Manlio Larotonda quiere tomarse una taza de cacao con el próximo presidente de Colombia, eso fue lo primero que me dijo antes de empezar esta entrevista. Su comentario no fue una respuesta que pueda entenderse como un gesto de vanidad o fanatismo, sino más bien como una “urgencia”, según manifiesta. “Me gustaría sentarme con él o con ella para explicarle la oportunidad que hay en el cacao y el trabajo que debería hacer el país para preservarlo y promoverlo”.
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El italiano lleva más de una década viviendo en Bogotá y ha convertido este producto en su causa, su oficio y, a estas alturas, en buena parte de su identidad. Si tuviera que describir el cacao como un paisaje, no lo piensa dos veces al contestar y lo asocia con una selva majestuosa, “un Piedemonte con un río que baja hermoso, con una abundancia de frutas diversas y colores”, dice.
Esa imagen, que además habla de la misma generosidad de su espíritu, es exactamente lo que ha querido dejar en evidencia durante la última década ante los ojos del mundo. En casa, cuando nadie lo está mirando, cocina pasta de pargo con alcaparras traídas de Sicilia, donde fusiona la culinaria de Italia y Colombia en un mismo plato. “Es una metáfora casi que involuntaria de lo que he construido hasta aquí”, cuenta entre risas. Pero para entender cómo llegó a ese punto y quién es, hay que volver al pasado, específicamente al 2012, y a algunos territorios que pocos italianos habrían elegido como destino de exploración.
Un territorio “virgen”
Llegó a Colombia con una mochila de conocimiento gastronómico, se había graduado de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia y había ganado experiencia en una ONG del sector alimentario, acciones que lo motivaron a conocer el país. Así fue como empezó a trabajar en territorios como Putumayo, Caquetá, Guaviare, Arauca, Meta, Tumaco y Nariño, todos golpeados en algún momento por el conflicto armado.
“Al comienzo me pasaron cosas bien locas. Cuando nos movilizábamos en los procesos de investigación, nos encontrábamos con cilindros en la carretera, enfrentamientos y cosas del conflicto que uno no se imagina hasta que las vive.”
En esa etapa no aprendió a moverse solamente en el campo colombiano, también entendió que las comunidades que viven estos procesos sociales “casi como una normalidad”, pueden ser protagonistas de una alternativa distinta. En ese ejercicio supo que cada territorio tiene una historia diferente que hay que conocer, y que los contextos que los rodean y la cultura de la gente inciden directamente en la calidad del producto que lo enamoró: el cacao.
Y justo ese insumo de alto valor, el del origen botánico exacto de la especie, fue esa oportunidad. Larotonda encontró en Colombia, una posibilidad de avance, pero sin nombre. “Ecuador y Venezuela tienen reconocimiento en el mercado internacional por el cacao de calidad, en cambio Colombia, no. La industria nacional casi nunca ha promovido ese factor de riqueza, teniéndolo a la mano”, comenta. Para él, eso era precisamente la ventaja, y entre territorios, mapas y comunidades, también encontró algo inesperado.
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En uno de sus recorridos por el Guaviare buscando cacao, Manlio encontró algo que no hacía parte de su plan de inmersión, un perro criollo que deambulaba por una de las fincas donde se quedaba y que había liberado una de las vivientes del lugar. Lo adoptó, lo llamó Drako Emilio, y el animal se convirtió en compañero, de fábrica y etiquetas, porque sí, ha aparecido en los empaques de varios productos de Cacao Disidente, con la misma naturalidad con la que forma parte de la historia de este proyecto. Hoy vive con los padres de Manlio en Italia, tan lejos y tan cerca de donde todo empezó.
La anécdota relata algo más allá de un simple encuentro, en realidad muestra un proyecto construido desde el barro, la fermentación y la conversación con comunidades que durante años no habían probado lo que producían. Ahí nació la metodología de su iniciativa de sabor.
Pedagogía con olor y sabor a cacao
Cacao Disidente no es solo una fábrica de chocolate, es lo que Manlio llama un colaboratorio, “un espacio donde cada batch de fermentación y cada cajón de cacao que llega de los territorios, recibe una retroalimentación sensorial que regresa al productor. Los agricultores prueban lo que están haciendo, identifican sus errores y sus aciertos con sus propios sentidos, y entienden que son protagonistas de un gran producto. Allí, la retroalimentación no es unidireccional ellos también explican qué pasó ese día en el campo, qué clima tuvieron, qué decisiones tomaron, es un constante coaprender”.
