La cocina clásica tiene puntos de partida inviolables. Uno de ellos son los fondos, que hacen de base fundamental para infinidad de sopas, salsas, reducciones, arroces, estofados o pastas, entre muchos otros. Es tan importante que se le llama “fondo”; es decir, es el telón frente al cual se desarrolla la hermosa obra de la cocina. Normalmente empieza con agua, por supuesto, a la que se le añade cualquier otro líquido para darle sabor: vino, jerez, cerveza… Luego se le agregan los vegetales, que suelen ser un mirepoix clásico (cebolla cabezona blanca, puerro, zanahoria y apio); las hierbas, o bouquet garni, conteniendo ramitas de laurel, tomillo y perejil, y finalmente granos de pimienta negra y sal.
A partir de acá el resultado es un caldo de vegetales… y todo cambia según lo que se le agregue de carnes: huesos de res o de ternera, carcasas y puntas de ala de pollo, caparazones de langostinos y langosta o la osamenta del pescado. Y si se quiere un caldo claro, la cocción debe iniciar de agua fría; contrario a si se desea color en el fondo, que se logra horneando o asando los ingredientes para que la caramelización aporte su esencia. En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos. Sin embargo, mis amigos cocineros españoles me han enseñado una técnica diferente y muy provechosa, que consiste en hacer los fondos en la olla de presión. Sí, amigos… en la pitadora.
INGREDIENTES
600 gramos de alas y huesos de pollo crudo
3 litros de agua
1 cebolla cabezona troceada
1 ramita de apio troceado
1/2 taza de puerro picado
1/2 zanahoria troceada
Hojitas de tomillo
Hojitas de laurel
Hojitas de perejil o cilantro
Granos de pimienta negra
Sal
PREPARACIÓN
Ponga todos los ingredientes en la olla de presión y cocine durante 45 minutos. Destape, tamice y sirva, utilice en otras preparaciones o conserve congelado para usarlo más adelante.