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Antes de llegar a una ensalada, a una sartén o a la mesa de un restaurante, el aceite de oliva empieza en el olivo. A diferencia de otros aceites vegetales, no proviene de una semilla ni de un grano, sino de la aceituna: un fruto que se cultiva, se recoge y se transforma mediante un proceso en el que cuentan el tiempo, la limpieza, la temperatura y la conservación.
El recorrido comienza en el campo y continúa en la almazara, la instalación donde se elabora el aceite. Allí, la aceituna se limpia, se muele hasta formar una pasta y luego pasa por etapas de batido, extracción, almacenamiento, filtrado y envasado antes de llegar a la botella.
De la aceituna al aceite
Según Aceites de Oliva de España, durante la cosecha los olivos se sacuden para desprender los frutos, evitando que la aceituna toque el suelo. También puede hacerse mediante mecanización, con máquinas que hacen vibrar las ramas o el árbol entero.
Después, las aceitunas se transportan a la almazara. Allí se limpian y se lavan para retirar residuos antes de pasar a la molienda. En esa etapa, la aceituna se tritura hasta formar una pasta, que luego se envía a una batidora para homogeneizarla y facilitar la agrupación del aceite.
La extracción se realiza, en la mayoría de almazaras, mediante un sistema continuo. Una máquina llamada decánter separa por centrifugación el aceite, el agua de vegetación y los residuos sólidos presentes en la pasta, como la pulpa y el hueso. Luego, el aceite resultante pasa a una centrifugadora vertical para eliminar partículas en suspensión.
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¿Por qué no todos los aceites son iguales?
El aceite de oliva virgen se almacena en depósitos hasta su envasado. Se debe mantener a una temperatura constante de entre 15 y 18 °C y protegido de la luz para conservar sus cualidades. Antes de embotellarlo, lo habitual es filtrarlo para eliminar humedad y materia orgánica en suspensión.
La conservación sigue siendo clave después del envasado, pues los aceites de oliva deben protegerse del calor, la luz solar directa y el aire. También recomienda mantener los envases bien cerrados y, en lo posible, usar recipientes oscuros u opacos, que ayudan a preservar mejor sus cualidades.
El color, sin embargo, no es una garantía de calidad. Aceites de Oliva de España indica que un aceite de oliva virgen puede ir del amarillo pálido al verde intenso, dependiendo de la variedad de aceituna, el grado de madurez del fruto, el clima y el suelo. Ese color no guarda relación directa con el sabor ni con la calidad.
El sabor también cambia. La variedad de la aceituna, el lugar de cultivo, el punto de maduración, el suelo y las condiciones climáticas pueden modificar el perfil de cada aceite. Incluso el amargor y el picor, que algunas personas pueden interpretar como defectos, son descritos como atributos positivos presentes en aceites de oliva vírgenes.
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Va en aumento en Colombia
Aunque hoy se consume en muchos países, la producción de aceite de oliva sigue fuertemente asociada al Mediterráneo. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ese país es líder mundial en superficie, producción y comercio exterior de aceite de oliva. Su producción representa el 70 % de la Unión Europea y el 45 % de la mundial.
El mismo ministerio señala que el olivar ocupa 2,75 millones de hectáreas en España, de las cuales 2,55 millones corresponden a olivar de almazara. Andalucía concentra el 80 % de la producción nacional y Jaén aporta aproximadamente el 37 %. Además, España es el primer exportador mundial de aceite de oliva, con envíos a más de 150 países.
En el mapa global, el peso de América Latina todavía es menor. El Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de Argentina señala que existen 42 países productores de aceite de oliva y que alrededor del 87 % de la producción mundial se concentra en la región del Mediterráneo. América representa cerca del 2 % de la producción global y Argentina, alrededor del 1 %.
En Colombia, el aceite de oliva gana espacio, aunque sigue lejos de otros aceites de uso cotidiano. Según Olive Oil Times, el consumo en el país casi se duplicó en cinco años: pasó de 4 millones de litros en 2019 a 7,6 millones de litros en 2024. Aun así, representa solo el 1,7 % del consumo total de aceites comestibles.
La publicación, además, señala que el consumo se concentra principalmente en Bogotá, Medellín y Cali, y que los importadores identifican varios retos para ampliar el mercado, como altos costos logísticos, impuestos, baja rotación del producto en supermercados y falta de educación del consumidor para reconocer un aceite fresco.
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