El colombiano que tiene una de las dos únicas pizzerías certificadas por Nápoles en Colombia

Si hoy fuera mi último día en la tierra y me preguntaran qué quiero comer antes de irme del mundo diría que tres cosas: arroz, papas fritas y una buena pizza. Quienes me conocen aseguran que podría ser catadora de estas preparaciones, sin embargo, si tuviera que escoger solo una, sería la pizza, en todas sus presentaciones, incluso la que tiene piña, esa que desde hace algún tiempo ha causado debate por el toque tropical en lo salado, dividiendo su aceptación entre chefs y comensales, donde algunos defienden su sabor único, mientras otros rechazan la idea.

Sí, soy una de las promotoras de ese bocado y me gusta hacer turismo gastronómico por Bogotá, buscando las más sabrosas y por qué no, excéntricas. Y fue precisamente buscando la pizza perfecta que llegué a Eduardo Manzanera Obregón, un cartagenero criado en Bogotá, formado en finanzas de la Universidad Externado de Colombia, y la última persona que esperé encontrar preparando esta propuesta detrás de un horno de leña.

“Cuando salí del colegio estudié Medicina, no me convenció, cambié de carrera, trabajé en bolsa, en inversiones, luego rescaté junto a mi papá una compañía familiar que tenía cinco mil pesos en la cuenta y procesos laborales perdidos. Cinco años después la dejamos con noventa empleados, demandas pagadas y liquidez de sobra, después de eso, agotado, decidí que era hora de hacer algo mío. Con esos resultados me gané el posgrado, ahorré, y me fui a hacer un MBA al Instituto de Empresa de Madrid”, cuenta.

A los pocos días de llegar al país, entró a Grosso Napoletano, una de las cadenas de pizza napolitana artesanal más reconocidas de España, calificándola como “una vaina espectacular”, donde la masa llegaba rapidísimo, se deshacía en la boca y la digestión era completamente diferente. Empezó a ir dos y tres veces por semana, los miércoles de 2x1 se comía dos pizzas solo y entre risas confiesa que visitar el lugar se le convirtió en “una obsesión total.”

Su paladar fue el que al culminar el MBA, lo llevo, quizá por curiosidad, a viajar a Mallorca para tomar un curso de una semana en la Scuola Italiana dei Pizzaioli (la misma escuela donde se formaron los fundadores de Grosso), ya de vuelta al país tenía una decisión tomada, quería abrir una pizzería napolitana. “Vendí el carro, usé mis ahorros, pedí plata prestada y empecé a andar en patineta por la ciudad”.

Una pizza en llamas

Por la cabeza del pizzaiolo siempre rondó la idea y la tentación de buscar un socio para no cargar solo con el riesgo de abrir un restaurante en Colombia, pero la figura de su padre en este proceso fue determinante. Siempre lo frenó y lo alentó a arriesgarse, así empezó a tomar decisiones rápidas sin negociar la visión con la que había llegado de España; poniendo también en práctica los consejos de su mamá, y el talento en la cocina que descubrió en su adultez heredando la fascinación de ella por los fogones.

Así fue como nació Amalfitana, una de las dos únicas pizzerías certificadas por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) en Colombia, ubicada en la calle 72 n.º 5-22 en uno de los tantos edificios que ocupan la capital colombiana. No obstante, también hubo obstáculos en el camino.

Dos semanas antes de abrir, Eduardo se quedó sin plata. Para ese momento, ya tenía el horno, las sillas, los cubiertos y debía segundos pagos a proveedores. La empresa de donde esperaba ingresos quebró después de que él se fue y no pudo pagarle lo que le debía. Llamó a su papá desesperado. “¿Qué hago? ¿Me asocio? ¿Vendo todo?” Su papá le dijo: “Hijo, reza un rosario.”

