Antes de comparar los tipos de azúcar, vale la pena recordar por qué conviene reducir el azúcar refinada en general, sin importar el tipo. Aunque proviene de plantas como la caña, su proceso de fabricación elimina casi por completo los nutrientes originales. Al no tener fibra que ralentice su digestión, provoca picos rápidos de azúcar en sangre seguidos de caídas de energía, un patrón que, repetido en el tiempo, ha sido relacionado con mayor inflamación y antojos constantes.
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¿Hay diferencia entre los tipos de azúcar refinada?
El azúcar blanca, es la más procesada de las tres. El refinado elimina las sales minerales originales de la planta, y en el proceso se usan aditivos químicos (clarificantes, conservantes) que quedan en el producto final.
Por su parte, el azúcar glass, es decir, la pulverizada, tiene un paso adicional de blanqueamiento químico y molienda fina para lograr su textura. Esto reduce aún más el poco contenido de micronutrientes que le quedaba a la azúcar blanca.
Mientras que el azúcar morena al no pasar por un refinado tan agresivo, conserva parte de la melaza natural de la caña. Esto le da un menor porcentaje de sacarosa, un poco menos de energía por porción, y mayor contenido de minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio.
Sin embargo, es importante resaltar en el caso de la azúcar morena que “desde una perspectiva técnica, es necesario diferenciar entre el valor culinario del azúcar morena y su condición de inocuidad para el consumo humano. El azúcar morena, por su propia naturaleza industrial, conserva una mayor proporción de miel o melaza adherida al grano. De acuerdo con estándares internacionales, el azúcar morena se caracteriza precisamente por su coloración y humedad, asociadas a la presencia de melaza o componentes residuales del procesamiento de la caña. El Codex Alimentarius reconoce distintas categorías de azúcares y establece parámetros de composición, pureza y calidad, lo cual evidencia que no todos los azúcares tienen el mismo nivel de refinación ni las mismas características fisicoquímicas”, afirma Luis Ernesto Gamboa Holguín, analista químico y laboratorista químico del SENA.
Gamboa Holguín es enfático en señalar “que el azúcar morena correspondería a uno con presencia de miel o melaza impregnada en el cristal, a diferencia del blanca, que pasa por etapas adicionales de lavado, centrifugado y secado”. En su opinión, esta diferencia puede ser relevante, pues explica, la miel o la melaza adherida podría concentrar residuos o compuestos provenientes del cultivo, maduración o procesamiento de la caña.
Además precisa que “el consumo de azúcar morena debe estar condicionado a la verificación de origen, certificación sanitaria, trazabilidad agrícola y cumplimiento de parámetros de inocuidad”.
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¿Cuál usar en la cocina?
Todo depende del resultado que estés buscando y la receta que quieras llevar a la mesa. Por ejemplo, el azúcar blanca es la más versátil y es ideal para bizcochos esponjosos, merengues y endulzar bebidas. Y si definitivamente quieres inclinarte por glaseados, buttercream, decorar espolvoreando y masas delicadas como macarons, la glass es la indicada para utilizar en tus preparaciones.
*Nota de la editora
Este artículo fue modificado para agregarle un par de citas de Luis Ernesto Gamboa Holguín, analista químico del SENA, con el objetivo de darle mayor claridad a los lectores sobre la diferencia y consumo entre varios tipos de azúcar.
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