Caña, un palenque en Bogotá que habla de soberanía etílica

Dolce Curay: viche, mix de passifloras, marrasquino y limón mandarino.

Foto: Caña

La familia Benavides compró hace 70 años una casa en donde se alojaron sus mejores recuerdos. Allí crecieron sus hijos, prepararon las mejores cenas e hicieron parte de un barrio con sello de tradición en la capital colombiana. El paso del tiempo fue trazando diferentes caminos para cada uno de sus integrantes y como resultado de esto, la casa esquinera se puso en renta. Por allí pasaron diferentes negocios y cuando llegó la pandemia el lugar estuvo solo casi dos años. Más tarde, el espacio vería nacer una propuesta para compartir experiencias auténticas y de calidad, alrededor de bebidas y destilados locales.

Pero ¿cómo lograr que el lugar llamara la atención y fuera diferente a todo lo que rodeaba el sector? Ese fue el reto más grande para quienes están detrás de esta aguardientería y bodega. La caña era la inspiración, no había opiniones encontradas en torno a eso, pero el color era un factor todavía más importante para aterrizar el concepto. No fue el verde, tampoco el blanco y mucho menos el azul. El color que triunfó para darle un nuevo aire a la casa fue el negro.

Esta tonalidad representaría la lucha de todos los destilados colombianos, esa que surgió de los palenques y de la comunidad afro que tuvo que sufrir primero en África, después en España para terminar aterrizando en el continente latinoamericano donde la esclavitud sigue siendo, hasta hoy, un factor social que deja sinsabores.

Los palenques eran esos espacios a donde los pueblos y las comunidades se escapaban por las noches para celebrar verbenas. En ellas, el fuego, la madera y la música son toques mágicos de sabor. “El fuego y la madera generan el color negro porque se quema y hace que todo se ahúme. Las cocinas colombianas tradicionales están ahumadas de alguna u otra manera, así que nos fuimos por ese lado, sin dejar de lado el color naranja. Cuando ves la casa por fuera es eso, un palenque, pero cuando entras y te recibe la cocina, el color naranja es la brújula para despertar el paladar. Es una tonalidad cálida que busca reunir a la gente al son de tambores y gaitas, y donde descubres tesoros líquidos que seguro hay que explorar”, cuenta Juan Valderrama, socio y bartender del lugar.

“A todos nos gusta brindar, pero ¿de verdad sabemos de dónde viene lo que estamos tomando?”

Juan Valderrama es uno de los bartender y gerente operativo de Caña. Es opita, tiene 33 años, es amante de las plantas, de los animales y es ingeniero agrónomo de la Universidad Nacional de Colombia. Empezó a trabajar en bares desde los 16 años y así fue como se dio cuenta de que le gustaba mucho el tema de la gastronomía líquida, principalmente “porque darle esencia a un cóctel no es tan fácil como hacer una receta”.

Cuando se graduó de la universidad decidió ejercer, pero en lo que hacía, en bebidas. En 2019 se fue a México a trabajar cuatro años como ingeniero agrónomo a una empresa productora de mezcal y tequila. Su objetivo siempre fue entender más a fondo la industria de los destilados y los licores. Ha sido ganador de varias competencias de coctelería en Colombia y se siente muy afortunado y honrado de su país. Además, tiene una creencia vehemente sembrada y es que asegura que, si los colombianos fueran más orgullosos de lo que tienen, podrían estar a niveles muy altos en la gastronomía, razón por la cual volvió al país para trabajar en un concepto que se resume en dos palabras con potencia: soberanía etílica.

¿Qué significa ser soberano a nivel etílico? Es tener destilados propios que permitan generar un estilo de coctelería para mostrar ante el mundo. “Cada país reconocido a nivel mundial que tiene su destilado, tiene su identidad. En Colombia tenemos aguardiente, que por muchos años fue la renta de los departamentos, pero solo se vendía como para que te emborracharas. Hasta hace una década, creo yo, un poco menos, empezaron a salir marcas privadas que le dieron otra decencia a tomar aguardiente, no solo en el precio ni en la botella, sino en la calidad.”.

