Gastronomía y recetas
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Curandera, un “santuario” de viches que defiende lo que nos pertenece

Esta vichería ubicada en Bogotá es un puente entre productores y consumidores. Allí los sabores, los olores y la historia son una construcción social que habla por sí sola de la realidad del Pacífico colombiano.

Tatiana Gómez Fuentes
26 de abril de 2024 - 04:00 p. m.
Sacerdotisa: viche curao mano de buey, borojó clarificado, limón mandarino y un toque de mandrágora.
Sacerdotisa: viche curao mano de buey, borojó clarificado, limón mandarino y un toque de mandrágora.
Foto: Cortesía Curandera

Póngale melodía a esta historia desde el principio, abra su mente y empiece a escuchar como si estuviera en el Pacífico las notas musicales que salen de la marimba. “Yo quiero viche, viche, yo quiero viche pa’ tomar, yo quiero viche, viche, yo quiero viche pa’ tomar, el viche es una bebida nacida en el Litoral, patrimonio para mi pueblo, riqueza tradicional, el campo nos da la caña, que llevamos al trapiche, destilamos la bebida y la convertimo’ en viche, lo prepara mi abuelita, allá atrás de la azotea…”, ¿sabe de qué le voy a hablar? Aquí inicia un viaje gastronómico para saborear.

Primero había que ubicarse en el lugar para saber por qué esta bebida ancestral sigue siendo una cuna de avance en gastronomía líquida para el país. Muchos han querido explorarla, algunos no conocen su importancia y otros han decidido abrir espacios que hacen pedagogía desde el paladar.

“Por coincidencias afortunadas” hoy existe un lugar en el barrio San Felipe de Bogotá que invita a tomar viche. Anamaría Camacho y Vanessa Jaramillo son dos socias y amigas que decidieron hace un tiempo amplificar la llama de la autonomía colombiana creando un emprendimiento que rescata las historias, los olores y los sabores de esta bebida ancestral.

Son curiosas, arriesgadas y tuvieron un primer acercamiento a este líquido en el Festival de Música del Pacífico “Petronio Álvarez”, sin pensar que, en el futuro, uno de sus socios -quien trabajaba en Guapí, en Tumaco-, sería un tiquete de entrada a explorar un territorio que habla desde el sabor.

“En un principio pensamos que tendría sentido promoverlo, venderlo, crear una marca y lanzarnos a emprender. Ya después, en el proceso de conocer que el viche tiene un valor cultural, ancestral, patrimonial, que hace parte de las comunidades del Pacífico colombiano, y después de conocer la ley del viche, entendimos que, como mujeres del interior, lo que tenía sentido que hiciéramos era generar un espacio en donde se diera a conocer el viche”.

Así fue como nació Curandera, un lugar para tomar, aprender y vincular a los comensales alrededor del viche trayéndolo a Bogotá. Pero ¿cómo han logrado promover esta bebida “controversial”, a propósito de los saqueos que se dieron en la ciudad luego de intervenir 69 establecimientos que vendían viche en el 2023 y donde incluso el INVIMA respaldó el expendio de este licor artesanal? Para entenderlo hay que devolverse un poco en el camino e ir al origen de la idea.

Vanessa Jaramillo está vinculada a la Escuela Taller en Bogotá, gracias a esto conocieron a César Palacios, promotor del viche. Él fue el primero que les enseñó todo alrededor de esta idea y quien les ayudó a identificar a los productores, a conectarlas con sus raíces y a mejorar su propuesta de negocio, entendiendo todo lo que había detrás de su producción y de la historia del productor. El concepto se transformó y se volvió cada vez más profundo.

Un recorrido por la ruta de los saberes ancestrales

Aprovechar los aromas del viche y preservarlo era importante. No obstante, hacer un mapeo de varios bicheros, era primordial. Comenzaron a sacar fichas técnicas, a hacer entrevistas, a indagar el origen del producto, a entender con qué tipo de caña lo elaboraban, a entender la tradición y a pedir muestras. Poco a poco se fueron familiarizando y así hicieron su primer viaje. “Ahí nos cambió la vida completamente”.

Descubrieron que en las familias está la receta de sabor, que las tradiciones marcan el camino y que el respeto y el amor por su trabajo y el de la comunidad es invaluable. Quienes producen este líquido tienen unos sistemas de trabajo de “mano cambiada y de minga” para ayudarse entre sí. En este ejercicio se dieron cuenta de que además el viche para ellos es medicinal, que lo usan para que no los piquen las culebras, para “ir al monte” como dicen ellos y para que los niños no tengan parásitos, entre otras.

“En ese entonces, iniciamos con una muestra como de veinte viches, y nos pasó algo muy afortunado, hicimos un viaje a México con una muestra de estos y se la llevamos a mezcaleros, Ellos saben de tratamiento de producto y conocen de mano propia de un tema que aquí en Colombia tiene todo para desarrollarse y es ‘la nariz del trago’, una oportunidad para conocer los olores y los sabores de los productos”.

Esta escena gastronómica les dio todas las herramientas para reconocer diferentes tipos de viche y generar espacios propicios de diálogo donde la confianza ha sido el vehículo para caminar por el valle del emprendimiento en Bogotá. Conocen la reglamentación, lo que pasa alrededor de la bebida, e incluso los procesos que han atravesado las familias vicheras para impulsar y surtir de manera óptima y respetuosa su establecimiento.

