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La primera vez que se tuvo noticia de los cannelloni en el historial culinario fue en 1907, cuando en el restaurante La Favorita, mejor conocido como O Parrucchiano, en Sorrento, Italia, el chef Salvatore Coletta decidió rellenar tubos formados con pasta y asegurarlos con un palillo.
Luego, esta novedad fue conocida por el chef Nicola Federico, un subalterno de Coletta en La Favorita, quien durante los años de la Segunda Guerra Mundial emigró a Nápoles huyendo de los bombardeos y allí estableció un nuevo restaurante. El plato especial de los domingos eran los cannelloni de Federico, que pronto se convirtieron en un verdadero éxito, junto a su famoso postre: Zeppole di San Giuseppe.
Por esos días, cada domingo Nicola Federico cocinaba ¡120 kilos de pasta! La tradición se extendió al punto que hoy los cannelloni son un plato tradicional italiano, y se encuentran con una infinidad de rellenos como espinaca, carnes, setas o quesos, y acompañados con salsas como la de tomate casera o la bechamel. En Estados Unidos también se conoce este plato con el término de manicotti, y la diferencia es que en la versión ‘gringa’, los tubos de pasta se sellan. De hecho, mientras cannelloni significa ‘caña’, manicotti se refiere a una ‘manga’.
En la receta que nos ocupa esta semana prepararemos unos cannelloni rellenos de ricotta y berenjena ahumada, acompañados con una sencilla salsa de tomate casera. La técnica para ahumar las berenjenas la aprendí de mi madre hace mucho, mucho tiempo: ella las asaba sobre las parrillitas de las arepas hasta que su piel quedaba completamente quemada, y de esta manera se protegía la carne mientras tomaba un rico gusto ahumado.
Luego, se pica la carne de la berenjena formando una especie de baba ganoush o tahine, con la que se rellenan los cannelloni. Una recomendación importante: es fundamental trabajar con berenjenas frescas, es decir, las que tienen la piel lisa y brillante y al tacto se sienten firmes y no esponjosas.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
4 berenjenas medianas bien frescas
Suficiente pasta para cannelloni
1 taza de queso ricotta
1 taza de queso mozzarella rallado
4 cucharadas de crema de leche
Sal y pimienta
Para la salsa
2 tazas de tomates sin piel, sin semillas y cortados en cuadritos
2 cucharadas de mantequilla
3/4 de taza de crema de leche
Hojas de albahaca
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
Preparación
Sobre la parrilla o en un horno en broil “ahume” las berenjenas hasta que se quemen por fuera. Retire la cáscara, pique finamente la pulpa y deje enfriar. Mientras tanto, cocine la pasta en agua con sal y cuando esté al dente retire del agua hirviente y sumerja en agua fría para detener la cocción. Mezcle con un tenedor la pulpa de la berenjena con el resto de ingredientes.
Para la salsa, sofría en la mantequilla el ajo machacado, agregue el tomate y las hojas de albahaca, deje sudar un poco y añada la crema de leche. Deje reducir para que tome textura y sazone con sal y pimienta. Arme los cannelloni, báñelos con la salsa y espolvoree encima un poco más de queso mozzarella antes de gratinar en el horno.