Gastronomía e ingeniería agrícola: un coctel para saborear

Aquel que piense que estos dos conceptos distan está equivocado. Valderrama hace pedagogía desde las bebidas. Dice que la gastronomía líquida no existiría sin agricultura y que hacer un buen coctel obliga a conocer el ingrediente. Tiene claro que todo sale de la tierra, que por ejemplo el whisky viene de la cebada y que el tequila es producto del agave. Así que es casi una regla conocer las plantas desde su origen y que ver cómo crecen da herramientas para destacar características en un coctel.

“Soy un apasionado de la biología, de la evolución, de las plantas y de los paisajes. Creo que ese amor lo cultivé en la universidad, este lugar me permitió entender la importancia del amor por lo propio y valorar lo que tienes. No se trata de tener las mejores sillas, ni los mejores salones, pero sí contar con profesores calificados para que vayan más allá. Por eso mi carrera va de la mano con la gastronomía líquida, porque entiendo el proceso desde la semilla para poder llevarlo a una creación líquida”.

La investigación y el desarrollo agrícola le han dejado varios descubrimientos. Sabe que “de lo malo hay que sacar lo bueno” y que Colombia es un país que cuenta con grandes recursos. “La nación cuenta con más de tres millones de hectáreas agrícolas disponibles para producir, pero las dinámicas económicas y el tema político han hecho que muchos se releguen a importar, esa situación hizo que nuestra agricultura se retrasara muchos años. El propósito en este momento es valorar lo propio”. Así las cosas, más que un descubrimiento, lo que Juan ha encontrado es una oportunidad para trabajar por la despensa colombiana que habita en diferentes regiones.

¡Huele y sabe a caña!

El concepto de Caña surge porque en Colombia no existía un lugar para tomar aguardiente de una manera cómoda, a buen precio y al mismo tiempo poder comer algo rico. Aunque hoy en día existen más lugares donde se puede hacer esto, en el momento que se abrió este establecimiento al público no era tan evidente. Sus dueños decidieron, entonces, abrir una bodega y una aguardientería que cumpliera con unas características puntuales donde sus consumidores se sintieran cómodos y disfrutarán de un buen coctel y que a la vez invitara a una buena conversación o a compartir en grupo.

“Escogimos a Chapinero para abrir nuestro negocio porque es un lugar multicultural de la ciudad, hay gente que viene de todas partes del país, y el turista es muy afín a esta zona. Nosotros lo que queremos es hablar de lo tradicional, rendirles tributo a los destilados con honor y cambiar esa mentalidad de que lo nuestro es malo. El chirrinchi, por ejemplo, es una bebida que no carece de calidad, es una palabra que hace referencia a un destilado de la caña y que tiene su origen en Cundinamarca y en la Guajira, y eso la gente no lo sabe, así que hay que darle su lugar”.

En el restaurante trabajan con frutas colombianas, apoyan al productor local y exploran diferentes regiones del país, resaltando, además, el sentido de pertenencia de las raíces que avivan el orgullo por los sabores de origen. Juan Valderrama y Mauricio Pardo hacen lo suyo en la barra, ofrecen propuestas líquidas que celebran las bebidas a base de caña, no solamente con una amplia carta de cocteles, sino con tres catas que “defienden lo que nos pertenece”.

Es importante resaltar que la caña no es un ingrediente, es un destilado que produce sacarosa o azúcar, esta azúcar se fermenta y de ahí salen unos grados de alcohol que se destilan, producto de esto se obtienen bebidas como el ron, el aguardiente y el viche. Las cañitas son productos que están disponibles en todo momento en el bar. Existe una en particular que llama la atención, se trata de tres copitas que contienen aguardiente artesanal con anís, un viche y un chapín o ñeque, dependiendo de la disponibilidad de materia prima que tengan. Cada una de ellas viene con un pequeño maridaje, donde se destaca el sabor del queso, la manzana y el durazno.

