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En artículos anteriores ya les hemos contado que este tubérculo es originario del altiplano andino y que cuenta con más de 8.000 años de antigüedad. Llegó a Europa con la conquista española en el siglo XVI, donde en un principio fue tratado más como curiosidad botánica que como alimento, y fue Antoine Parmentier, un francés, quien en el siglo XVIII logró posicionarlo en el mundo gastronómico a través de sus escritos.
También que el 30 de mayo se le rinde homenaje gracias a la ONU, que en 2023 proclamó su celebración en la gastronomía, y que comenzó a ser domesticado desde hace 7.000 a 10.000 años por comunidades indígenas de lo que hoy es Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador. Una historia que en Colombia sigue viva y que en Cumbal, Nariño, el indígena Pastos Alfonso Chinguad custodia más de 130 variedades en su propia casa.
Con todos estos datos y alimentando la curiosidad de este ingrediente infaltable en la mesa, surge una pregunta inevitable en la cocina, ¿cuál es la mejor papa para hacer un puré cremoso y suave? La respuesta la dieron dos chefs colombianos que trabajan en sus fogones con diferentes variedades. Ambos coincidieron y estas son sus razones.
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El chef Carlos Ibáñez lo tiene muy definido. Para él, la papa pastusa es la mejor opción gracias a su cantidad de almidón y a la textura que desarrolla después de la cocción, pero más allá de la variedad, tiene una técnica que marca la diferencia, cocinar la papa con todo y piel y pelarla solo después de cocida. El motivo es que “así absorbe menos agua durante la cocción y queda más seca, y entre más seca esté la papa, más rico es el puré”.
El tiempo también importa, por eso, una vez cocida, no debe quedarse reposando en el agua, hay que retirarla rápido, pelarla y taparla de inmediato para conservar el calor. Uno de los secretos más importantes del cocinero es “machacarla o pasarla por el pasapurés cuando todavía esté bien caliente”, sin dejar de lado otro de sus trucos de cocina, añadir una buena mantequilla y un poco de crema de leche para que eleven su textura y así obtener un puré cremoso y suave.
El chef Carlos Gaviria coincide con la elección, aunque llega a ella por otro camino. Insiste en que las papas con más agua son las mejores para puré, mientras que las que tienen menos son ideales para fritura. Bajo esa lógica, para él, tanto la papa pastusa como la papa criolla funcionan muy bien, advirtiendo que la papa sabanera es la indicada para fritar.
Visita la sección de Gastronomía y recetas de El Espectador para conocer diferentes recetas para hacer puré de papa.
Gaviria también recomienda que para hacer un buen puré “ la cocción de la papa debe iniciar desde agua fría para que sus almidones se disuelvan correctamente”, señala. Ese es un detalle que muchos no tienen en cuenta, pero que garantiza que la preparación quede sin grumos, cremosa y bien lisa.
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*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