Las mujeres que están detrás de Curandera han sido “bendecidas” en todo este proceso. Cuando decidieron materializar su marca propia contaron con la ventaja de asistir a varios comités interinstitucionales de lucha en Bogotá, allí pudieron conocer directamente a algunos productores y les contaron quiénes eran sin perder el norte de la relación comercial que al final es lo que también los une.

Para traer este producto a la capital colombiana hay que seguir casi todo un manual, aunque las condiciones para el transporte la ponen los productores, las transportadoras pueden transformarse en una verdadera piedra en el zapato. El viche tiene que viajar por lancha, mula, barco, avión, bus y flota, ese ha sido el reto más grande. En este momento, los socios están buscando estrategias para optimizar este tema.

Experiencia para servir en la mesa

Charlie Otero, el chef cartagenero que ha enriquecido la gastronomía colombiana con una mirada antropológica sobre las diversas preparaciones de un país tan diverso y mestizo como Colombia llegó a Anamaría, Vanessa y Natalia gracias a Escuela Taller Bogotá. Él fue la persona encargada de mostrarles una opción para visibilizar ese espacio donde el protagonista es el viche, buscando otras maneras para que la gente se enamorará de esta bebida ancestral.

“Hay gente a la que le da un poco de temor probar cosas nuevas, así que pensamos en adentrarnos al mundo de la coctelería pensando que de pronto así sería más fácil que la gente se familiarizara con el producto, todo esto con una carta pequeña para que los comensales ‘piquen’ sin exceso”.

En esta etapa de cambios y adaptación también entra otra figura que hace parte de la sociedad y que le apostó a creer en la despensa colombiana. Se trata de Natalia González, ella cree profundamente en el proceso y sin estar en Bogotá por ese tiempo, y escuchando cómo había sido todo el aterrizaje del proyecto, se animó y se arriesgó a promover el producto con total certeza, gracias a la cercanía de Anamaría y Vanessa con los vicheros. “Al final empaparse un poco el tema y enamorarse de la idea fue la clave, sabíamos que queríamos hacer algo diferente, eso fue lo que me motivó”.

“El viche es una figura femenina”

Darle un nombre al lugar también requería de análisis, así que estas mujeres del interior hicieron un taller para pensar cuál o cuáles serían las palabras idóneas para su negocio. En un principio pensaron en honrar al producto con algo relacionado con el agua, luego se dieron cuenta de que el viche es femenino, que la mayoría de sus productoras son mujeres, y que esa era una connotación importante que merecía tenerse en cuenta por ser también una bebida medicinal e incluso mística.

Esta mezcla le dio paso a la marca que hace parte de este emprendimiento de gastronomía líquida que también educa al consumidor alrededor de esta bebida. Las catas hacen parte de esta asignatura de sabor, el origen de los productos que se ponen en la mesa define lo que se va a tomar el comensal, de ahí que la sapidez varié dependiendo del nacimiento de los ingredientes de este.

Curandera tiene dos retos, el primero es que el viche tiene entre 35 y 40 % de alcohol, de entrada, esta oferta ya es difícil para el consumidor colombiano, por eso tienen una carta de cocteles donde se puede empezar a explorar desde el paladar el viche que más se acomode a las papilas gustativas del comensal; el segundo es hacer pedagogía en cada sorbo. “Para nosotros es muy importante que vengan los productores, que enseñen, que en las catas sean los protagonistas de su propia historia, porque al final esto es lo que fideliza a los clientes, es un tema también de confianza”.

Ese argumento también les permite reafirmar que sus números van bien, que están cumpliendo su propósito y que, aunque todavía tienen mucho que aprender y mejorar, el proceso les ha demostrado que siempre se puede con respeto y promoción por lo propio.

Brindemos por los sabores colombianos

¿A qué les sabe Colombia?

A gloria, a Pacífico, a frutas y también a un sabor agridulce.

¿Qué cocteles hay que probar en Curandera?

El coctel Hoja negra, un almíbar de albahaca morada, repollo morado y limón que sorprende y sabe mucho mejor de lo que suena (risas). También El Flor de muerto, llama la atención con solo olfatearlo, está elaborado con gulupa, toronja rosada y limón.

Si pudieran definir Curandera, en una palabra, ¿cuál sería?

Descubrimiento, mujer, exploración e ilusión.

Tres consejos para tomar viche

1. No le tengan miedo

2. Hay que tomárselo suave, despacito, como dando piquitos

3. Siempre mezclarlo con la gastronomía del Pacífico.

¿Qué sabores han aprendido a experimentar después de abrir un emprendimiento gastronómico?

El de la humildad, la paciencia y perseverancia.

¿A qué sabe una sociedad de mujeres vicheras?

A un sueño compartido.

¿Cuál es la receta para tener “éxito” en un emprendimiento gastronómico?

Persistencia (o paciencia).

Una palabra que marque el futuro de Curandera

Autenticidad

Si Colombia fuera un coctel con viche, ¿cuál sería?

Sacerdotisa: viche, borojó clarificado y limón mandarino.

El trago más amargo que se han tomado con este emprendimiento

El de la incertidumbre

¿Qué le hace falta a la gastronomía colombiana para brillar más?

Orgullo y audacia.

¿Con qué plato se puede tomar un buen viche?

Con un tostón de atún, por ejemplo. Está elaborado con tostón de plátano con suero chipotle, lámina de tomate, cebollín y puerro frito.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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