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El mejor proceso para descongelar una carne o proteína animal es hacerlo lentamente en la nevera. Esto permite que la proteína se atempere a una velocidad baja, lo que garantiza que no pierda tanto líquido al descongelarse. Es un proceso mucho más lento, pero tiene los mejores resultados. Si se necesita descongelar algo rápido, recomiendo hacerlo dentro de una bolsa hermética sumergida en agua. Jamás recomendaría el microondas, porque este puede cocinar la proteína y hacerle perder mucho líquido, lo que da como resultado una carne seca.
En términos más científicos, descongelar la carne en la nevera, en un ambiente controlado, disminuye la posibilidad de proliferación de bacterias. Cuando se descongela de forma rápida o a temperatura ambiente, la parte exterior gana temperatura antes de que el centro alcance a descongelarse, y esa superficie templada se convierte en un ambiente idóneo para la aparición de bacterias.
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Por otro lado, cuando la carne se congela se forman cristales de hielo dentro de las fibras. Si se descongela de forma abrupta, estas fibras se pueden romper y dañar, lo que altera el producto final. Además, cuando la carne se descongela lentamente tiene la oportunidad de reabsorber gran parte del líquido que estaba congelado.
En conclusión, la nevera siempre va a ser la mejor opción, aunque se demora muchísimo más. Por regla general, un steak de unos 3 centímetros de grosor tarda entre 16 y 24 horas en descongelarse en la nevera. Si se necesita algo de rapidez, es recomendable meter la proteína en una bolsa completamente sellada y descongelarla sumergida en agua, es un método más veloz, pero con bastante pérdida de líquido, lo que da un producto final más seco. La temperatura ambiente es la peor opción, ya que la calidad del producto final es mucho menor e incluso se puede llegar a dañar.
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