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Todos creemos que el origen del croissant es francés; sin embargo, los registros históricos lo sitúan en la panadería de Austria. El término, que traducido del francés significa “creciente” debido a su forma geométrica, encierra una historia de guerra y panaderos que conecta a Viena con París.
En el siglo XVII, durante el asedio de las tropas del Imperio otomano —dinastía de origen turco— a la capital de Austria, cuenta la tradición que los panaderos vieneses escucharon el ruido de las excavaciones de los soldados invasores, dieron aviso y el ataque se repelió. Para conmemorar la victoria, el gremio elaboró un pan con forma de luna creciente, una referencia al símbolo de la bandera otomana.
Más tarde, un documento del Institute of Culinary Education relata cómo el producto llegó a Francia. El empresario austriaco August Zang abrió una panadería vienesa en París, donde los panaderos locales adoptaron la receta y, a mediados del siglo XIX, la palabra croissant se integró formalmente en los registros culinarios.
Es tarde en París, ha iniciado el verano y Anne-Cécile Degenne recibe a El Espectador. Ella ejerce la dirección culinaria y de Alimentos y Bebidas (F&B) de diferentes marcas. En sus días coordina el diseño de menús y la estandarización operativa de más de 100 conceptos de restaurantes distribuidos en diferentes continentes; es amable con su tiempo.
A inicios de año le recuerdo que estuvo unos días en Cartagena. Degenne describe las dinámicas de la ciudad a partir de sus transiciones horarias: “La ciudad es pacífica al amanecer, con sus hermosas casas coloridas y calles silenciosas. A medida que avanza el día, cobra vida con mercados de comida bulliciosos y multitudes animadas. Luego, por la noche, se transforma de nuevo en un lugar vibrante y enérgico”.
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La chef estudió en Francia y viaja por todo el mundo como una inmersión gastronómica y geográfica de su trabajo. Empezamos hablando de La Haute Croissanterie, una exclusiva iniciativa gastronómica de la cadena de hoteles Sofitel, donde el savoir-faire (saber hacer) de la repostería clásica francesa se fusiona con ingredientes y sabores locales de todo el mundo.
“El croissant se sirve principalmente en los desayunos”, sostiene la chef, quien agrega que la vigencia de la pieza no depende de la reproducción estática de un manual, sino de variables controlables de manufactura.
“La autenticidad de un croissant no radica únicamente en su forma o en su receta; reside en el respeto al trabajo artesanal, en el uso de ingredientes excepcionales y en otorgar el tiempo necesario para una correcta fermentación y elaboración”.
Preservar la autenticidad no significa mantener el croissant congelado en el pasado; “significa honrar su legado permitiéndole evolucionar de manera reflexiva”.
En repostería, para hacerlo se intercalan finas capas de masa y mantequilla. Sobre la incorporación de productos como frutas o salsas, Anne-Cécile le dice a este diario que un chef solo debe romper las normas cuando las domina por completo.
“Las técnicas de la repostería francesa brindan una base sólida, pero, a fin de cuentas, son una herramienta, no una limitación”, agrega que Sofitel en todo el mundo se nutre de la cultura local y del espíritu de hospitalidad de cada destino a nivel mundial.
Volvemos al desayuno, esa franja de interacción del huésped y la cocina; es como un primer momento donde lógicamente el croissant está servido.
“Es un espacio para la creatividad, donde los chefs pueden expresar la identidad local, la estacionalidad y su estilo propio de una manera más relajada e intuitiva”, sostiene Degenne y dice de manera contundente:
“El hecho de que no se pueda utilizar caviar no significa que no se pueda crear un plato excepcional. La verdadera creatividad consiste en construir algo grandioso a partir de lo que se tiene”. Esta chef, que ha cruzado Mongolia en uno de sus varios viajes y supervisa las cocinas de hoteles de lujo en el mundo, habla sobre qué plato resumiría su vida.
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“Muy probablemente sería un pollo asado, un plato sencillo que me remonta a mi infancia. Para mí, todo empieza con la calidad del producto. Cuando los ingredientes son los correctos, se necesita muy poco para crear algo memorable”.
Me despido de Anne-Cécile Degenne, no sin antes preguntarle si haría un croissant en su casa en este verano parisino. “Nunca lo haría en casa... lograr que queden perfectos es casi como ingeniería de la NASA”.
Los cruasanes en Tausa también se sirven en el desayuno
Carlos Siza es panadero de profesión y recibe a este diario en el frío de una montaña de la provincia de Ubaté. Sus primeros años fueron en el municipio de Tutazá, en Boyacá, y conoce las harinas, las preparaciones y los panes.
“Mire, en la mañana, para mí y los clientes no hay nada mejor para el frío que un cruasán, así le digo yo y mis clientes, y lo mejor es acompañarlo de un buen café o chocolate”.
