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Un poco de la historia de este plato:
La historia dice que el arroz atollado es uno de los platos más típicos de la gastronomía colombiana, originario de la Región Pacífica, específicamente del Valle del Cauca, departamento de notable influencia de la cocina española.
Su nombre obedece porque inicialmente se preparaba con Tollo (nombre común que se le da a diversas especies de peces cartílago y que abunda en el Pacífico) y, pese a que esporádicamente lo continúan cocinando con pescado en algunas partes, la gran mayoría de platos en la actualidad se preparan con carne de cerdo y pollo.
El arroz atollado, un plato de sencilla preparación y muy rendidor, se caracteriza por tener una deliciosa combinación de carnes, verduras y arroz cocinado. Este fantástico plato no puede quedar ni muy seco, ni muy mojado y mucho menos esponjado.
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Ingredientes
Para el hogao
1 cucharadita de mantequilla
3 tallos de cebolla larga
1 cucharadita de ajo
2 tomates maduros
1/2 cucharadita de paprika
1/2 cucharadita de comino
50 cc de leche
1 manojo de cilantro
Sal
Para el atollado
3 cucharadas de aceite vegetal
150 gramos de costilla de cerdo
150 gramos de centro de pierna de cerdo
150 gramos de chorizo o longaniza de cerdo
70 gramos de cubos de chicharrón
1 taza y media de arroz arbóreo
4 papas criollas cortadas a la mitad
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
En una olla a fuego medio agregamos mantequilla, aceite vegetal, cebolla de rama, sal, pimienta, comino, ajo finamente picado, paprika y achiote. Activamos las especias con el calor e incorporamos los tomates rallados, un chorrito de leche y dejamos reducir de 7 a 8 minutos. Retiramos y reservamos.
En esa misma olla agregamos: aceite vegetal, las costillas, la longaniza, el centro de pierna de cerdo y los cubitos de chicharrón (recuerden: por favor todo finamente picado), doramos un poco y agregamos el arroz. Revolvemos muy bien. Añadimos el agua, sal y pimienta al gusto y dejamos reducir 10 minutos. En ese momento agregamos las papas criollas, bajamos el fuego y tapamos con papel aluminio para que se cocine muy bien al vapor durante 20 minutos aproximadamente.
Acompañamos con huevo cocinado y cubitos de plátano maduro fritos.
*Esta receta puede tener variaciones en sus ingredientes y preparación, depende del chef cómo quiera fusionar sabores.
¡Trucos de la abuela!
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