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Cuando se piensa en carne molida, mucha gente busca que tenga buen sabor, que no quede seca y que tampoco resulte demasiado grasosa. Pero ahí suele aparecer el error de creer que la mejor opción es la más magra posible. En realidad, una buena molienda no se define por eliminar la grasa, sino por encontrar el balance correcto.
Camilo Currea, chef experto en carnes, le explicó a El Espectador que una carne molida bien hecha necesita grasa, pero en una proporción controlada: “Mi recomendación para una buena carne molida es una proporción cercana a 80% magra y 20% grasa. La grasa no solo es sinónimo de jugosidad, sino también de sabor. Es lo que le da carácter a la carne y lo que realmente marca la diferencia en el resultado final”.
El corte recomendado
Si se busca que el corte funcione mejor para moler sin que la mezcla quede excesivamente grasosa, Currea tiene una preferencia clara: “Mi recomendación, por preferencia personal —y porque es de las que más disfruto para hamburguesas— es la picanha o punta de anca. La grasa de este corte es firme, se deja moler muy bien y aporta una gran textura. Además, la carne tiene un sabor profundo y una buena infiltración de grasa, gracias a su ubicación en los músculos posteriores del animal”, dijo a El Espectador.
“No todas las picanhas son iguales. Algunas tienen un mayor contenido graso, por lo que mi recomendación es siempre limpiar un poco la grasa externa para ajustar el corte a lo que realmente se busca en la molienda”.
Ahí está el punto, pues no se trata solo de escoger un corte, sino de entender cómo viene y cuánto se le puede ajustar antes de moler.
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El miedo a la grasa, uno de los errores más comunes
“La gente le tiene miedo a la grasa. Existe la idea de que, por elegir cortes más ‘premium’, la carne molida va a ser mejor, y eso no necesariamente es cierto. Todo está en el balance”, explicó Currea para El Espectador.
También señaló que el sabor no siempre está donde muchos creen: “Dependiendo de la ubicación del músculo dentro del animal y del trabajo que realice, va a tener más o menos sabor. Por eso, cortes que suelen ser más duros —como la costilla, el pecho o la pierna— son ideales para la molienda, siempre y cuando se calcule muy bien el contenido graso. Ahí es donde realmente está el carácter”.
Las mezclas también pueden funcionar muy bien
Además de recomendar la punta de anca, Currea plantea que una carne molida de calidad también puede salir de una mezcla bien pensada. “Por ejemplo, combinar pecho con un corte más magro como aguja o bola de pierna funciona muy bien. El pecho aporta la grasa suficiente para dar sabor y jugosidad, mientras que el corte magro equilibra la mezcla”.
Esa lógica permite entender mejor que no hay una única respuesta cerrada. Más bien, hay distintas combinaciones posibles, siempre que se cuide la proporción entre magro y grasa.
Currea también hizo una precisión importante sobre el tipo de grasa que conviene usar: “La mejor grasa para moler es la firme, de color blanco”, dijo a El Espectador. En cambio, advirtió que “el tejido conectivo y otras partes no se comportan bien en el molino: dificultan el proceso y terminan afectando la textura final”.
Ese detalle es clave porque no toda la grasa aporta de la misma manera. En una molienda, la calidad de esa grasa también influye en cómo se siente la carne al cocinarla y comerla.
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Moler demasiado fino también arruina el resultado
El problema no siempre está solo en el corte elegido. A veces también aparece en la forma de moler la carne. “Otro error muy común es moler la carne demasiado fina. Entre más fina, más se acerca a una textura de pasta. La carne molida debe tener estructura, debe sentirse”, explicó Currea.
Por eso, si se busca una carne molida con sabor, buena textura y sin exceso de grasa, la clave no está en quitar toda la grasa ni en elegir el corte más caro. Está, más bien, en entender el balance, escoger bien la mezcla y no perder de vista algo que una buena molienda debe conservar carácter.
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