Muchos agricultores que habían sembrado cacao toda su vida, nunca lo habían probado, cuenta el italiano, y esto no es una casualidad. Durante años vendieron su cosecha a intermediarios, quienes la revendían a grandes industrias. Al final, ellos mismos compraban en la tienda de la vereda un chocolate de mala calidad y a precio alto. Hoy, en cambio, hacen el suyo y aprendieron a reconocer el de calidad.
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La primera vez que un agricultor prueba su propio chocolate, entra en lo que el experto llama la “línea cero”. El primer cacao que saborean es el que están produciendo en ese momento, ese que normalmente tiene defectos y que puede pasar por diferentes etapas. Algunos son muy astringentes, amargos y, otros, pueden tener notas a moho por la humedad de la región. Luego, él les hace probar uno bien elaborado.
“La diferencia entre el sufrimiento y el placer es obvia para todo el mundo, incluso para quien no tiene experiencia en cata. Ese contraste es el punto de partida de todo”, cuenta en entrevista para El Espectador.
En el proceso, los pequeños productores (de una a tres hectáreas) se organizan en cooperativas para fermentar juntos, agregar valor y acceder a mejores precios en zonas que se reconocían por la producción de coca. Hoy, el cacao trae consigo algo más que un ingreso; tranquilidad, organización colectiva y orgullo, un objetivo perceptible para el también aficionado al jazz.
En la actualidad, Cacao Disidente paga aproximadamente el doble que los compradores convencionales y mantiene un equipo de campo permanente en Nariño, Putumayo, Caquetá y Guaviare, pero para que todo eso funcione como se debe, primero hay que romper con una lógica que lleva décadas instalada.
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Descolonizar el cacao
Para explicarle a un agricultor que el sistema en el que trabaja tiene una lógica colonialista, Manlio no usa ese lenguaje, recurre al vino como ejemplo.
“En el Piamonte, en Italia, hay pequeños productores con parcelas pequeñas que toman todas las decisiones agronómicas con un conocimiento empírico de generaciones. Sus hijos ya se mueven en otros escenarios usando como punto de partida el producto, y al final ese conocimiento es un enorme valor agregado. ¿Qué está pasando acá en Colombia con el cacao? Se produce como si los agricultores fuera esclavos”, relata.
A veces, dice, hasta se mete una mano de arena al saco para que pese más, para que el intermediario no se de cuenta, “esto es todo lo contrario al orgullo que debería sentirse por sembrar este producto”. Por eso decidió apostarle a un nombre que respondiera a algo más que un simple arte.
“Cacao Disidente es la negativa a usar atajos dentro del propio mundo de la calidad. No solo no estamos de acuerdo con eso, sino que tenemos una propuesta, que después de diez años, sabemos que funciona y que empieza, literalmente, en el suelo”, puntualiza.
Del suelo a la barra
La cadena del chocolate empieza mucho antes de la mazorca. Empieza en el suelo. En el cultivo orgánico se encuentran los mejores resultados sensoriales, según Larotonda, “cuando se crea vida en el suelo, el resultado en taza es más complejo y expresivo, y cuando se usan agroquímicos, el perfil se apaga”, puntualiza.
Luego viene la maduración de la fruta, un paso que muchos productores saltan sin saberlo. Para evitar que los micos y las ardillas se coman las mazorcas, cosechan antes de tiempo, el problema es que el cacao inmaduro no desarrolla los azúcares y aromas que hacen grande a un chocolate, “igual que el vino nunca será bueno si la uva se recoge verde”.
Una vez cosechado en su punto, viene la fermentación, un proceso que tampoco se puede dejar solo. “Hay que monitorear las temperaturas constantemente y saber en qué momento exacto sacar el cacao a secar. Un error ahí puede alterar todo lo que viene después”.
Ya en la fábrica, el momento más delicado es la tostión. La temperatura no es fija sube, baja y se sostiene. Ese ejercicio es el que define el perfil de sabor del chocolate. Cada grado de temperatura cambia el perfil aromático completamente, porque ahí es donde el chocolatero pone su huella sobre el trabajo que ha hecho el productor.
