Dani García: “A la cocina española le queda mucho por hacer fuera”

Chef y empresario.

Foto: Esther Gómez / EFE

García, que lleva muy a gala su origen malagueño (sur de España) y cuyo nuevo restaurante en París lucirá un cuadro de Picasso, lamenta que no sea “la cocina más puntera del mundo” y que haya quien prefiera la italiana o la japonesa, por eso en “Casa Dani”, en Nueva York, han trabajado para hacer un restaurante español cien por cien y demostrar que es “algo más” que paella y tapas, afirma en una entrevista con EFE.

La española es una cocina "reconocida, pero casualizada y muy encasillada", a pesar de que España es, junto con Japón, uno de los países con mejor producto del mundo y el cocinero español está identificado con la alta cocina, sentencia sobre este tema.

Con restaurantes en las principales capitales de Europa, Estados Unidos y Oriente Medio, sonríe al hablar sobre qué es el éxito y la posibilidad de "morir" de él, una cuestión que "tiene muchas connotaciones y que es una de las cosas más difíciles de gestionar", afirma.

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Entre el éxito y el fracaso

"Siempre he estado entre el éxito y el fracaso", asegura, de ahí que intenta evitar "estar subido en la ola" y mira sus logros siempre "desde abajo" y con perspectiva. Resulta "absolutamente vital tener los pies en la tierra" , y si quieres estar siempre arriba "tienes que pensar que puedes fracasar" y vivir con esa inquietud presente, esgrime.

Aunque tuvo sus sueños, como cualquiera, cuando estaba en la escuela de hostelería nunca pensó que iba a tener lo que tiene hoy y confiesa que trabajando en la apertura de sus nuevos restaurantes en París y Dubai, se siente satisfecho de haber ido dándoles forma y haciéndolos realidad.

Hoy, continúa siendo aquel joven "en muchos sentidos, pero con más experiencia" y comenta que sigue siendo la misma persona y el mismo cocinero "tremendamente tímido" del principio, aunque a muchos les sorprenda.

Tuvo tres estrellas Michelin, que otorgan los críticos gastronómicos a los mejores restaurantes del mundo, y se plantó, aunque muchos no solo no lo aplaudieron, sino que lo criticaron con dureza; ahora ha vuelto "en el escenario en el que quería estar" y, aunque lo disfruta, no le quita más del cinco por ciento de su tiempo, recalca.

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Lo fácil, la alta gastronomía

Toda su vida ha estado en la alta gastronomía y en ella se mueve como pez en el agua, "su hábitat natural" -apunta-, y entiende que para él "es bastante más fácil evolucionar un restaurante de dos o tres estrellas que hacer un italiano", y lo dice a sabiendas de que es algo que puede molestar mucho en el sector.

Con una carrera profesional envidiable para muchos y restaurantes por doquier, este cocinero considera que aún le quedan "muchísimas cosas por hacer", entre ellas, tener más presencia en ciudades como Nueva York o en Londres, abrir un local en Tokio o hacer de su grupo "una marca importante fuera de España".

Una época mala

Aunque tuvo "una época mala" en la que le "costaba mucho cambiar de un concepto a otro y verlo absolutamente claro", indica en relación a los diferentes tipos de cocina que hay en su grupo.

Con el tiempo ha sido capaz, asevera, de ponerse "chips diferentes" y ahora "cada concepto tiene su plato estrella" y, aunque todos tienen algo de él y de su forma de entender la cocina durante estos últimos veinticinco años, son muy diferentes y lo que hay en Leña "no tiene nada que ver" con lo que hay en BiBo, en Lobito de Mar o en Casa Dani, algunos de sus restaurantes.

Si los platos en sus restaurantes son muy distintos, los ingredientes no y hay una serie de ellos que suelen estar muy presentes en su cocina, entre estos, el aceite de oliva, el tomate y la mantequilla, eso sí, andaluza, confiesa.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