Esa noche lo rezó solo, con mucha fe y al día siguiente, su novia (hoy su esposa) le dijo que le habían aprobado un crédito. Era el doble de lo que él necesitaba, a las tres horas la plata estaba en la cuenta, Pagó todo. “Llámenlo como quieran, el universo, Dios, la vida, la virgen. Yo me voy por diosito y la virgen. Sin ese crédito, Amalfitana probablemente no hubiera abierto, o hubiera abierto diferente”.

La primera pizza que Eduardo Manzanera Obregón hizo en su vida salió en llamas, así como se lee. “Tuve que esperar a que el fuego se apagara solo antes de sacarla del horno. Mi papá la probó entre cenizas y dijo que estaba buena, con todo el amor de un padre que apoya en todo a su hijo”, recuerda.

Hoy en día, su papá es su mejor cliente, va tres o cuatro veces por semana y asegura que es su principal crítico. “Nota si el tomate está ácido, si algo no cuadra. A veces no me gusta lo que dice, pero lo escucho porque casi siempre tiene razón”, afirma.

Lo que no se negocia al preparar una pizza

La certificación AVPN no es un diploma enmarcado en la pared del lugar, es la ruta de operación diaria en el establecimiento del cartagenero. Para obtenerla hay que trabajar con harina cien por ciento italiana, mozzarella fior di latte (fresca, jugosa), tomate italiano con buena acidez, tiempos de maduración y fermentación de la masa que están escritos en la guía de la asociación y que están disponibles en internet para quien quiera consultarlos. “No hay ningún secreto ahí,” dice Eduardo, el secreto está en respetarlos.

También requiere un horno certificado, el valoriani, una herramienta de trabajo que llegó desarmada desde Florencia en un contenedor, subió por partes hasta el cuarto piso de su local y la armaron los técnicos expertos de la marca.

“Son piedras de quince centímetros de espesor, fibra de vidrio en el recubrimiento, aislamiento térmico que permite poner la mano por fuera de un horno a 500 °C sin quemarse. El horno siente cuando le metes una pizza y ajusta la llama para mantener la temperatura, si metes sesenta pizzas seguidas, la calidad es la misma en la primera que en la última", en palabras coloquiales para él, es el “Ferrari de los hornos”.

¿Y el trabajo con el producto nacional dónde queda?

El experto es enfático en que han probado harinas nacionales, pero que el resultado, dice con respeto y sin rodeos, es otro producto, asegurando que la masa se vuelve pan y toda la experiencia cambia en una mordida. “Eso es irrenunciable, tan irrenunciable como la técnica de apertura de la masa, el schiaffo (cuatro tiempos específicos para llevar los gases a los bordes de manera correcta), o los procesos documentados que todo el equipo conoce y que reviso todos los días cuando paso por el restaurante”.

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La abuela Silvia en la carta

Manzanera Obregón creció en una cultura gastronómica costeña intensa, con recetas de herencia familiar y sabores del Caribe colombiano. Su mamá es cocinera y en su casa la mesa siempre hablaba de generosidad. Su bisabuela materna era la jefa de banquetes de una casa de huéspedes reconocida en Cartagena, y esas raíces fueron las que silenciosamente le permitieron crear un concepto tan disruptivo como Amalfitana, en lugar de replicar simplemente una pizzería napolitana tradicional.

Y no, no fue una decisión prematura o de improvisación al momento de diseñar la carta del lugar; fue algo que estaba ahí y que salió solo, aunque al principio no fuera tan evidente para él. Cuando empezó a construir el menú, los sabores que le salían de manera natural eran los de su casa.

“El postre casata di pilla es el que mi mamá nos hacía de niños, sencillo, frío, congelado, te refresca el alma. La berenjena es otra de sus exquisitas recetas; el provolón con pimentón dulce, que mi papá adoraba, también está, y el último plato que desarrollé, una pasta con ragù de paleta en cocción lenta de seis a ocho horas que se caracteriza por llevar salsa de posta negra cartagenera, es la receta de mi abuela Silvia”, confiesa.

