Gastronomía y recetas
Publicidad

Receta para preparar caldo clásico de ave en la pitadora

En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos.

Harry Sasson
29 de enero de 2022 - 09:00 p. m.
Receta para preparar caldo clásico de ave en la pitadora

La cocina clásica tiene puntos de partida inviolables. Uno de ellos son los fondos, que hacen de base fundamental para infinidad de sopas, salsas, reducciones, arroces, estofados o pastas, entre muchos otros. Es tan importante que se le llama “fondo”; es decir, es el telón frente al cual se desarrolla la hermosa obra de la cocina. Normalmente empieza con agua, por supuesto, a la que se le añade cualquier otro líquido para darle sabor: vino, jerez, cerveza… Luego se le agregan los vegetales, que suelen ser un mirepoix clásico (cebolla cabezona blanca, puerro, zanahoria y apio); las hierbas, o bouquet garni, conteniendo ramitas de laurel, tomillo y perejil, y finalmente granos de pimienta negra y sal.

A partir de acá el resultado es un caldo de vegetales… y todo cambia según lo que se le agregue de carnes: huesos de res o de ternera, carcasas y puntas de ala de pollo, caparazones de langostinos y langosta o la osamenta del pescado. Y si se quiere un caldo claro, la cocción debe iniciar de agua fría; contrario a si se desea color en el fondo, que se logra horneando o asando los ingredientes para que la caramelización aporte su esencia. En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos. Sin embargo, mis amigos cocineros españoles me han enseñado una técnica diferente y muy provechosa, que consiste en hacer los fondos en la olla de presión. Sí, amigos… en la pitadora.

INGREDIENTES

600 gramos de alas y huesos de pollo crudo

3 litros de agua

1 cebolla cabezona troceada

1 ramita de apio troceado

1/2 taza de puerro picado

1/2 zanahoria troceada

Hojitas de tomillo

Hojitas de laurel

Hojitas de perejil o cilantro

Granos de pimienta negra

Sal

PREPARACIÓN

Ponga todos los ingredientes en la olla de presión y cocine durante 45 minutos. Destape, tamice y sirva, utilice en otras preparaciones o conserve congelado para usarlo más adelante.

hsasson28@hotmail.com www.harrysasson.com

Temas recomendados:

 

Sin comentarios aún. Suscribete e inicia la conversación
Este portal es propiedad de Comunican S.A. y utiliza cookies. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso, de acuerdo con esta política.
Aceptar