Las catas también están presentes en el lugar, están disponibles bajo reserva, mínimo para cuatro personas y tienen una duración aproximada de 30 a 45 minutos. “Esta posibilidad se ofrece para que las personas abran un poco los ojos a los destilados colombianos. Sabemos que normalmente en una cata uno va para que le digan a qué sabe y a qué huele algo, nosotros aquí lo que hacemos es informarle a la gente y decirle cosas como “oigan, ustedes sabían que el ancestro del aguardiente colombiano son los perfumes franceses, la gente queda muy sorprendida”.

Los principales productores de Caña, en el caso del viche, vienen del Pacífico colombiano y los aguardientes, de Cundinamarca. Mientras que los rones, vinos, ginebras, ñeques y chapiles, entre otros fermentados de alta calidad, llegan desde el Caribe. En términos gastronómicos la comida tampoco se queda atrás, el comensal podrá disfrutar de sabores que le hacen oda a todas las regiones, siendo el Litoral Pacífico el ingrediente que se roba todas las miradas.

Brindando por la literatura

“La relación maguey-mezcal, es la expresión sociocultural de México entero y construye la categoría de destilados más compleja del mundo”

Sabe a Maguey es un libro que recopila los cuatro años de trabajo de Juan Valderrama en México. Es una obra que alberga la explicación técnica y biológica de once especies mezcaleras que son las más utilizadas en la industria del mezcal, llevadas a un lenguaje más cercano para quienes no dominan tecnicismos, ese fue el verdadero reto. “De nada sirve el conocimiento si no lo sabes comunicar”.

Trae a su memoria el momento cundo le tocó editarlo y supo que debía hacerlo con un amigo colombiano que es periodista y que tiene maestría en creación literaria. Él hizo su trabajo, Juan lo volvió a releer y cambió muchas cosas, porque dentro del “lenguaje romance” de la literatura se perdían muchos detalles técnicos. Cuando por fin quedó listo, supo que había cumplido su cometido. “Cada página está diseñada para cualquier persona que no necesariamente tiene que ser bartender, ni tomar alcohol, simplemente es un material informativo para personas que quieran entender qué es el mezcal desde las plantas, el agave o el maguey”.

¡Fondo blanco!

¿Cuál es su canción favorita?

Bohemian Rhapsody. Me gusta mucho.

¿Su primer trabajo detrás de un bar?

Anonymous en la zona T.

Dulce o agrio

Dulce.

¿Un trago infaltable para brindar?

El aguardiente.

¿Cómo se pasa una resaca?

Con un Bloody Mary y un aguachile.

¿Para cuándo un libro que hable de los destilados de Colombia?

Hemos ido pensando en diferentes conversaciones tequileras y de aguardientes, pero hasta ahora estamos aterrizando el proyecto. Llevo un año metido aquí en el bar trabajando duro, y para llevarlo a cabo hay que hacerlo con tiempo.

¿En qué temporada de su vida anda ahora?

En las duras.

¿A quién quisieras volver a ver?

A un primo que se fue a ir a Italia hace muchos años, él era mi mano derecha en todo.

¿Un libro para repetir?

El perfume.

¿Qué le calma la sed?

El agua, solo el agua. Nada más.

Un propósito para este año

Hacer que cada día las personas valoren más los productos colombianos.

¿Mezcal o aguardiente?

Mezcal.

¿De qué forma la propuesta de Caña desmitifica eso de que el aguardiente es un trago “popular”?

El aguardiente hay que saber prepararlo, mezclarlo, servirlo y luego presentarlo. Nosotros, nos basamos en la memoria gustativa de las personas ofreciéndoles sabores clásicos, que los transporten a una zona de confort. Se trata de saber adaptarlo, volverlo familiar y cercano, eso solo se logra ofreciendo propuestas que se expliquen casi de un solo sorbo.

Un coctel para recomendar

El vilanoba. Tiene aguardiente desquite artesanal, aperitivo de hierbas cruxe, uchuva, juniper flor de saúco, al de piña tatemada.

¿Dónde encontrar caña?

Diagonal 55 # 4-37

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