Aprendió a hacerla junto a su mamá y la implementó casi que igual a como era, solo que le hizo algunos ajustes con pecorino romano y perejil fresco encima para dar frescura y cortar la intensidad. “Con el tiempo entendí que ahí estaba la clave de lo disruptivo, una pizza napolitana certificada pero con alma costeña no es una contradicción, es una conversación entre dos culturas gastronómicas igualmente intensas y apasionadas por el buen sabor”.

El “twist” sin perder la autenticidad

La AVPN, según cuenta, quiere pizza verace (estilo tradicional y auténtico de pizza originario de Nápoles, Italia), donde se puedan saborear recetas a la marinara, margarita, diavola, capricciosa, quattro formaggi. Amalfitana las tiene y las respeta, pero también tiene una amatriciana con alioli y ralladura de limón que no existe igual en ninguna otra parte de Colombia, y una pizza con pimentón dulce que claramente no es napolitana de manual.

La amatriciana nació de una pregunta, todos los pizzaiolos del mundo estaban haciendo carbonara. ¿Qué otra pasta clásica podría funcionar en formato pizza? Tomaron los ingredientes de la amatriciana (tomate, guanciale, pecorino romano, cebolla roja al horno), le pusieron alioli y, casi por instinto, ralladura fresca de limón.

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“Mi mamá le pone ralladura a su flan para cortar la dulzura, hice lo mismo aquí, eso cortó perfecto la intensidad del guanciale y el pecorino, y le aportó un aroma que la ralladura recién hecha le da a cualquier plato. La reacción de los primeros clientes fue exactamente lo que uno sueña cuando abre un restaurante: “Me recordaste a Nápoles, me recordaste a Grosso, esto está mejor que lo de allá”.

La tarta de queso vasca tampoco es italiana. Eduardo la comía todo el tiempo en un restaurante que ya no existe en Madrid. “Esa textura líquida y cremosa en el centro, sólida en la periferia, es para mí la mejor combinación en boca.” La hacen tan bien que no ponerla en la carta, dice, hubiera sido un error.

El tiramisú, por ejemplo, tardó ocho meses en llegar porque ninguna versión le llamaba la atención. Cuando por fin encontraron la técnica y el balance que se dio gracias a la leche condensada para corregir la acidez y la cocoa liofilizada para el color, lo convencieron y por eso decidió dejarlo. Por eso insiste en que el proceso que ha llevado a cabo hasta hoy, lo ha entendido la AVPN, reiterando que el mundo cambia y que en cada país el mercado es distinto. “El equilibrio está en no ceder en los fundamentos y ser valiente en la creatividad”.

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El costeño, el francés y la pizza napolitana

Recuerda con agrado que una noche, un cliente lo detuvo en el salón de su restaurante y le preguntó: “Oiga, ¿y usted qué? ¿Un costeño haciendo pizza napolitana en Bogotá?” Eduardo le respondió, que no era “solo eso, aprendí en España con italianos y ahora la tengo acá”. Le mencionó también que Amalfitana tiene un socio inesperado, Víctor Lanz, francés, que hace empanadas rellenas de posta cartagenera, y que esa combinación, de un costeño, un francés, pizza napolitana y empanadas colombianas, habla de globalización.

Esa misma lógica aplica para la escena de la pizza en Colombia, que el cartagenero ve con orgullo, dejando una crítica clara sobre la mesa “Le falta unidad, de eso no hay duda. Hoy le ponemos la pelea de tú a tú a cualquier pizzería italiana en el mundo, y eso no se percibe aún”, menciona a Massima, la pionera de las pizzas napolitanas en Colombia, a Famiglia, Milú, Forteza, Pizzarín, incluyéndose sin pretensión.

“Hay que creernos el nivel que ya tenemos y trabajar más integrados. Colombia tiene todo para ser un hub gastronómico enorme en Latinoamérica. El papel que quiero que Amalfitana juegue es el de un referente de buenas prácticas donde se respeten los procesos, ingredientes, y al mismo tiempo no tener miedo de meter una salsa de posta negra cartagenera a un plato italiano, eso no es irrespetuoso; eso es evolución. Si no, nos vamos a quedar siempre comiendo boloñesa y carbonara, que están perfectas, pero el mundo avanza”, sostiene.

