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Comprar aceite de oliva parece una decisión sencilla hasta que llega el momento de escoger. En el supermercado, varias botellas pueden parecer casi iguales a primera vista, pero no dicen exactamente lo mismo: unas se presentan como extra virgen, otras como virgen, refinado o simplemente como aceite de oliva.
Para muchas personas, esa diferencia pasa desapercibida o se reduce a una cuestión de precio, cuando en realidad detrás de cada categoría hay procesos, calidades y usos distintos.
La primera diferencia está en el origen del producto. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), los aceites de oliva vírgenes son los que se obtienen directamente del fruto del olivo por medios mecánicos o físicos, sin tratamientos distintos del lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración. Es decir, son aceites que salen de la aceituna sin pasar por refinación.
Ahí entran el aceite de oliva extra virgen y el aceite de oliva virgen, dos categorías que suelen confundirse, pues ambos comparten ese origen directo, pero no ocupan el mismo lugar dentro de la clasificación.
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Extra virgen y virgen
De acuerdo con el COI y con los estándares del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el extra virgen debe cumplir exigencias más altas, ya que tiene una acidez libre no superior a 0,8 gramos por cada 100 gramos y, además, debe presentar aroma y sabor excelentes, sin defectos sensoriales.
El virgen, en cambio, admite una acidez de hasta 2 gramos por cada 100 gramos y un margen mayor de defectos, aunque sigue siendo apto para el consumo y conserva rasgos propios de la aceituna.
Entonces, el extra virgen suele tener más aroma, más sabor y una personalidad más marcada. El virgen mantiene parte de ese perfil, pero con menor intensidad.
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¿Y el refinado?
El aceite de oliva refinado sigue otra ruta. El COI lo define como un aceite obtenido a partir de aceites vírgenes mediante procesos de refinación que no alteran su estructura básica.
Su acidez libre no supera 0,3 gramos por cada 100 gramos, pero ese dato no lo convierte en una categoría superior. De hecho, se le describe como un aceite insípido e inodoro, con mucho menos carácter sensorial.
A estas categorías se suma otra que genera confusión: aceite de oliva, a secas. Según el COI, se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen.
¿Qué uso puede tener cada uno?
En la cocina, esas diferencias importan. El extra virgen suele funcionar mejor en preparaciones en las que el aceite se siente y aporta sabor: ensaladas, aderezos, verduras, tostadas o acabados sobre pastas, sopas y pescados.
El virgen puede servir para usos parecidos, aunque con un perfil menos intenso.
El refinado o las mezclas comerciales, en cambio, encajan mejor cuando se busca un sabor más neutro y menos protagonismo en el plato.
Entonces, ¿cuál es mejor?
Si la pregunta es cuál ocupa la categoría más alta y ofrece mejores cualidades sensoriales, la respuesta es el aceite de oliva extra virgen. El virgen queda un escalón por debajo y el refinado corresponde a un producto más intervenido.
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