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Para que el chicharrón quede crocante por fuera y jugoso por dentro, no solo depende del fuego o del tiempo de cocción. Antes de llegar a la olla, al horno o a la freidora, la decisión más importante es elegir bien el corte.
Ahí está una de las claves principales. No solo porque el chicharrón necesita una base que resista bien la cocción, sino porque el equilibrio entre piel, grasa y carne es el que permite obtener una cubierta crocante sin sacrificar jugosidad.
Para el chef Camilo Currea hay una regla básica y contundente: “Primero que todo, es fundamental que cualquier corte de cerdo que vayamos a utilizar tenga la piel. Sin cuero, simplemente no hay chicharrón”, dijo para El Espectador.
El corte que mejor funciona
A partir de esa condición, Currea identifica cuál es la mejor opción para lograr un resultado equilibrado. “El corte ideal es la barriga o panceta de cerdo, ya que tiene la mejor proporción entre carne y grasa para lograr un chicharrón equilibrado: crocante por fuera y jugoso por dentro”.
Su recomendación parte de la estructura misma del corte. La panceta reúne las capas que hacen posible ese contraste que se espera de un buen chicharrón. Es decir, una superficie que reviente al morder y una parte interior que no se sienta seca.
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Una alternativa más grasa y untuosa
No es la única opción. Para quienes buscan un resultado distinto, con más grasa y una textura más intensa, Currea menciona otro corte que también puede funcionar muy bien. “Otra muy buena opción es la papada de cerdo, que suele ser más económica y tiene un mayor contenido de grasa. Esto la hace especialmente interesante si se busca un resultado más untuoso y con un crocante muy pronunciado”.
En ese caso, la papada puede ofrecer un chicharrón más potente en sabor y con una sensación más jugosa, aunque claramente menos balanceada que la panceta.
Los errores que dañan la textura
Elegir bien el corte ayuda, pero no resuelve todo. La técnica sigue siendo decisiva, y ahí aparecen varios errores que pueden arruinar el resultado final.
Uno de los más comunes tiene que ver con el cuero. “Si el cuero no está completamente seco, tiende a quedar chicloso en lugar de crocante. Además, si no se pincha o no se prepara bien, el cuero no “totea” correctamente”, mencionó el chef experto en carnes.
Otro fallo frecuente es empezar con demasiado calor. Currea lo explica así: “El chicharrón debe comenzar en frío o a baja temperatura para permitir que la grasa se renderice correctamente. Si se somete a calor alto desde el principio: se puede quemar por fuera, queda seco por dentro y paradójicamente más grasoso, porque la grasa no tuvo tiempo de fundirse y salir”.
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La sal también importa
La sazón es otro punto clave. No basta con salar al final o justo antes de cocinar. Según el chef, ese paso necesita tiempo: “El corte debe salarse con anticipación, idealmente entre 2 y 3 horas antes. La panceta es gruesa, por lo que necesita una buena cantidad de sal para que penetre correctamente y sazone toda la pieza, no solo la superficie”.
En otras palabras, una pieza gruesa necesita tiempo para que la sal llegue más adentro y no deje la carne desabrida bajo una costra bien hecha.
La proporción entre carne y grasa
Además del tipo de corte, también cuenta su composición. Sobre ese punto, Currea señala: “La proporción ideal, en mi experiencia, está alrededor de 60% carne magra y 40% grasa”.
Y explica por qué esa relación funciona tan bien en esta preparación: “La grasa es fundamental porque aporta jugosidad, permite que el chicharrón se cocine en su propia grasa y mejora la textura final”.
Ese equilibrio ayuda a que la carne no se seque y a que la cocción tenga más sabor y mejor textura. Aun así, Currea deja claro que no todo se resuelve en la vitrina de la carnicería, pues “más allá de la proporción, es importante resaltar que la técnica es incluso más determinante que el corte”, sentenció.
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*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
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