“La industria hace exactamente lo contrario, usa la conchación, es decir, cocina el chocolate durante horas para hacer evaporar los aromas, porque no tiene control sobre la calidad del cacao que recibe. Luego lo diluye con azúcar, leche en polvo y otros ingredientes para disimular los defectos. En Cacao Disidente la molienda es rápida, con molinos a esferas y el mínimo contacto posible con el aire, para conservar toda la complejidad que viene del campo. La acidez no se considera un defecto se celebra. Nuestra gran responsabilidad es no dañar el trabajo que ha hecho el productor, y eso, en taza, se nota”, afirma.
Nada de Willy Wonka
Manlio no es fanático de Willy Wonka, el personaje creado por Roald Dahl que vive en una fábrica de chocolate que se caracteriza por el exceso de dulce y la fantasía, eso representa exactamente lo contrario a lo que él hace. Mientras que Wonka promueve el consumo exagerado de azúcares, Cacao Disidente promueve lo orgánico, lo natural, los sabores de la tierra desde la sostenibilidad.
“El cacao puro tiene una grasa vegetal que da cremosidad y espuma. Cuando lo pruebas así, sin que la dulzura de la leche tape los aromas, te das cuenta de que el cacao bien fermentado no es amargo, sino dulce. Tiene aromas afrutados, especiados, que cambian completamente de un cacao a otro”. El problema, dice, es que la gente identifica el “chocolate amargo” como un defecto, cuando en realidad el toque amargo es señal de mala fermentación.
Como el café especial transformó la cultura cafetera en Bogotá, él quiere hacer lo mismo con el cacao, teniendo claro que Colombia tiene un material extraordinario. En su investigación ha descubierto que el país tiene una de las mayores diversidades genéticas de cacao del mundo, y todas las zonas por debajo de los mil metros de altitud son aptas para el cultivo, razón por la cual en su laboratorio trabajan exclusivamente con variedades colombianas.
“En el Putumayo, el Sacha (nombre local) produce todo el año, aguanta la humedad del clima amazónico y tiene un perfil sensorial extraordinario. En esa misma región hay variedades como el Heirloom y el Cabezón, nombres que le da la gente con toda la familiaridad de quien convive con ellas, y que hablan de una riqueza que todavía está por documentarse”, sostiene.
Uno de los grandes obstáculos es el CCN 51, una variedad seleccionada en Ecuador, ideal para la gran industria porque produce mucho, pero que para el cacao de especialidad es un problema porque genera alta astringencia, acidez acética, todo lo malo en taza, llegando a los territorios colombianos traído por proyectos gubernamentales con promesas de productividad.
“El campesino no siempre lo sabe, por eso tenemos programas de renovación de copas, sin botar el árbol, injertando las variedades que les interesan, para hacer un mejoramiento genético orientado a la calidad. La apuesta a largo plazo es que Colombia cree una tipicidad aromática por región, como lo han hecho Francia con el vino o Italia con el aceite de oliva”.
El propósito del italiano es que el chocolate del futuro se haga donde nace el árbol, con los sabores que cada territorio ha desarrollado durante siglos, para que ese conocimiento no se pierda por llevar una variedad de Arauca a Tumaco porque alguien lo decidió en un escritorio; por eso apostó por algo que nunca se había hecho en el país.
Una semana dedicada al cacao en Bogotá
Hace pocos días Bogotá fue sede de la primera Cacao Week, un evento que reunió chefs, baristas, bartenders, panaderos y mixólogos alrededor del cacao, con invitados europeos de referencia en el uso innovador del chocolate. Fue, según Larotonda, el primer evento de este tipo en el país dedicado exclusivamente a la gastronomía con cacao.
La razón de fondo para llevar a cabo este evento es que todos los chefs usan chocolate, pero nadie lo habla. “No es culpa del chef, hay un monopolio de multinacionales que controlan también la formación, que le explican al cocinero cómo usar su producto y luego se lo venden. Con ese esquema, el chocolate termina siendo algo plano, limitado a la pastelería. Cuando un chef creativo prueba diez chocolates distintos, tiene ideas para cada uno según su perfil sensorial, eso es lo que queríamos hacer”.
