Filete de róbalo con mantequilla clarificada y pimienta negra

Recuerdo que, cuando era niño, cada vez que comíamos pescado en casa era róbalo, el rey del mar, que para ese entonces —hace muchos, muchos años— era abundante y se conseguía fácilmente. Desafortunadamente, hoy la historia es diferente: por malas prácticas de pesca lo hemos acabado, de tal manera que encontrar un buen róbalo es todo un milagro. Hace unos días recibí un poquito de róbalo fresco del Atlántico en mi restaurante, y decidí prepararlo respetando esta maravilla de producto y sin mucho adorno. Nada más delicioso: su carne es firme, blanquísima hasta casi translúcida, dulce e impecable. En esta receta es muy importante utilizar mantequilla clarificada pues su punto de humo es más alto que el de la mantequilla entera y no se quema, por lo que ayudará a resaltar el suave sabor del pescado. Si consiguen el róbalo con su piel, mejor, para que quede tostadita, casi como un chicharrón. Y lo importante en la cocción es dejarlo a punto, pero cuidando que no llegue a secarse.

INGREDIENTES

4 filetes de róbalo fresco, de 280 gramos cada uno

2 cucharadas de mantequilla clarificada

2 tazas de berros o rúgula tierna

Jugo de 1 limón

1 cucharada de salsa Worcestershire

Sal y pimienta negra recién partida

PREPARACIÓN

Sazone los filetes con sal y pimienta negra y dórelos en una sartén a fuego medio-alto con una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que estén 3/4 a bien hechos. Antes de terminar, añada una cucharada de mantequilla clarificada, el jugo de limón, la salsa negra y los berros. Sirve bañando con la mantequilla y un poco más de pimienta negra.