La respuesta para esta pregunta es que todo depende de cómo se haya descongelado la proteína. Alguna vez hablé de cuál era la mejor forma de descongelar la carne, si a temperatura ambiente, en agua o en el microondas, y justamente ahí está la clave, porque la respuesta, en buena medida, esta asociada al método que se usó para hacer este proceso. En términos técnicos, existen dos variables fundamentales que deben considerarse, la inocuidad microbiológica y la calidad sensorial del producto, son dos cosas distintas, y hay que analizarlas por separado.
El primer problema es la formación de cristales de hielo y el daño estructural que estos producen en el tejido muscular. La velocidad de congelación es un factor determinante, en términos generales, cuanto más rápida es la congelación, más pequeños son los cristales de hielo que se forman y menor es el daño físico ocasionado sobre las estructuras celulares. Por eso en la industria se usan equipos como los abatidores de temperatura y los sistemas de congelación rápida (o ultracongelación), esto lo que hace es congelar la carne muy rápido, al hacerlo así, los cristales quedan mucho más pequeños y dañan menos la carne.
En los congeladores domésticos, el proceso suele ser considerablemente más lento, esto favorece la formación de cristales de mayor tamaño, entonces, a medida que estos cristales crecen, pueden ejercer daño mecánico sobre las membranas celulares, las fibras musculares, las estructuras del tejido conectivo y las proteínas que conforman la matriz miofibrilar.
Durante la descongelación, este daño estructural no se revierte por completo. La ruptura de membranas y las alteraciones en la estructura miofibrilar afectan la capacidad de retención de agua del músculo (water-holding capacity), haciendo que parte del agua que originalmente se encontraba retenida dentro de las células pase al espacio extracelular y posteriormente se pierda en forma de exudado (purge). Esto tiene consecuencias directas: disminuye el rendimiento, aumenta la pérdida de peso durante la manipulación y la cocción, y puede afectar negativamente la jugosidad y la textura.
Por eso, cuando uno descongela la carne de forma rápida —por ejemplo, en agua o en el microondas—, la carne pierde mucho líquido. Y cuando la vuelve a congelar, se produce nuevamente la cristalización del agua, pero esta vez sobre un tejido que ya venía dañado. Con cada nuevo ciclo de congelación y descongelación puede incrementarse el daño sobre las membranas y la estructura miofibrilar, generando una pérdida adicional de agua y una mayor alteración de la textura original. El resultado suele ser un producto que puede quedar seco, "cauchudo" y que ha perdido su calidad de forma significativa.
El segundo problema: la seguridad microbiológica
El segundo problema —y, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, uno de los más importantes— es la inocuidad microbiológica. Es fundamental entender que la congelación no es un proceso de esterilización. Las bajas temperaturas inhiben o ralentizan significativamente el crecimiento de numerosos microorganismos, pero no eliminan necesariamente las bacterias presentes en el alimento. Por eso, una carne congelada puede conservar microorganismos viables durante el almacenamiento.
Cuando la carne empieza a descongelarse, deja de estar tan fría, y eso hace que las bacterias que estaban "dormidas" por el frío vuelvan poco a poco a activarse. Si encuentran las condiciones adecuadas —temperatura, tiempo, humedad y nutrientes—, empiezan a multiplicarse.
Y aquí hay un detalle importante: la carne no se descongela pareja. La parte de afuera se calienta primero que el centro, así que puede pasar que la superficie ya esté en una temperatura donde las bacterias crecen tranquilamente, mientras el interior todavía sigue medio congelado.
Por esta razón, el método de descongelación es determinante. Cuando la carne se descongela bajo refrigeración y se mantiene de manera continua a temperaturas controladas, se reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos —siempre y cuando, además, antes de recongelarla no pasen demasiados días—. Como referencia, hablamos de unos tres o cuatro días, porque, aunque la carne esté refrigerada, el crecimiento bacteriano continúa. Por el contrario, cuando una pieza se deja descongelar durante períodos prolongados a temperatura ambiente, la superficie puede permanecer durante horas en un rango de temperaturas que favorece la multiplicación microbiana.
Volver a congelar posteriormente esa carne no elimina el riesgo microbiológico que pudo haberse generado durante la descongelación. La congelación puede volver a inhibir el crecimiento, pero no debe entenderse como un mecanismo capaz de "reiniciar" las condiciones de inocuidad del producto.
Entonces, ¿cuál sería mi recomendación? Depende del método, no es que recongelar sea bueno o malo en sí mismo; se puede hacer, siempre y cuando se tenga en cuenta cómo se descongeló la carne.
Si el producto se descongeló de manera controlada en la nevera, permaneció constantemente refrigerado y no estuvo expuesto durante períodos prolongados a temperaturas favorables para el crecimiento microbiano, la recongelación es posible desde el punto de vista de la inocuidad. Se va a perder algo de calidad, pero se puede hacer de forma segura —por ejemplo, si uno no se la va a comer en casa y prefiere volver a congelarla rápido—.
En cambio, si la carne ya se descongeló rápido, en agua o en el microondas, personalmente sí recomiendo no volverla a congelar. Como decía anteriormente, puede que la carne se dañe y, si no se daña, los cristales de agua que se forman al congelarla de nuevo terminarán de destruir el producto, dejándonos algo seco y cauchudo. En pocas palabras, no sería lo ideal.
En términos prácticos, lo mejor es descongelar la carne una sola vez y utilizarla sin volver a congelarla, siempre que las condiciones lo permitan. Si por razones operativas es necesario recongelarla, el factor determinante es garantizar que durante la primera descongelación se haya mantenido una cadena de frío estrictamente controlada.
Finalmente, es importante diferenciar entre inocuidad y calidad sensorial. Una carne recongelada no es necesariamente un alimento inseguro; el riesgo microbiológico depende fundamentalmente del historial de temperatura y tiempo al que estuvo sometida. Sin embargo, incluso cuando la recongelación se realiza bajo condiciones microbiológicamente controladas, los ciclos adicionales de congelación y descongelación pueden generar modificaciones estructurales que afectan la retención de agua, el rendimiento, la jugosidad y la textura.
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