Hubo días dedicados a la cocina de sal y a las fermentaciones, y también premios para baristas y bartenders bogotanos. “Bogotá no tiene nada que envidiarle a nadie en ese tema”. Lo más importante fue poner en el mismo espacio a chefs y a productores de cacao.
“Sin el agricultor el chef no existe, y ese reconocimiento tiene que volverse norma. Más allá del restaurante, el impacto puede ser mucho mayor, el vino hizo desarrollar regiones enteras del Piamonte en Italia, no solo al productor, sino al turismo, la hostelería y los restaurantes que trabajan alrededor de un territorio. El cacao colombiano puede hacer lo mismo, incluso tres veces más”, manifiesta.
Por eso, insiste en que trabajar con el producto de formar constante, también puede responder a diferentes necesidades del sector gastronómico, como el de la sostenibilidad.
“Seguramente mucho no lo saben, pero se puede reforestar con chocolate”, Manlio Larotonda es enfático en que en un país donde tumbar un bosque para sembrar coca o meter ganado ha sido una práctica extendida, incluso adentro del bosque amazónico, el cacao ofrece una alternativa real. Es un cultivo que crece asociado a otras especies, más altas y más bajas, permitiendo crear diversidad y reforestación.
“En el Guaviare, por ejemplo, el cacao cumple con la misión de reforestar un poquito. Además, la contaminación de los recursos hídricos por agroquímicos que significa casi el 70 % (de los cuales termina en los ríos), es un problema que el modelo orgánico de Cacao Disidente no genera.
En orgánico, el cacao no necesita aplicar químicos para controlar problemas fitosanitarios, y hace reaprender al campesino una simbiosis con la naturaleza. “Los agricultores tienen la suerte de estar mediando entre el hombre y la naturaleza. Nosotros en la ciudad, no”. Esa conexión con la tierra también tiene efectos profundos sobre el cuerpo y el espíritu, pero ese es otro tema para él.
Fuera de los territorios y la fábrica
Manlio escucha jazz y tiene un profesor de piano en Bogotá. La cumbia y la salsa son sus géneros musicales favoritos; el vallenato, confiesa, no lo soporta, tampoco el reguetón. Su color favorito es el verde, y de ahí cree que viene su misión con el ambiente a través del cacao.
Lo que más extraña de Italia no es la pasta ni los risottos, son las verduras, la berenjena, el zucchini, la ensalada, sin dejar de lado la estacionalidad. “En Italia siempre hay un producto más barato porque es la cosecha del mes, y eso te cambia la cocina completamente. Acá para sobrevivir tengo que ser amigo de cocineros que me conectan con sus proveedores con productos diferentes a lo que uno encuentra en el supermercado”.
Reconoce que algo está cambiando en el sector, resaltando que en las plazas de mercado de Bogotá han vuelto los productores directos y sin intermediarios marcando una diferencia en la industria. “Hay gente que está orgullosa de su país, y eso es muy valioso”. Si le preguntan por un ingrediente colombiano que le guste más allá del cacao y que el mundo debería conocer, menciona varios: la arracacha, el tucupí, la guanábana, y toda la diversidad de frutas con su acidez tropical.
Ahora mismo asegura que no sabe de dónde es, tiene claro que Colombia le dio la base de todo su crecimiento personal y profesional en los últimos quince años, que su italianidad le sirvió en el campo, pero que trabaja únicamente con cacao colombiano, y que su sueño es que cada país haga lo mismo con su propio origen.
“Yo soy de afuera y estoy acá, trayendo algo que en realidad no soy yo, es Colombia”. Sabe que los problemas están ahí, en la propiedad de la tierra, en las políticas del campo, pero también dice que se siente en el aire la oportunidad que habita en los rincones del país. Él la lleva con orgullo, aunque a veces lo confunda; el cacao de Arauca, el del Putumayo, el de Nariño son sus argumentos y evidencias más reales.
Y mientras Drako Emilio se siente mirando las viñas del Piamonte desde lejos latiendo con su corazón colombiano, tendrá la convicción de que él es el símbolo más honesto de todo lo que este proyecto ha traído consigo al cruzar el mundo.
¿Por qué cree que Colombia todavía no domina el mercado mundial del cacao? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