Tiene cuatro panaderías y dos pastelerías distribuidas en los municipios de Tausa, Carmen de Carupa y Zipaquirá. Sonríe cuando le pregunto si es devoto del santo de los panaderos y pasteleros, san Honorato de Amiens. Me dice que sus cruasanes se hacen a diario. “Se sacan por ahí unos cuarenta. Se venden de bocadillo, arequipe, chocolate, pero el que más piden es el de jamón y queso”.
De acuerdo con Siza, la estandarización de los precios se mantiene unificada en todos los municipios; cada uno vale tres mil pesos: “Nos hemos destacado por nueve años con nuestro producto”.
Hablamos de la técnica y las instrucciones a sus dos panaderos y reposteros. Insiste en que se requiere un protocolo estricto en las medidas de las materias primas y en la técnica de laminado.
“Siempre a los panaderos les exijo que vaya todo medido y pesado: el azúcar, la harina, la grasa, la esencia y el fino hojaldre para empastar... tiene que saber uno cómo se empasta para que él quede hojaldrado, o sea, quede crocante, y claro que eso tiene sus secretos”.
Me recuerda que el municipio de Tausa registra el mayor índice de ventas y atribuye este comportamiento a los fríos de la mañana. Una bandeja de croissants se atraviesa con el tradicional olor de estar recién horneados y Carlos, con su amabilidad, dice:
“No se olvide, no son solo en el desayuno, también en las onces o a media tarde, el sabor es igual”.
El diálogo entre el hojaldre y el mar de Cartagena
Dominique Oudinel recibe a El Espectador en el patio central del Sofitel Legend Santa Clara, en la ciudad amurallada de Cartagena.
De origen francés, el chef ejecutivo asumió la tarea de dirigir la cocina de este antiguo convento, un espacio donde la tradición europea se encuentra con el entorno del Caribe. Es muy amable y su español es claro, aunque no ha perdido el acento francés; sonríe cuando recuerda que una tarde salió de compras y le ofrecieron «pan francés», cuando solo llevaba unos cortos días en la Heroica Cartagena.
«Para un francés era bastante sorprendente, ya que no tiene mucho que ver con una baguette tradicional o con un pan de fermentación lenta; sin embargo, me he encontrado con sabores sorprendentes en las calles de Cartagena».
Es temprano en el hotel y el croissant en los desayunos diarios ha generado un espacio de convivencia culinaria, más en este mes de celebración. Dice el chef Dominique que la propuesta busca la coexistencia de técnicas de panadería con los productos nativos del departamento de Bolívar.
“El croissant convive naturalmente con las especialidades que nuestros clientes disfrutan en Cartagena, como el pandebono, las arepas de huevo, las carimañolas o las frutas tropicales”, y explica que la gestión hotelera actual no reside en la supresión de las costumbres locales.
Mira su reloj; siempre está sonriendo y el color blanco es impecable en su chaquetilla, que también se denomina filipina en el arte de la gastronomía. Dice que en la mesa las herencias culturales dialogan.
«Nuestra visión no es oponer culturas, sino crear un diálogo entre lo mejor de la cocina francesa y lo mejor del producto y la cultura colombiana», y define un desayuno de éxito.
“Para mí, debe ser claramente reconocible en su nivel de exigencia y en su espíritu francés, pero al mismo tiempo plenamente cartagenero en su expresión, sus productos y su entorno. Ese equilibrio es lo que define la identidad del lugar”.
Hablamos de cómo el factor ambiental representa el obstáculo técnico constante en la ciudad amurallada cuando se habla de un croissant.
“El principal reto en Cartagena es, evidentemente, el clima: el calor y la humedad hacen que el trabajo del hojaldre sea mucho más delicado. Todo depende del control de temperaturas, tanto de la masa como de la mantequilla, pero también del equipamiento disponible y de la organización del trabajo”, agrega que lo que más le impresiona es la calidad del equipo.
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“Han sabido entender estas limitaciones y adaptarse día a día para ofrecer un producto perfecto en cualquier condición”. Sonríe nuevamente cuando afirma que tiene la suerte de contar con panaderos que llevan más de 25 años con un dominio absoluto de su oficio, y que además transmiten su conocimiento a las nuevas generaciones.
Han llegado unos comensales a las mesas preparadas para el desayuno; me despido de Dominique no sin antes preguntarle por el aroma que define su vida en este momento, pienso que hablará de mantequilla, hojaldre.
“El mar, sin duda. Poder verlo cada día es un verdadero privilegio para mí, especialmente viniendo de una región del interior de Francia. Aporta una sensación de calma y equilibrio en el día a día”.
Agrega que la luz que se refleja sobre el mar en Cartagena es algo único. “Cambia constantemente, pero siempre transmite esa sensación especial de estar en un lugar único”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