Un lugar donde la gente quiera quedarse

El diseño del restaurante recrea la geografía de la Costa Amalfitana, desde el Vesubio hasta el Mar Tirreno, y Ernesto Lafaurie fue su cómplice en esa visión. Con creatividad, talento y el entendimiento del artista en el sector gastronómico, lograron un espacio donde la operación y el detalle van de la mano.

“Lo que yo le pedí desde el principio fue claro, quería un lugar donde la gente quisiera quedarse, no uno de esos sitios donde uno come rápido y quiere pagar la cuenta. La propuesta de Ernesto fue hacer la transición geográfica de la Costa Amalfitana, el volcán Vesubio representado por el horno, una transición de colores hacia el Mar Tirreno, el azul profundo en el piso de la terraza, el toldo típico de esa costa”.

Desde cualquier punto del restaurante se ve todo, solo hay una pared interior, el resto es vidrio y columnas, no existen los bloqueos visuales, además se llega en ascensor y al abrirse la puerta está la sorpresa para el comensal”.

El “Guaro Spritz”, una propuesta pionera en Bogotá

La idea nació de un viaje a Madrid, específicamente de La Esplencería, el bar ubicado en la Galería Canalejas, bajo el Four Seasons, donde Manzanera y su esposa solían ir a tomar aperol. Ese ambiente, donde el cóctel y la buena mesa conviven sin ningún afán, fue lo que quiso replicar en Amalfitana.

Para lograrlo, confió en Cristian Ladino, su jefe de barra, formado en Chile, quien diseñó una carta de más de quince spritz con ron, tequila, gin, vodka y Limoncello, no obstante, Manzanera tenía una condición, quería un cóctel con aguardiente, el resultado fue una mistela de ovo y saboreña con hierbabuena que se convirtió en su favorito personal.

“Como buen costeño, no podía faltar”, dice entre risas. Los domingos, la terraza se llena de salsa en vivo, porque para él, un buen son cubano bajo el sol, con un aperol en la mano, también es parte de lo que es su propuesta.

Más alla de la pizza y los negocios

Ser pizzaiolo es ser pizzero, esa es la traducción literal, pero decirlo así es como decir que un chef es alguien que cocina. El arte del pizzaiolo napolitano, va más alla, es un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, declarado por la Unesco y eso no es cualquier cosa. El colombiano es uno de ellos y su arte va más allá de abrir una masa y meterla al fuego, más bien tiene mucho que ver con entender procesos.

Los ingredientes y la técnica son determinantes a la hora de hacer una pizza y eso lo compara con su vida en los últimos años. Más allá de ser un experto en pizzas, donde la precisión, temperatura y técnica se sirven en un solo plato, el colombiano también es esposo y papá.

A diario sale del restaurante para su casa sin desviarse, porque allí lo esperan su esposa y Martina, su hija de casi dos años. Cuando tiene un tiempo libre, ve chefs en Instagram no siempre con el objetivo de llevar e imitar preparaciones al concepto de su menú, sino porque le encanta. “Es mi morbo, eso es lo que hago cuando no estoy haciendo nada”.

No es el mejor lector, sin embargo, lo que lee normalmente es académico o de crecimiento personal, hoy va más por el lado de la espiritualidad y las energías; afirmando que la vida pide siempre más de eso para estar en armonía con los demás.

El destino al que siempre quiere volver es su hogar, y si no hubiera sido financiero ni pizzaiolo seguro se habría ido por la rama de la Arquitectura, al final todo ha sido un proceso de construcción, su trabajo ha dado frutos y hoy ya convenció a Nápoles de que lo que hace es auténtico y que de vez en cuando “salir bien de las llamas”, es parte de su oficio.

¿Cuál cree que es el secreto de una pizza perfecta: la masa, el horno o los ingredientes? Los leemos en los comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