La cebolla hace llorar cuando se corta y hace sonreír cuando se convierte en un plato. Es uno de los ingredientes que más sabor le aporta a esas preparaciones que se quedan en la memoria gustativa y que antojan a muchos cuando la ven servida en un buen hogao, cuando saborean un trozo de carne a la llanera, o cuando reconforta en un caldo de pollo.
La hortaliza, que es una de las más antiguas y usadas del mundo, también pertenece a la familia del ajo, el puerro, el cebollino y se cultiva hace más de 5000 años. Mariana Orozco, chef mexicana y autora del libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más” de Larousse, afirma que la cebolla es un “bulbo compuesto por varias capas engrosadas y carnosas, cubierta por una fina piel cuyo color cambia según la variedad”.
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Aunque existe la cebolla larga o de rama, también se destacan en la cocina, la cebolla blanca, morada y amarilla. La primera se caracteriza por ser la más popular y la de sabor más intenso; es la mejor para preparaciones en crudo como el pico de gallo, las salsas y los ceviches; cocida funciona en sofritos ligeros y arroces, y en Colombia se usa mucho en el ají casero, el arroz costeño y los encurtidos.
La morada tiene un sabor más suave, sus colores son intensos es ideal en ensaladas, sobre arepas y como topping de carnes asadas, además de encurtidos rápidos; chefs como José Barbosa recomiendan cocinarla poco porque pierde su color, aconsejando utilizarla en ceviches y ensaladas frescas.
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Y la amarilla que es la más suave de las tres, según Orozco es la más difícil de encontrar en México. Se vuelve dulce al cocinarse, es la reina de lo cocido, funciona bien en guisos, sopas, caramelizados y rellenos.
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Esta hortaliza tiene una particularidad y es que se puede usar en todas las cocciones para saborearla, no obstante, hay algo que no se tiene muy en cuenta a la hora de elegirla. La cocinera mexicana explica cómo hacerlo:
“Si todavía tiene la piel seca exterior, es importante que no tenga demasiados golpes; si ya no existe la piel, revisar que la raíz u ombligo no sea demasiado profundo pues implica que le han ido retirando capas que seguramente tenían magulladuras o golpes y es muy probable que el centro ya esté empezando a fermentarse, por eso es importante también olerla para revisar que no huela mal”, comenta.
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