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Andrés Fernandes León del restaurante Cascajal en Bogotá, será el primer chef en el país en ser nombrado como Maestro Cocinero de Francia y el restaurante, el único en tener en su puerta la placa que lo reconoce como tal.
El Congreso Mundial de la Asociación de Maestros Cocineros de Francia, será el epicentro para la entrega de este reconocimiento. El evento se llevará a cabo durante el 16, 17 y 18 de marzo en Seúl, Corea y a su vez rendirá un homenaje a la organización que ha tejido relaciones entre Francia y Corea durante 140 años.
Gastronomía y recetas de El Espectador habló con Fernandes a propósito de esta distinción y esto fue lo que nos contó:
¿Por qué el título que recibirá en los próximos días es importante para fortalecer el sector gastronómico de Colombia?
Para mí, es un honor recibir el título de Maître Cuisinier de France. Es una de las distinciones más respetadas dentro de la gastronomía francesa, y me enorgullece recibirla trabajando desde Colombia. Además, este título es una manera de mostrar que desde nuestro país se puede desarrollar una cocina seria, con identidad propia y apoyada en los productos locales.
¿Qué papel juega el Congreso Mundial de Maestros Cocineros de Francia en la entrega de esta distinción?
El más importante. El Congreso Mundial de los Maîtres Cuisiniers de France es el momento en el que la asociación se reúne y oficializa la incorporación de nuevos miembros. Este encuentro reúne a cocineros franceses que trabajan en distintos países y que comparten una misma visión del oficio y de la transmisión del conocimiento culinario.
¿Cómo contribuye la cocina de Cascajal a promover productos locales colombianos en la alta gastronomía?
En Cascajal trabajamos únicamente con ingredientes colombianos. Colombia tiene una biodiversidad extraordinaria y productos provenientes de regiones muy diversas, desde los Andes hasta la Amazonía, el Caribe y el Pacífico. Nuestra cocina busca explorar esa riqueza y mostrar el potencial de estos ingredientes dentro de una propuesta contemporánea de alta gastronomía.
¿Qué influencia tuvo su formación internacional en su estilo culinario y en el reconocimiento de Cascajal?
Haberme formado en Francia y trabajado en países como Japón y Australia me dio una base técnica sólida que me permitió conocer distintas culturas gastronómicas y formas de trabajar el producto. Hoy aplico ese aprendizaje en Colombia, combinando técnica y creatividad con los ingredientes locales que dejan ver la importancia de la biodiversidad nacional.
¿Qué hace diferente a la Association des Maîtres Cuisiniers de France y cuáles son sus criterios para reconocer a un chef como maestro?
La Association des Maîtres Cuisiniers de France es una organización histórica con más de 70 años de existencia, que reúne a cocineros que representan la tradición culinaria francesa. Entre sus miembros hay chefs con estrellas Michelin y Meilleurs Ouvriers de France, la distinción más respetada dentro del oficio en Francia. La asociación valora la excelencia técnica, la trayectoria profesional y la transmisión del conocimiento culinario.
¿Cómo combina Andrés Fernandes la técnica francesa con la cocina colombiana en Cascajal?
Mi formación es principalmente francesa, por lo que la técnica es una parte natural de mi cocina. Sin embargo, en Cascajal, los ingredientes colombianos son el punto de partida. La idea es usar la técnica para resaltar esos productos y construir platos que hablen del territorio. Así hemos transformado ingredientes como el pato de la sabana, la pesca artesanal del Pacífico, el seje del Amazonas y el cacao de distintas regiones en propuestas de alta cocina.
¿Qué impacto podría tener este reconocimiento en la gastronomía nacional y la proyección internacional de Colombia?
Aunque este reconocimiento puede no ser tan conocido en Colombia como premios más mediáticos, como los “50 Best”, tiene un valor muy significativo. Reconoce la calidad y la técnica desarrolladas a lo largo de años de trayectoria profesional. Es un reconocimiento basado en el trabajo y la dedicación del chef, lo que le otorga gran credibilidad y contribuye a proyectar la gastronomía colombiana internacionalmente.
Actualmente, la organización reúne a más de 500 chefs en 22 países, incluyendo a algunos de los nombres más respetados de la alta gastronomía francesa: Meilleurs Ouvriers de France, chefs con estrellas Michelin, formadores, embajadores culinarios y figuras influyentes en escuelas y restaurantes de prestigio. En Colombia, el restaurante Cascajal y el chef Andrés Fernandes León, serán los primeros en ser distinguidos con este título.
Uno de los principios irrefutables en la cocina de Cascajal es el uso del producto local, sin limitaciones, uno de los factores que hoy lo ponen en la mira de estos sonados premios, y así como narro en El Espectador hace un año “cada receta que crea es una extensión de su sangre, es ese sabor colombiano que lleva a los comensales a sentirse parte de su ideología de sabor, la misma que crea competencias entre los amantes de la comida cuando con el olfato, las papilas gustativas y el recuerdo viajan hasta sus casas”.
Hoy los sabores colombianos cruzan continentes gracias a sus manos, dejando ver que la técnica siempre da de qué hablar, pero que las raíces son el hilo conductor de una cocina que va más allá de una simple receta. Para Andrés, salirse de la zona de confort significa explorar nuevos ingredientes, combinar tradiciones -las antiguas y las modernas- y atreverse a reinterpretar la riqueza del territorio colombiano en cada plato.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