insiste en que el consumo es determinante. “Las frutas se pierden cuando dejamos de consumirlas”, y con esto sobre la mesa abre un debate para que distintos actores trabajen por la recuperación y valoración de las frutas en conjunto, entendiendo que son las comunidades, instituciones y cocineros quienes deben saber transformarlas y reintroducirlas en la oferta gastronómica.
Gian Paolo evita impulsar una única especie para no alimentar monocultivos, y prefiere hablar de grupos, como las pasifloras. “Tenemos más de 65 especies comestibles y solo aprovechamos tres”. Para él, el verdadero impulso está en fortalecer las cocinas regionales, no en buscar el próximo “superfruto”.
Su recorrido y trabajo de investigación que se ha desarrollado a lo largo de toda su vida, pero materializado en los últimos cuatro años, lo ha conectado con chefs que han jugado papeles determinantes en este camino. Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, Jaime Rodríguez, Andrews Arrieta, Juan Martínez, Mateo Ríos, Jennifer Rodríguez, bartenders como Manuel de “Humo Negro” y, recientemente, proyectos como El Chato, que han logrado acercar comunidades y restaurantes. “Todos me han ayudado a encontrar frutas, comprenderlas y explorar sus usos gastronómicos”.
La guía para explorar Colombia desde las frutas
En menos de mes y medio, Frutas Asombrosas necesitó un segundo tiraje. Los mensajes que le llegaron a su autor después revelaron algo más profundo, una reconexión emocional. “Muchos lectores sienten que era un libro que hacía falta en Colombia. Algunos encontraron nostalgia, otros, orgullo y para varios, fue un recordatorio de que el país es más complejo, diverso y sorprendente de lo que solemos asumir”.
Dáguer no se cansa de repetirlo, Colombia es un país de frutas, y aunque muchas no lleguen al supermercado, sí están en territorios vivos, en plazas de mercado y en comunidades que continúan protegiéndolas, a veces sin saber que alimentan un patrimonio irremplazable.
“El reto ahora es que la biodiversidad no se quede solo en restaurantes exclusivos,debe permear todos los niveles de la sociedad. Quisiera poder viajar al Guainía, por ejemplo, y encontrar platos innovadores hechos con ingredientes del territorio. Colombia puede construir una gastronomía basada en su biodiversidad, pero esa gastronomía debe ser accesible a todos”.
El “Señor de las frutas” como lo conocen varias personas en el sector, invita a los lectores y a los colombianos principalmente a rescatar la curuba roja, insiste en que el zapote negro y el “mil pesos” debería llegar a los mercados urbanos y a los manos de los chefs para explorar en sus cocinas resaltando que es una de las frutas con mayor potencial para descubrir, especialmente en la Amazonía.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